Kartoffel Gnocchi med en Hurtig Fondue
Du har læst udtrykket masser af gange i opskrifter: smelte ost. “Brug din foretrukne smeltende ost.””Du kan erstatte enhver god smeltende ost.”
og mens det virker let nok, hvordan ved du, om en ost er en god smeltende ost?,
Når vi siger “smeltende ost”, leder vi efter en ost, der bliver ooey og gooey, når den opvarmes til retter som makaroni og ost, cheeseuesadillas eller lasagne. Og mens al ost er god (Dette er ikke omsætningspapirer, ikke?), ikke al ost er god i disse applikationer.
Der er meget videnskab bag, hvad der får en ost til at smelte godt, men vi kunne aldrig dække det hele her. Så lad os tale smeltende ost 101.
på det mest basale består ost af vand, protein, fedt og syre., Fedt og vand er en slags nøgle til at bestemme, om en ost smelter godt, så hvis en ost er fedtfattig og/eller høj fugtighed, kan du forvente god smeltbarhed (men der er en stjerne, fortsæt med at læse).
Høj-fugt oste omfatter mozzarella, brie, Raclette, unge gouda, unge cheddar og en god gammeldags Dansk ost. Hvis du ikke er sikker på fugtindholdet i din ost, skal du give den en blid klemme. Højere fugtost vil give et blidt tryk., Meget hårde oste, som Parmigiano-Reggiano eller aged dry Jack, vil være tørre og smelter ikke godt, selvom de kan inkorporeres i smeltede ostretter som en sekundær ost til en smag.ost med højt fedtindhold inkluderer Sch .ei .iske, cheddar, Gouda, Edam, blå oste og Colby eller Monterey Jack. Disse bør smeltes forsigtigt for at holde vandet og fedtet adskilt, hvilket kan få osten til at virke fedtet eller curdled.
Som du har oplevet, nogle ost smelter til at blive cremet, som Brie, mens nogle begynder at blive træede, ligesom mozzarella, eller stretchy, gerne cheddar., Dette er resultatet af ostefremstillingsprocessen og adskiller sig fra enhver type ost.
for en ost, der vil være fonduelike frisk fra skorpen, skal du vælge naturligt meget bløde oste, som Camembert eller flødeost. Fastere oste som cheddar og Gruy .re skal inkorporeres med andre ingredienser, som væsker og stivelse, for at opnå den samme konsistens.
nogle oste med høj fugtighed og / eller fedtfattig er bare ikke velegnet til smeltning på grund af deres surhed eller endda den type syre, der bruges til at skabe osten., Friske oste som feta, Cotija, paneer og halloumi smelter ikke, når de opvarmes, hvilket gør dem til gode tilføjelser til varme retter, hvor du vil have dem til at holde deres form. Faktisk er halloumi ofte grillet eller grillet, hvilket viser, hvor godt det holder op til høj varme.
selvfølgelig falder masser af håndværks-eller småproducentost ikke nødvendigvis i købmandsosttitler, hvilket kan gøre det svært at bestemme deres smeltbarhed., Dette er, når oplevelsen kommer i spil, hvilket betyder, at du enten skal eksperimentere med et ton ost (Åh, darn) eller finde en god ostesælger, der kan forklare egenskaberne ved en ost, før du køber den. Vær ikke bange for at fortælle dem, hvad du laver mad og bede om anbefalinger; det er deres job.
Her er en opskrift, der inkorporerer en hård ost i en gnocchi skål, der er dækket af en lusciously gooey smeltet ost sauce. Nyde.Justin Justinard er adjunkt i kulinarisk kunst ved Culinary Institute of America, San Antonio.