I de mængder, der anvendes i de fleste hjem canning opskrifter (med undtagelse af fermenteret og lange-saltet dem), salt er et aromastof, og ikke en sikkerhed konserveringsmiddel agent.informerede hjem konserves myndigheder ajour om forskningen erkender nu, at (du vil stadig se nogle udvidelsesagenter, der ikke er opdaterede og ikke ved det.) Men alle vil stadig fraråde at bruge saltsubstitutter på grundlag af kvalitet, ikke sikkerhed, bekymringer. Bekymringerne er smag og ydeevne relateret.,
Hvorfor anbefaler konservesmyndighederne stadig at bruge saltsubstitutter i hjemmet konserves?
Vi skal huske: saltsubstitutter er kommet langt siden konservesmyndighederne sidst kiggede på dem — næsten en generation siden. Meget af det eksperimenterende, de gjorde (og der var ikke meget til at begynde med), er derfor nu dateret: det blev gjort med det begrænsede udvalg af dårlige produkter, der var tilgængelige på markedet på det tidspunkt. Det meste af den opfattelse, du læser, ser ud til at citere de samme få kilder igen dating fra den æra.,
dagens saltsubstitutter er nat og dag forskellige i forhold til dem, der var tilgængelige selv for 10 år siden.
de citerer råd, de har læst, som stammer fra 40 år siden i slutningen af 1970 ‘erne og begyndelsen af 1980’ erne, da USDA gjorde sit store skub på Penn State under Dr. Gerald Kuhn, hvilket resulterede i den første USDA komplet Guide.
siden den tid, som nu har været en generation i menneskelig tid (og flere generationer i produkttider), er moderne saltunderprodukter kommet på markedet, der adresserer disse kvalitetsproblemer.,
Konservesmyndigheder er dog altid langsomme med at ændre sig. I slutningen af 2016 havde Ball og Bernardin endnu ikke accepteret dampkonserves, som USDA godkendte i starten af 2015, og det vil vare længe endnu, før de tester, endsige accepterer ideen om, at moderne saltsubs ikke er de gamle saltsubs, de frarådede for en generation siden., Så du vil se selve ideen kritiseret i nogen tid fremover-mens folks blodtryk fortsætter med at skyrocket baseret på de daterede højnatriumopskrifter, de stadig skubber, og folk opgiver forestillingen om konserves i hjemmet, når de ser opskrifter, der kræver ½ kop salt.,
Og du vil absolut se følgende dikotomi fra dem: når i ofte Stillede spørgsmål og i “almen viden” stykker, de vil angive, at salt har ingen sikkerhed rolle (bortset fra gæret og lange-saltlage produkter), og kan stå ud af opskrifter, hvis du beder dem om rent faktisk at gøre det, og overlade det ud af en af deres opskrifter, vil de have en fugl og fortælle dig om ikke at ændre deres opskrifter på nogen måde.,
Når vi er på sund konserves, foreslår vi salt sub som et alternativ i opskrifter, foreslår vi generelt “ikke-bitter, ikke-uklar salt sub”, og det er ikke kun at antyde, at det er den slags, du vil have, men det er også en måde at informere folk om, at ja, sådanne produkter eksisterer nu. Vi erkender, at dette er en kvalitet-udtalelse område, som vi bryder rang på.
du ønsker måske at gennemgå denne side: saltets rolle i hjemmet konserves .,
salt erstatning kvalitet bekymringer
husk, hverken salt selv eller salt erstatninger fungere som sikkerhed konserveringsmidler i hjemmet konserves (bortset fra ovenstående undtagelse af gærede varer.) Så bytte i en salt erstatning er fint sikkerhedsmæssigt.
kvalitet bekymringer om salt subs, at de forskere, der udtrykkes, når emnet blev sidst kiggede på var:
- De kan indeholde tilsætningsstoffer, der vil reagere med fødevarer;
- De kan give off-varianter eller farver;
- De kan give dåse varer en overskyet udseende.,
denne side vil se på, hvordan moderne produkter adresserer disse kvalitetsproblemer.
men først til posten, af hensyn til grundighed og så vi ved, hvad vi er imod, lad os dokumentere deres bekymringer i detaljer.
salterstatning bekymringer med hensyn til smag
Brent Fountain of Mississippi State University Extension Service siger, “ved Hjælp af en salt erstatning for bejdsning kan også medføre, at bitterhed. Brug kun konserves eller pickling salt.”Springvand, Brent. Hjem konserves: spørgsmål og svar. Mississippi State University Udvidelse Tjeneste. Offentliggørelse 99., Åbnede Marts 2015 på https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. Side 10. I sit stykke bemærker han dog også, at de sædvanlige årsager til bitterhed i en pickle er sorten, vækstbetingelserne og agurkernes stængelender.
forfatterens Putting Food advarer: “Brug aldrig en salt erstatning som krydderier til at forberede mad, der skal varmebehandles-det kan have en ubehagelig eftersmag fra konserves eller endda bare madlavning.”Janet Greene, Ruth Hert .berg, Beatrice Vaughan. Sætter Mad Forbi. Pingvin. 2010. Side 32. De fleste gamle hånd konservatorer betragter at sætte mad ved som en god bog., Det har været revideret flere gange siden første gang bliver udgivet i 1973, men dele af det er fortsat dateret: denne erklæring ville afspejle salt erstatninger, de havde adgang til på det tidspunkt, de gjorde deres test engang i løbet af de sidste 40 år, og de har tilsyneladende ikke gået tilbage og revurderede deres forsøg med nye produkter på markedet.
produktet med navnet “AlsoSalt”, som Hein.bruger i deres saltfri ketchup, der bestemt er varmebehandlet, har ingen eftersmag fra at blive opvarmet. Heller ikke den Sch .ei .iske salt erstatning kaldet “Herbamare natrium-fri.,”
udelade bitterhed spørgsmål, kombinationen af smag i traditionelle konserves med reduceret eller ingen salt måske bare ikke arbejde for mennesker.
“nogle friske pickles kan tilberedes sikkert med reduceret eller intet salt. Brug kun testede opskrifter formuleret til at producere den rette surhed. Både tekstur og smag af disse pickles kan være mærkbart anderledes end forventet.”En Peck af Pickles. NDSU udvidelse tjeneste-Ramsey County. 29 December 2014. Åbnede januar 2015 på https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,
så du vil helt sikkert have en salt sub, snarere end bare at udelade det smagsaspekt helt.
salt erstatning bekymringer med hensyn til udseende
den bekymring, som eksperterne har om udseende, er, at ældre saltsubstitutter, der er tilgængelige på markedet for en generation siden, kunne skyde vandet i krukken., Den bekymring, der var ikke så meget om din krukke med pickles at miste en skønhedskonkurrence på State Fair, men snarere, at man antager, at en overskyet hvid væske i en krukke kan være et nyttigt synlige tegn på, at mad har forkælet, og de ønsker ikke “naturlig” uklarhed fra en salt sub forvirrende de visuelle signaler.
det er af den grund, at de ikke engang ønskede, at bordsalt blev brugt til konserves: Penn State siger, “bordsalt er sikkert at bruge til konserves. Imidlertid, det indeholder normalt antiklumpningsadditiver, der kan gøre saltlage uklar eller producere sediment i bunden af krukken.,”Penn State Udvidelse. Typer af Salt og salt erstatninger i konserves . 24 juli 2012. Accesssed januar 2015 at https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning . Og, “bordsalt bruges til bagning, madlavning og normal bordbrug. Det anbefales dog ikke til konservesopskrifter, fordi calciumsilicatet kan forårsage uklarhed eller slå sig ned i bunden af krukken. Desuden kan jodidet misfarve nogle fødevarer. Ingen af disse virkninger gør fødevaren skadelig at spise. Imidlertid påvirkes produktets visuelle kvalitet negativt.”Penn State Udvidelse., Konserves og bejdsesalt: hvorfor anbefales ikke bordsalt til konserves og bejdsning? Åbnede januar 2015 på https://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt
Salt kan også hjælpe med at fikse farve.
Salt erstatning bekymringer med hensyn til at få noget overskydende vand ud af grøntsager
Salt blev også traditionelt brugt i opskrifter som relish osv.,
Emerie Saltlage af Bernardin siger, at der er to måder at slippe af med fugt: salt natten over, eller, lad det simre i længere tid:
Med denne opskrift, den siger at stå natten over med salt, du virkelig behøver ikke at gøre det, hvis du ønsker at gøre det samme dag, det eneste problem er, salt trækker fugt, så når denne sidder natten over, det er at trække ud fugt, så når du aflader det, en masse af fugten kommer ud. Du behøver ikke at gøre det, hvis du vil gøre det med det samme, men problemet er, at det bliver nødt til at lave mad på komfuret i lang tid, før det tykner., Så bare husk det. Fordi der er meget fugt. Du ønsker ikke at kan en relish, der er soupy. Du ønsker at kan en relish, der er tyk og chunky.”Bernardin Chef Emerie Brine er vært for et konservesværksted i Northumberland County Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. : 0: 30 Adgang 10 Januar 2015.
at få overskydende vand ud vil uden tvivl også hjælpe med at holde en god, høj surhed i din opskrift.
salt erstatning bekymringer med hensyn til tekstur
Salt hjælper med at faste og sprøde grøntsager, hvilket giver dem en mere interessant tekstur i konserves.,Linda Lindaiedrich siger,
“Salt og eddike bevarer ikke kun fødevarer, men de skærper smag, og salt skaber tekstur af vandige grøntsager. … Der er to grundlæggende former for pickles: dem, konserveret med eddike (eller lejlighedsvis, citron eller lime saft eller citronsyre) og dem konserveret med salt. Eddike pickles, også kaldet friske pickles, fordi de ikke er gæret, indeholder normalt også salt. Ligeledes inkluderer fermenterede pickles, som altid er lavet med salt, undertiden eddike., Selvom salt ikke er en væsentlig ingrediens i dåse friske pickles, er en pickle næppe en pickle uden salt. Ved at trække overskydende væske fra grøntsager og frugter, salt opstrammer deres struktur og koncentrerer deres smag. Salt afbalancerer også smagen af den færdige pickle, selvom den rigtige smagsbalance er et spørgsmål for hver pickler at beslutte….”Lindaiedrich, Linda. Glæden ved bejdsning. Boston, Massachusetts: Harvard Fælles Presse. 2009. S. 3, 5-6.,
Bemærk dog, at Bolden ikke liste salt som en faktor i sprøde pickles: Adgang til juni 2015 på https://www.freshpreserving.com/tools/faqs
Hvorfor skal hjem dåse syltede agurker mister deres sprøde konsistens?,brug en blød lage:
- ved Hjælp af en eddike med en surhedsgrad niveau, der er mindre end 5%;
- Pickles blev ikke behandlet eller ikke behandlet længe nok i et kogende vand canner til at ødelægge fordærvende mikroorganismer;
- Forskellige agurk brugt;
- Saltlage var for svag, når gæring agurker;
- Agurker ikke var helt dækket med saltlage, mens gæring;
- Agurker ikke var helt dækket med væske, når det er pakket i krukken;
- Udskud ikke blev fjernet fra toppen af saltlage, mens gæring;
- Forkert opbevaring eller håndtering af agurker, før bejdsning.,
Hvordan til at kompensere og tage hensyn om, salterstatninger i hjemmet konservering
Smag
En salt smag er absolut nødvendigt i de fleste krydrede bevarer. Forudsat at det ikke er et problem med moderne saltsubstitutter.
og at sætte op med en bitter eftersmag er bare ikke nødvendig med nutidens moderne saltsubstitutter. Mindst to salt sub produkter, Herbamare Natrium-Fri og AlsoSalt, kan med en ren salt smag uden bitterhed.
udseende
de to saltsubstitutter testet af HealthyCanning.,com, Herbamare natriumfri og AlsoSalt, sky ikke væsken i krukker, selv efter 18 måneders hyldeopbevaring (6 måneder forbi USDA ‘ s forventede holdbarhedsanbefaling.) Krukker af pickles 36 måneder gamle lavet med Herbamare og Ogsåsalt, holdt på hånden til test, viser ingen tegn på uklarhed.
hvis fastsættelse af farve er et problem, kan en lille mængde citronsyre undersøges: “citronsyre: en form for syre, der kan tilsættes til konserves. Det øger surhedsgraden af lav-syre fødevarer og kan forbedre smag og farve.”De Forenede Staters landbrugsministerium (USDA). 2015., Komplet guide til hjemmet konserves. Information om landbruget bulletin nr. 539. Tilgængelig på: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (adgang Feb 2016). Side 1-8
Få overskydende vand ud af veggies
lad det Simre relishes længere, og i stedet for saltning natten over, blanchere grøntsager, for at få cellerne til at slappe af og frigive vand
“Blanchering også slapper af væv, så stykker tør hurtigere,…. Vandblanchering anbefales over dampblanchering eller blanchering i en mikrobølgeovn, fordi vandblanchering opnår en mere jævn varmeindtrængning end de to andre metoder.”Tørring Af Grøntsager. Af P. Kendall, P., DiPersio og J. Sofos* (11/12). Colorado State Extension Service. November 2012. Nr. 9.308. Åbnede Juni 2015 på https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html
“blanchering… indstiller farven og … blødgør vævsvæggene, så fugt kan undslippe eller genindtræde hurtigere. Ved blanchering af vand nedsænkes grøntsagerne i kogende vand. “Henneman, Alice og Nancy Malone. Tørring Af Grøntsager. University of Nebraska Cooperative udvidelse. 115-94 https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm
te .ture
Pickle Crisp ((aka food-grade calciumchlorid) kan bruges som en skarpere. Den sælges af både Ball og Bernardin.,
du tilføjer det til krukkerne, der er dåse. Pakken retninger kalder for ⅛ th teskefuld pr halv liter (US pint) krukke, men der kan hæves. Bernardin opfordrer f.eks. til ¾ teskefuld pr. halvliters (US pint) krukke for at sprøde en gulerods-og radiseopskrift. Bernardin Guide til hjem bevare. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013, side 86.
Du kan også bruge Eddike Sprød i en pre-soak “saltlage” lavet af en salt-sub og lage sprød, når siger, iblødsætning løg natten til sprød dem og hjælpe dem med at absorbere en salt smag.,
Du kan læse mere detaljeret om Pickle Crisp / calciumchlorid.
en anden måde at adressere fasthed i pickles er at bruge den specielle langsomme behandlingsmetode, men det bør kun bruges med opskrifter, der er testet for det: “for yderligere at forbedre pickle fasthed, kan du behandle agurk pickles i 30 minutter i vand ved 180 F. F.,”https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
Som en afsluttende bemærkning, vi har set mennesker foreslår at bruge selleri juice for crisping, men vi har ingen erfaring i at den ene eller anden måde på alle, og på ingen måde bør det tilføjes, at testet opskrifter, der ikke opfordre til det, da det lavere syreindhold.
saltsubstitutter vi har evalueret til konserves til hjemmet
sidste gang hjemme konserveseksperter var i stand til at se på saltsubstitutter var en hel generation siden, og de har ikke haft nogen finansiering til at se på dem siden.,
for At opsummere, de bekymringer, som de sagde på det tidspunkt at se ud for, var:
- De kan indeholde tilsætningsstoffer, der vil reagere med fødevarer;
- De kan give off-varianter eller farver;
- De kan give dåse varer en overskyet udseende.
Vi har fundet disse problemer rettet af følgende to salterstatninger:
- Herbamare Natrium-Fri (lidt pebret)
- AlsoSalt (bruges af Heinz, men mange — MANGE — til individuelle kunder rapporten levering spørgsmål, når de køber direkte fra virksomheden og ved at have indgivet Bedre Business Bureau klager.,)
når det er sagt, er der ingen glæde for alle, nogensinde, og alles smagsløg er forskellige. For eksempel kan nogle mennesker ikke stå syltede rødbeder, uanset hvad du laver dem med, og du vil aldrig skifte mening.,
Vi vil lige understrege / re understrege to ting:
- salterstatninger, kan IKKE bruges sammen med fermenteret hjem dåse fødevarer, som gæret dills eller surkål, hvor saltet er helt nødvendige for sikkerheden til kontrol af bakterier;
- Hvis du er på blodtryks-eller hjertemedicin, som altid, om for canning eller daglige madlavning, konsultere din læge, før du bruger nogen salterstatning (kan være bedst at bringe beholderen i for dit besøg).
jeg kan ikke lide nogen salt erstatning, hvad skal jeg gøre?
Der er desværre ikke noget universelt svar for alle.,
så du skal enten bare bruge salt eller springe over at lave hjemmelavede konserves med salt i dem.
konklusioner om salterstatninger i konserves til hjemmet
eksperterne har ingen sikkerhedsmæssige betænkeligheder ved at bruge salterstatninger i konserves til hjemmet (forudsat at du ikke muger med saltede eller gærede produkter.)
deres bekymringer er kvalitet.
de gjorde aldrig en masse eksperimenter, og hvad lidt eksperimenter der kunne have været var en generation siden med ringere salt sub produkter., Siden da er de fleste råd, du vil se, alle, der citerer den ene eller to personer, der måske har prøvet noget salt under et par årtier siden, men som sandsynligvis ikke har meget, hvis nogen førstehåndserfaring selv.
dagens salt sub produkter er langt bedre end dem af en generation siden.
de to produkter, vi har fundet, der løser bekymringerne om smag og udseende, er også salt og Herbamare natriumfri. (Bemærk: ikke Herbamare lavnatrium eller Herbamare Original, men Herbamare natriumfri i den blå beholder.,)
med hensyn til at leeching ud overskydende vand, har vi fundet ud af, at lidt længere simmeringstider eller blanchering kan gøre tricket.
og med hensyn til tekstur har Pickle Crisp delivered leveret gode resultater (ud over at bruge kvalitet, friske råvarer og følge de gode behandlingsråd i de testede opskrifter, der bruges.Bemærk: Som med alt, hvad du ser på Ama .on, kan priserne variere vildt efter leverandør, og et par leverandører spørger umuligt høje priser. Tjek og sammenlign.