Hårdt Saltkringler Fremstilling

Saltkringler er en snack mad, som er unikke, to tilbage, knude form, en hård, sprød eller blød, sej konsistens og en brun blank overflade farve.

de er en af verdens ældste snackfødevarer, der først blev udviklet i 610 A. D. af en munk i Sydfrankrig eller Norditalien fra skrotbrød dej. Ifølge populære legende blev kringler givet til børn som en belønning til dem, der sagde deres bønner korrekt, og på grund af det repræsenterer det krydsede centrum af kringelformen de krydsede arme af bøn, det tidlige kristne tegn på korset., I dag produceres kringler masseproduceret ved hjælp af primært automatiserede maskiner.

Diference mellem hårde og bløde kringler

Der er to typer kringler, bløde og hårde. Bløde kringler er traditionelt formet og forbruges som friske. Hårde kringler er mindre, sprøde og kan forbruges flere måneder efter fremstillingen, hvis de er pakket i god emballage. Kombination af alkalisk ydre og sure interiør giver en kringle unikke sensoriske egenskaber.

ingredienser

kringlen er en simpel mad., De mest almindelige ingredienser i hård kringle fremstilling omfatter hvedemel, vand, gær, hævemidler, afkortning, salt og sukker.

hvedemel er den vigtigste ingrediens i fremstilling af kringler. Melet, der bruges til kringler, kaldes blødt hvedemel og har et proteinindhold på omkring 9%. Det er den største komponent i dejen, der udgør omkring 65-70% af den samlede opskrift. Manifestationen af melkvalitet på kringlekvalitet er som en funktion af dets proteinindhold, proteinkvalitet og niveauerne af beskadiget stivelse og pentosan.,

forkortelse, der anvendes til fremstilling af kringler, er en fast form af vegetabilske fedtstoffer og olier. Det hjælper dejen med at forblive blødere, øger lydstyrken, giver den en smuldrende struktur, ømhed, fugter mundfølelsen, forbedrer struktur og styrke, giver smøreevne, inkorporerer luft og hjælper med overførsel af varme. En kringleopskrift kan indeholde 2-8% vegetabilsk forkortelse, og det er et af de laveste fedtindhold blandt snackfødevarer.

gær og kemiske hævemidler anvendes separat eller begge for at give lettere og sprødere slutprodukt og forbedret smag (gær)., Gær leveres typisk som et tørt, granulært produkt. Tør gær er ønskelig, fordi den kan opbevares i lang tid ved stuetemperatur. Hævemidler har en lignende virkning som fermenterende gær, men de har mindre effekt på den endelige smag. Kemiske hævemidler kan omfatte materialer som natriumbicarbonat og ammoniumbicarbonat.

andre ingredienser, der anvendes til fremstilling af kringler, er: vand, salt, sukker, krydderier osv. Vand udgør omkring 30-35% af den hårde pret .els opskrift., Vand er vigtigt, fordi det lader dejen flyde og giver gæren mulighed for at kontakte sukkeret til gæring. Det får også de kemiske hævemidler til at aktivere. Salt hjælper med at gøre dejen stærkere ud over at forbedre smagen. Sukkerarter såsom saccharose eller majssirup bruges ofte til fremstilling af kringledejen. Sukkeret har den primære virkning at give mad til gærcellerne. Derudover vil det give en lidt sød smag og bidrager også til den brune farve på kringlen.,

fremstillingsproces

hård kringelproduktionsproces inkluderer dejblanding, dannelse som formning ved anvendelse af en ekstruder ved lavt tryk eller roterende fræser, tilberedning i en varm alkaliopløsning og kiksbagning.

dejblanding er et kritisk trin i pret .elproduktion. Pret .el dej er typisk tørrere baseret på det vand, der kræves af melet for optimal glutenudvikling. Blandingstiden varierer blandt producenterne baseret på typen af Mi .er, melegenskaber og operatørens vurdering af dejegenskaben., Da kringler fremstilles ved hjælp af lavere proteinmel, kræver de ikke længere blandingstider sammenlignet med brødbrug mel med højere proteinindhold. Endvidere er blandingstiden kritisk, da lavt proteinmel har en lavere blandetolerance; dvs.nedbrydning af gluten på grund af øget blandingstid. Mængden af tilsat vand og blandetiden er afgørende for optimal gluten-og dejfunktionalitet.

når gær anvendes i opskriften dejtemperatur og hviletid på grund af gæraktivitet og dens virkning på dejegenskab er også vigtige, samt blanding af rumforhold., Varme og fugtige forhold i rummet vil fremme større gæraktivitet, hvilket kræver kortere hviletid.

i forhold til kontinuerlige blandere har batchblandere fordelen ved at være meget fleksible og i stand til at håndtere en lang række formuleringer og produkter. Største ulempe ved batch blandere er ændringen i dejen viskositet, der opstår i tidsintervallet mellem partier og skaber variationer i vægten af produktet i ekstrudering type dej formning.,

Dejformning i mange virksomheder udføres ved ekstruderingsanordninger, hvor dejen tvinges gennem en åbning og stemples i form med en trådskærer (billede 1).

Billede 1. Saltkringler dejen ekstrudering

en Anden måde at lave en kringle, form, er at bruge rotary cutting system, efter laminering, plader/måle, som i hård småkage dej eller cracker produktion (Billede 2).

Billede 2. Kringler dej roterende skæring

tilberedning af kringeldej udføres ved at føre dejen gennem den varme alkaliske opløsning., Af alle operationer i produktionen af pret .els er madlavning det vigtigste. Mest kritiske parametre for korrekt kringle dej madlavning er: tid, temperatur og alkalinitet (pH). De er de vigtigste faktorer i udviklingen af smagen i kringler. Det alkaliske bad er fyldt med en vandig opløsning af enten natriumcarbonat eller lud. Den resulterende badekar har en 1-2 % koncentration af natriumhydroxid (NaOH) og en temperatur på omkring 85 – 95°C saltkringler er dyppet i badekar for 5-20 sekunder og typisk flyder, når de er færdige., Denne proces gelatinerer stivelsen på kringlens overflade, hvilket gør den gummy og klæbrig, så saltet kan klæbe lettere. Den gelatiniserede stivelse gennemgår også Maillard-reaktion i ovnen, hvilket giver kringlen sin skinnende brune farve på den ydre overflade. Eventuelle ændringer i temperaturen eller styrken af madlavning løsning vil ændre graden af stivelse gelatinisering og dermed kringle farve og tekstur. Efter tilberedning transporteres de våde, dampende kringler under et stabilt gardin af salt.

bagning og tørring sker i de fleste tilfælde i industriel tunnel ovn., Bagning har flere vigtige funktioner, herunder indstilling af produktstruktur, farve, udvikling og fugtfjernelse fra den formede dej. Tidligere brugte mange bagere direkte fyrede båndbrændere installeret over og under ovnbåndet. Selvom generelt ineffektive, veldesignede, direkte gasfyrede (DGF) ovne har bred kapacitet til at matche produktprofiler på grund af mangfoldigheden af brændere og evnen til at betjene hver enkelt på en anden indstilling., I dag er de mest populære ovne, der bruges til fremstilling af pret .els, hybriddesign, der kombinerer strålende og konvektiv energikontrol i den første .one og tvungen konvektion i efterfølgende zonesoner og i tørringsafsnittet. Hvert kringle-produkt har en varmeprocessprofil, der er tilstrækkelig til dens særlige form og / eller formel. For at opnå optimale resultater skal ovnen have evnen til at matche sin varmeprofil med kravene til kringletypen. Slutproduktet har 2-4% fugtindhold, skinnende, brun overflade, skør tekstur og grundlæggende, men god smag.,

køling og pakning er de sidste faser i pret .els fremstilling. Fra ovne, er pret .els ledes langs varierer transportører og lov til at køle af. Når kringlen afkøles til stuetemperatur, bliver den mere skrøbelig og skal håndteres med større omhu. De flyttes derefter videre til emballeringsmaskinerne, hvor kringlerne vejes, og den korrekte mængde placeres i emballagen., De kan lægges i mange forskellige typer pakker, men det er vigtigt, at emballagematerialet har tilstrækkelige barriereegenskaber, og emballagen er stram for at forhindre optagelse af fugt af produktet.

oplev mere vores ekspertindsigt

Edmund Edmund. Lusas, Lloyd .. Rooney, 2001. Snack Foods Processing, CRC Press

Ni Yao, 2004. Hårdt Saltkringler Karakterisering og Proces Optimering, Speciale i fødevarevidenskab, Pennsylvania State University Graduate School College of Agricultural Sciences

J. H. Shollenbergeb, Marketing Økonom, W. K., Marshall, assistent Marketing økonom, Grain Division Bureau of Agricultural Economics, 1927. Mel til saltkringler, teknisk bulletin nr. 46, De Forenede Staters landbrugsministerium, D.C.ASHINGTON, D. C.