jeg har købt en 16 kg prime kvalitet packer bryst fra min favorit lokale lager butik og besluttede at fjerne det meste af den ydre fedt, da det havde så meget fedtmarmorering i kødet.
Her er det jeg fik, fat cap side ned:
Som du kan se, fjernes den store lomme af fedt på den side af brystkassen første:
jeg så vendt det til fedt cap side op.,
fordi mit mål er at helbrede denne bryst og derefter ryge den, fjernede jeg det meste af det ydre fedt, så kuren kunne have direkte kontakt med kødet.
Jeg gik lidt skør med det, men som du kan se, masser af intramuskulært fedt for at holde det fugtigt, mens det ryger.
Du behøver ikke at være så brutal, da jeg var omkring det, og hvis det er et valg, spidsbryst eller har mindre fedt marmorering, er det nok en god idé at lade i det mindste nogle af fedt på flad (venstre side af billedet ovenfor) af brystkassen., Punktet (højre side af billedet ovenfor) af en brisket er ret fedtholdig og kan stå for at få det meste af det ydre fedt fjernet uanset karakteren.
denne ting er klar til hærdning!
Trin 2: Gøre Helbrede Saltlage
Denne opskrift er en mindre ændring “Pop er Saltlage”, en opskrift, der har været brugt i meget lang tid med Pop, et medlem på SmokingMeatForums.com er gået i arv fra sin far, der ejede en købmand/kød butik i mange årtier.
denne hærdende saltlage er ikke baseret på kødets vægt og kræver ingen opvarmning for at gøre., Det er ekstremt nemt, og enhver, der bruger det, bruger sjældent noget andet. Jeg har brugt det til bacon og en række andre ting, herunder denne hjemmelavede pastrami med tilsætning af pickling krydderier.
Den maksimale tilladte koncentration af hærdning salt er 3.84 ounce per gallon vand og Pop ‘ s saltlage bruger 1 ounce (svarende til en overdænge spiseskefuld) per gallon. Ikke alene virker det vidunderligt godt, det er kun 26% af det maksimalt tilladte forhold, så det er meget sikkert.
Hvis du ikke kan finde hærdende salt #1 lokalt, kan du få fat i nogle på Ama .on for omkring $10 for en 2-lb taske.,
Dette er den slags, jeg bruger:
Jeg endte med at have brug for 3 liter hærdende saltlage til min 16 pund bryst, så jeg måtte tredoble opskriften.
lav Pops saltlage ved at tilføje en gallon koldt vand til en kande eller anden ikke-reaktiv beholder. Jeg brugte en stor Rustfrit stålpotte, da jeg multiplicerede opskriften.
tilsæt først hærdningssaltet #1 og det grove koshersalt., Når du først tilsætter disse, vil vandet være meget overskyet
omrør i cirka 2 minutter, eller indtil det vender tilbage for at rydde igen. Dette er en måde at vide, hvornår saltet er helt opløst.
når vandet er klart igen, tilsættes brunt sukker og omrøres, indtil det er opløst.
den hærdende del af denne saltlage er komplet, men da det bliver pastrami, skal vi tilføje de traditionelle pickling krydderier for at give den den korrekte smagsprofil., Jeg køber pickling spice allerede gjort op, men du kan lave din egen, hvis du har din egen opskrift.
Jeg anbefaler om 2 spsk pickling krydderi pr gallon vand og jeg anbefaler ristning det før du tilføjer det til vandet. Dette er ikke noget, du skal gøre, men jeg har lyst til, at det hjælper med at bringe smagene lidt bedre ud.
anbring en strygepande på ovnen og opvarm den på høj. Hæld dine pickling krydderier i panden og hold krydderierne i bevægelse i ca.et minut, eller indtil du begynder at lugte aromaen.,
overfør hurtigt de ristede krydderier i vandet og lad det røre.
anbring brystet ned i en stor fødevare-sikker plast, glas eller ikke-reaktiv beholder og hæld den hærdende saltlage over toppen for at dække.
som jeg nævnte, endte jeg med at have brug for 3 gallon til at dække denne store kød af kød, og fordi min pande var temmelig stor. Jeg lavede 2 gallon oprindeligt og gik derefter tilbage og gjorde en anden gallon rigtig hurtig, da jeg så, at jeg havde brug for det.,
når den var dækket, forsøgte brystet at flyde, så jeg lagde en tung plade på toppen og derefter en lynlåspose fyldt med vand oven på det for at holde kødet nedsænket.
Jeg havde ikke et låg til denne gryde, så jeg dækkede det bedste jeg kunne med folie.
Jeg anbefaler at skrive den planlagte slutdato på folien med en sharpie.
Jeg gør ikke disse ofte, men en stor dedikeret saltpande med et monteret låg ville helt sikkert være rart.
anbring beholderen i køleskabet.,
Jeg anbefaler at helbrede mindst 6 dage, men du kan gå så meget som 10-12 dage, hvis du vil eller har brug for det. Fordi St. Patricks day er kun 12 dage væk, hvor længe du helbrede vil blive bestemt af, hvor hurtigt du kan få, hvad du har brug for, og hvilken dag du planlægger at tilberede det, når det er færdigt hærdning.
hver dag under hærdningsprocessen skal du gå ud i køleskabet, fjerne dækslet og vende brystet for at sikre, at kuren er i stand til at bevæge sig jævnt gennem kødet.stress ikke, hvis du går glip af en dag et eller andet sted, men prøv at gøre det hver dag, og det vil belønne dig.,
se del 2, hvor vi ryger denne ting op-her