Maillard-reaktionen (udtalt “my-YARD”) er et kulinarisk fænomen, der opstår, når proteiner i fødevarer opvarmes til temperaturer på 310 F eller højere, hvilket får dem til at blive brune.

opkaldt efter den franske kemiker Louis-Camille Maillard, der opdagede processen i starten af det 20.århundrede, svarer Maillard-reaktionen til karameliseringsprocessen, hvor sukker bliver brun, når den opvarmes.

men farve er ikke det eneste, der ændrer sig., Både Maillard-reaktionen og karamelliseringen producerer også nye smag og aromaer, hvilket er hovedårsagen til, at vi bryr os om dem i kulinarisk forstand.

men madlavning er ikke det eneste, der får fødevarer til at blive brune.

en .ymatisk bruning

en .ymatisk bruning er en proces, der får nogle fødevarer til at blive brune af sig selv (eller mere præcist, når de udsættes for ilt). Eksempler er, når bananer Udvikler brune pletter på deres skind, eller når druer bliver brune, når de bliver rosiner.

og du kan smage forskellen., En moden banan er ikke bare sødere end en umoden, den har også en dybere, mere kompleks smag. Og en rosin har en dyb, rig, røget smag, der ikke var til stede i Druen.

de en .ymer, der forårsager denne bruning, er naturligt til stede i fødevarerne, så det er bogstaveligt talt et tilfælde, hvor fødevaren bliver brun. Det er en biologisk proces.

og husk, det er tilstedeværelsen af ilt, der udløser processen. Derfor bliver æbler brune kort efter, at du har skåret dem.,

disse en .ymer kan deaktiveres af syrer, hvilket er grunden til at kaste opskårne æbler i citronsaft hjælper med at forhindre dem i at brune. Varme kan også denaturere en .ymerne, hvorfor kort blanchering af en avocado hjælper med at forhindre, at den bliver brun, når du skærer den.

ikke-en .ymatisk bruning

Ikke-en .ymatisk bruning er en anden måde, hvorpå fødevarer kan blive brune. Men i stedet for en .ymer i maden er det en ydre kraft, nemlig varme, der får den til at blive brun.,

varme forårsager kemiske reaktioner i fødevarer, der udløser dannelsen af nye kemiske forbindelser, hvoraf mange har forskellige smag og aromaer. Og der er ikke kun en reaktion, der finder sted, men hundreder, hver af dem producerer nye forbindelser.

og disse nye forbindelser opvarmes selv og derved producerer nye kemiske reaktioner, nye smagsforbindelser og så videre i en kaskade af smag og aroma skabelse., Alle disse smag og aromaer kombineres for at producere en meget kompleks oplevelse for din næse og smagsløg, hvoraf ingen ville have været mulig i den rå form af maden.

proteiner Vs. kulhydrater

så Maillard-reaktionen finder sted, når aminosyrerne i proteiner opvarmes. Karamelisering sker, når kulhydrater (dvs.sukkerarter) opvarmes. Og selvom de to er separate processer, producerer de undertiden de samme smagsforbindelser, og de samme farveændringer.,

fødevarer som gulerødder, svampe og løg indeholder meget lidt protein, men de bliver brune, når de koges. Hvilket betyder, at de for det meste gennemgår karamelisering, ikke Maillard-reaktionen.

kød har på den anden side kun protein plus fedt og vand, men ingen kulhydrater, så det gennemgår kun Maillard-reaktionen, ikke karamelisering.

og fødevarer som hvede indeholder en hel del protein såvel som kulhydrater, så når brød ristes, gennemgår det både Maillard-reaktionen og karamelliseringen.,

Kartofler er lav i protein, men pommes frites igen godt og brune, når de er kogt, fordi Maillard-reaktion øges, efterhånden som temperaturen stiger, og friturestegning er en utrolig effektiv metode til overførsel af meget høje temperaturer op til overfladen af et stykke mad.

for at få de bedste resultater skal du klappe dit kød tørt

en anden effekt ved kogning af kød er, at dens overflade dehydrerer og udvikler en sprød struktur. Dette, kombineret med bruningseffekten af Maillard-reaktionen, er det, der producerer den karakteristiske brune “skorpe” på en seared bøf., Men den crusty tekstur i sig selv er ikke en funktion af Maillard-reaktionen, men blot resultatet af den varme pande eller ovn, der tørrer kødets overflade gennem fordampning.

de to effekter går dog hånd i hånd. Fordi som vi sagde tidligere, jo højere temperatur, jo mere bruning finder sted. Hvis et stykke kød er vådt, vil det producere damp, når det rammer panden. Og damp ma .es ud ved 212 F, hvilket er for lavt til at udløse Maillard-reaktionen.,

dampen vil desuden have den virkning at afkøle gryden, så en gryde, der ellers kan opvarmes til 400 F, udsættes for et vindstød på 212 F damp, som effektivt afkøler den til f.eks. 300 F. dette hæmmer Maillard-reaktionen betydeligt, i det mindste indtil dampen er væk, og gryden har en chance for at varme op igen.

alt dette er at sige, at for at maksimere Maillard-reaktionen er det en god ide at klappe dit kød tørt grundigt, inden du koger det.,

Hvad skal man gøre ved braisering

Bemærk også, at Maillard-reaktionen kun finder sted ved hjælp af tilberedningsmetoder til tør varme som f.eks. grillning, sauteing og ristning. Braisering er en vidunderlig måde at tilberede visse udskæringer af kød, men det vil ikke brun kødet, da det er en fugtig varme metode, der virker ved at dyppe kødet i en væske, der er opvarmet til, ideelt set, omkring 205 F. Dette er den temperatur, ved hvilken bindevæv begynder at bryde ned, men stadig er lav nok, så det ikke koger kødet, som vil få det til at stramme.,

det er klart, at 205 f ikke er varmt nok til at udløse Maillard-reaktionen. Men fordi Maillard-reaktion er så væsentlig, at der producerer rig, kompleks “tilberedt kød” varianter vi er så vant til at, det er almindelig praksis at svitse et stykke kød i en stegepande før braisering det, så de komplekse smag har en chance for at udvikle sig.

nogle kokke vælger at sive kødet efter braising det, men dette forhindrer disse komplekse smagsstoffer i at infusere væsken under braising processen.,