Der en dommer ved en makaroni og ost konkurrence i San Francisco lært mig en masse om Amerikansk mad. Konkurrenterne var for det meste kokke, og publikum—onlinebilletterne udsolgt på få minutter—blødgør chancen for at være på en “Top Chef” slags begivenhed, men mere urban og cool. Dommerne inkluderede en madforfatter, en prisvindende grillet ost-maker, og mig, en cheesemonger.,
Vi tildelte sejren til en kok, der lavede mac og ost med en alderen Vermont cheddar. Publikum valgte imidlertid en anden deltager. Da han ankom til vinderens cirkel, lavede han en fantastisk meddelelse: hans vigtigste ingrediens var Velveeta.
forbløffelse! Chok! Forræderi! Publikum greb deres ironiske dåseøl, men vidste ikke helt, hvordan de skulle reagere. Var det en HOA?? En arbejderklasse prank mod elitisme i mad? Var denne konkurrence på en eller anden måde rigget af Kraft?, I sidste ende viste det sig bare at være en økonomisk beslutning fra kokken: i stor amerikansk tradition købte han det billigste protein muligt.
at forstå udviklingen af makaroni og ost er at indse, at forfølgelsen af det “billigste protein muligt” har været en langvarig søgen efter det amerikanske fødevaresystem. Til tider har ost selv delt en lignende bane., Cheesemaking, som begyndte for 10.000 år siden, var oprindeligt om overlevelse for en gård familie eller fællesskab: at tage en meget letfordærvelige protein (mælk), og omdanne det til noget mindre forgængelige (ost), så der vil være noget at spise på et senere tidspunkt. Mange af os mener i dag, ost i forbindelse med tradition, smag, eller for at redde familiens bedrifter, men et grundlæggende mål—om en producer gør farm-lavet cheddar eller concocting den cheeseless mejeriprodukter Velveeta—har altid været at få så meget af spiselige fødevarer fra en gallon mælk som muligt. Cheesemakers var ikke altid succesfulde på dette., Ost er sårbar over for skimmel, rådne og maggots, for ikke at nævne faldgruber som overskydende salt. Mange generationer af cheesemakers har kastet utallige dårlige partier, hvilket betød at fodre en masse dyrebart protein til deres husdyr i stedet for deres familier.
den første Ostefabrik i USA blev bygget i 1851, hvilket gjorde cheddar til en af de første fødevarer, der blev berørt af den industrielle Revolution. Før det blev al ost fremstillet i USA lavet på en gård, normalt af gårdens kone eller—på velstående gårde—en ostepige eller en slavebundet kvinde., Som fødevarer, og industrialiseringsproces, at de ofte går fra at være lavet af kvinder til at være lavet af mænd, og så var det med ost: Kvinder, der var mest fraværende fra make værelser af disse nye ostemejerier, og ikke vende tilbage til cheesemaking, indtil den håndværksmæssige ost revolution af de sidste par årtier.
smelteost, som blev opfundet for 107 år siden, er dybest set, ost, der er emulgeret og varm, gør det meget mindre forgængelige (men heller ikke længere en “levende mad”, fordi, i modsætning til naturlige ost, forarbejdet ost ‘ s smag, ikke længere vil ændre sig med alderen)., Fremkomsten af smelteost, der har ført over årene til at innovationer som Kraft Singler, Let Ost, pulveriseret “sauce” til boxed mac og ost, og Velveeta—en type af smelteost, da det blev opfundet i 1918, og nu et mejeri baseret på forarbejdede fødevarer, med 22 ingredienser, der er ikke længere reguleres som en ost.
forarbejdning af ost var en god måde at lave mad til soldater i krig, at omdanne sikker, men ikke så god som standardost til spiselig mad og at redde producenterne, når der var en glut på markedet og for meget ost til at sælge., Det var også en god måde at få næringsstoffer til folk, der ikke havde køling. Ironisk nok var det måske kulminationen på de ældgamle cheesemakers mål: at producere så meget spiselig mad som muligt fra det originale protein.
Selv om forarbejdet ost blev opfundet i Schweiz, en stor Amerikansk ost producenter—som en del af vores fabrik-skala, få-store-eller-komme-ud filosofi af fødevareproduktion—købt i smelteost, der er så stærkt, at selve definitionen af “American cheese” er kommet for at blive et forarbejdet produkt. Mange amerikanere har måske aldrig haft en makaroni og ost lavet med ægte ost, og mange, der voksede op på mac og ost, har måske aldrig haft en version, der ikke blev lavet med en pulveriseret blanding., Mens det mest populære mærke af Bo .ed mac kun for nylig roligt fjernede kunstige farver og konserveringsmidler fra deres “ostesauce”, ser det ud til, fra et traditionelt Rou .fremstillingsperspektiv, stadig langt fra den oprindelige opskrift.
Makaroni og ost er blevet serveret, så længe der har været en af Usa, men i et af det 20 århundrede, økonomi, drevet af bekvemmelighed emballage og industrialisering, blev det ophøjet til en ideel Amerikansk mad: Pasta og forarbejdede ost er meget billige at lave og nem at transportere og opbevare, og de helt sikkert fylde en mave., Det er ikke underligt, at en varm gooey Velveeta mac og ost smager som en vinder for så mange amerikanere, selv dem, der deltager i en fancy konkurrence i San Francisco.
som med mange fødevarer afviger hvid kultur og afroamerikansk kultur på makaroni og ost. Mad historiker Adrian Miller påpeger, at mens Thomas Jefferson ofte får kredit for populærvidenskab makaroni og ost i Usa, var det selvfølgelig hans slaver sorte kok James Hemmings, der har lært at lave mad. I Antebellum Syd, mac og ost var en foodeekend og fest mad., Mange afroamerikanere har fortsat denne tradition til denne dag.
Jeg har en samling citater, jeg lægger over min computer til at skrive inspiration og som en påmindelse om at undersøge mine egne historiske antagelser. Den ene er fra Miller fra Charlotte Observer den 15.November 2017: “de var overbeviste om mac & ost var noget hvide mennesker stjal fra os. Jeg troede, de var kidding, men de var ligesom, ‘nej, det er ligesom rock ‘n’ roll—vi startede det.’De var alvorlige.”
Dette er den gåde og skønhed af mac og ost., Det er en persons overlevelsesmad, en anden persons hovedret og endnu en persons mad til kultur og fest. Opdelt, som Amerika er, langs klasse – og racerlinjer, når du henter mac og ost, skal du være forsigtig, eller du kan tale om en anden mac og ost helt.
Den ene ting, der ikke synes at forene mennesker, der spiser makaroni og ost er, at alle ser det som “comfort food”: uanset Hvilken form for mac og ost mennesker er vokset op med, det giver dem noget, visceral, at de ønsker at genskabe som voksne., Efter min erfaring med at sælge mad, jeg har set mange mennesker, der undgår en af de vigtigste komponenter i skålen, på grund af allergier eller politik, alligevel bruger stor indsats på at finde eller skabe glutenfri eller vegansk simulacra. Det er lige så vigtigt for dem.
Jeg forstod virkelig, hvordan makaroni og ost fungerer som komfortmad, mens jeg besøger cheesemakers i Maine og Vermont i 2006 for at møde nogle af de kunsthåndværkere, hvis mad jeg solgte, og for at lære mere om ostene i nordøst. Det år var en fantastisk tid til ost., Årtiers arbejde med tilbage-til-den-landers og multigenerational osteproducenter var endelig kommer ud i livet og en forståelse for den skønhed af ineffektivitet havde givet en mulighed for Amerikanske osteproducenter at begynde at skabe nye oste, og at puste nyt liv i gammeldags dem, der aldrig havde industrialiserede eller havde været uddød i dette land overhovedet.
på det tidspunkt var al denne osteagtige aktivitet ny, og på grund af det bød disse håndværkere os ofte velkommen med ekstra senge og hjemmelavede måltider.,
de gav os så meget ost, at vi var nødt til at lægge ordet til venner og venner af venner, der mødte os på praktiske parkeringspladser, da vi kørte gennem lille by ne.England. Vi rakte dem oste ud af vores leje bil kuffert—kloge-leder ged ost, clothbound cheddar, mudret ris-mel-rinded Teleme, skarp blues. At mange af disse oste kun var få år væk fra at blive anerkendt som nogle af de bedste i Amerika, gjorde det til et særligt sødt Bidrag til vores udvidede samfund. For forbipasserende må det have virket som den mærkeligste lugtende narkotikahandel nogensinde.,
desværre var et af de ostefremstillende par, vi havde glædet os til at besøge, begyndt at bryde sammen, da vi ankom. Da vi trak op, den ene halvdel af parret var flyttet midlertidigt ud, mens den anden halvdel og børnene pakker deres ting for at flytte ud permanent. Vi blev i det hus for at være støttende, omgivet af alle de følelser, der følger med et sammenbrud, især en pludselig: vrede, skyld, fortvivlelse, tvivl om selvværd, frygt for det ukendte … alle dem.,
Jeg kan ikke huske, hvis ID.det var at lave en stor middag, men det gav os noget at gøre i den tid, vi troede, vi ville tale ost og boltre sig med husdyrene. Hvad laver man som en modgift mod fortvivlelse? Især når man bor på en gård mejeri og læsset ned med den bedste ost nordøst har at byde på? Mac og ost, selvfølgelig.
nogen blev sendt til raid farmstand shop. Jeg bragte vores samling af ost fra de gårde, vi havde besøgt., Hvis vi faktisk havde betalt detailhandel, kunne vores måltid have været den dyreste per-servering mac og ost i historien.
men det var ikke derfor, det var så godt.
vores mac og ost forhøjede os følelsesmæssigt, fordi det bragte alle sammen til de fælles opgaver. Der var ost rist, Rou.gør, løg hakning, vegetabilsk prepping, side parabol gør. Snart, mens fortvivlelse ikke var helt væk, det var ikke helt så tyk. De rehashed vittigheder af delt madlavning uundgåeligt kom. Forventningen om noget-det-var-ikke-elendighed kom., Da måltidet blev tilberedt, satte vi os alle ned for at spise—og drikke—og skabe muligheden for nyt samfund på det sted, hvor den tidligere konfiguration var blevet ødelagt. Det er, hvad komfort mad gør.