Oprindelse

Protease er en naturlig biologisk katalysator. Det kan ekstraheres fra korn og frugter, såsom papain eller bromelain. Eller det kommer fra dyrekilder som chymosin eller rennin fra kvæg.

kommerciel produktion

på den anden side kan den produceres mere effektivt fra mikroorganismer af fødevarekvalitet. Nogle eksempler er svampe (Aspergillus ORY .ae) eller bakterier (Bacillus subtilis). Dette sker gennem fermentering i industriel skala og efterfølgende forarbejdning.,1

funktion

Protease udfører forskellige funktioner i brød-og krakkerdejsystemer. De klassificeres efter deres handlingsmønster:

Endoprotease: kan opdele proteinindvendige kæder ved tilfældige forbindelser for at danne polypeptider, peptider og peptoner. Dette resulterer i en reduktion af den molekylære størrelse af proteiner, som i høj grad påvirker dejreologi. Endoprotease giver følgende funktioner: 2,3

  • gennem nedbrydning af proteiner svækkes glutennetværket. Dette forbedrer strækbarheden og mindsker modstanden mod deformation., Protease-behandlede dej er lettere at runde, plader og forme.
  • reducer blanding af energi og tid i nogle brødfremstillingsprocesser, der bruger no-time eller lige dejsystemer.
  • forbedre sheetability af kiks og Pi.pizzaa dej.
  • forbedre dejen pan Flo.dej.
  • Forøg brødkrummens ømhed.
  • lidt øge dejen klæbrighed. Dette skyldes nedbrydning af gluten og omfordeling af vand mellem mel (stivelse, arabino .ylaner og cellulose).
  • lette dejudvidelse under korrektur og ovnfjeder gennem forbedret strækbarhed., Dette har en positiv indvirkning på det færdige produktvolumen.

e Exoprotease: kan opdele terminale aminosyrerester fra hovedproteinkæden. I nærvær af frie reducerende sukkerarter kan dette føre til forbedret skorpe farve gennem Maillard bro .ning reaktioner.2,3

anvendelse

Protease kaldes en mikrobestanddel i bagning. Det foretrækkes i brødfremstillingssystemer, der ikke kræver gæringstrin, såsom gærpræferencer eller surdej. Tilsætningen af specialen .ymer er, hvordan Højkvalitets håndværk og sortbrød kan laves på kort tid.,

normalt tilsættes protease under dejblanding. Afhængig af applikationen og formuleringen er niveauerne 0,1 til 0,5% baseret på melvægt. Det bruges også i rene etiketapplikationer. Der kan være problemer med renhed, såsom bivirkninger og sekundær aktivitet. Det er også meget vigtigt at sikre fuldstændig inaktivering under bagning for optimal ydelse. Når man leverer protease, er det en god praksis at udføre bagningstest og laboratorieanalyse inden linieproduktion.i lighed med andre en .ymer kræver protease særlige betingelser for optimal aktivitet og ydeevne.,

særlige overvejelser:

  • surhedsgrad (pH) i fødevaresystemet: protease fungerer godt inden for pH–området 4, 5-6, 5.
  • temperatur: kemiske reaktionshastigheder fordobles for hver 18 F F (10.C) stigning i temperaturen.
  • kontakttid mellem en .ym og substrat: en .ymer har brug for tid til at virke på proteinerne.
  • vandtilgængelighed for at understøtte kemiske reaktioner: vandabsorption eller hydratiseringsniveauer påvirker i høj grad en .ymaktiviteten.
  • mængde substrat: en .ymet fungerer mest effektivt, når et overskud af substrat er tilgængeligt., Dette er ikke en bekymring for bagere, fordi mel indeholdende glutendannende proteiner er den vigtigste ingrediens.
  • en .ymmængde eller dosering: for eksempel 0,25% pulver baseret på melvægt eller som tabletter ved 75 HU (hæmoglobinenheder) pr 100 g mel. For store mængder protease kan kompromittere glutenmatri theen og dens strukturelle integritet. Som følge heraf reduceres dejenes gasretentionskapacitet.

typen af en protease kan være kritisk for produktkvaliteten på grund af reaktionsspecifikationer med glutenproteinerne, gliadin eller glutenin., Nogle proteaser favoriserer spaltningsbindinger placeret ved tryptophan -, glutamin -, prolin -, phenylalanin-eller leucin-rester. Leverandøren skal klart angive disse oplysninger for at hjælpe bagere med at vælge den bedst egnede protease til deres slutapplikation.2,3

FDA-regulering

i henhold til 21 CFR Part 184 (direkte fødevarestoffer bekræftet som generelt anerkendt som sikre) kan protease anvendes i fødevarer i mængder tilstrækkelige mængder uden nogen anden begrænsning end den nuværende gode fremstillingspraksis.