En kort historie med eddike

hvor kommer eddike fra?

den virkelig fremragende bog, “The eddike skab” af Guild of Food Writersriters forfatter, Angela Clutton, er så tæt på en endelig bog om eddike, som du nogensinde vil finde. Det er værd at læse, da der er en masse fascinerende detaljer derinde samt masser af spændende og varierede opskrifter. Her er dog et par noter om eddike…,

Eddike er lige så gammel som civilisationen selv: spor af det er blevet fundet i Egyptiske urner fra omkring 3000 f.kr., og Babyloniske ruller optagelse brug af eddike dato endnu tidligere, at omkring 5000 B. C. Kendt som “fattig mands vin” (posca) i oldtiden, eddike, der ofte blev udført af Romerske legionærer; Bibelen bemærker, at de Romerske soldater, der tilbydes eddike til Kristi Korsfæstelse.

eddike er en sur væske, der fremstilles ved fermentering af fortyndede alkoholprodukter. Dette giver den organiske forbindelse eddikesyre, dens vigtigste ingrediens., Bruges i mange kulturer som krydderi og konserveringsmiddel, eddike kan fremstilles af en række væsker, herunder maltet byg, ris, og cider; imidlertid, som navnet antyder, det var sandsynligvis først lavet af vin. Ordet eddike stammer fra den gamle franske vinaigre, der betyder ” sur vin.”
eddike er afledt af en sukkerholdig kilde i en to-trins proces. Det første trin er fermentering, hvor sukkerne nedbrydes i fravær af ilt af gær for at producere alkohol og kuldio .id., I anden fase gør tilsætningen af ilt bakterier i stand til at producere aminosyre, vand og andre forbindelser. Det britiske alternativ til malteddike, kaldet ikke-brygget krydderi, kvalificerer sig således ikke som eddike, fordi dens eddikesyrekomponent opnås direkte ved at destillere træflis og omgå det første ethanolproducerende trin.
gennem århundreder og rundt om i verden er der skabt en lang række vinegarer med deres egne farver og smag., Disse bruges til kulinariske (pickling processer, vinaigrettes, salatdressing, krydderier), medicinske, landbrugs -, gartneri-og rengøringsformål.
selvom kommerciel produktion af eddike fortsat involverer bakteriens naturlige virkning, fremskynder industrielle metoder processen, primært gennem mekanismer, der øger bakteriens tilførsel af ilt (nødvendigt til omdannelse af ethanol til eddikesyre)., Vinegarer af høj kvalitet, såsom de balsamiske vinegarer, der er tilberedt i Modena, Italien, produceres fortsat via en langsom gæringsproces, der typisk ældes i årevis i trætønder.
i Dag, eddike fortsat være et vigtigt element i Europæiske, Asiatiske og andre traditionelle køkkener i verden; det er ofte anvendes til bejdsning og i skabelsen af marinader, dressinger, og andre saucer. Det fungerer også som et folkemedicin og som et naturligt rengøringsmiddel til husholdningen og herbicid.,

kommerciel produktion
eddikesyre fremstilles både syntetisk og ved bakteriel fermentering. I dag tegner den biologiske rute kun omkring ti procent af verdensproduktionen, men det er stadig vigtigt for eddikeproduktion, da mange af verdens fødevarerenhedslove bestemmer, at eddike, der anvendes i fødevarer, skal være af biologisk oprindelse.
i det meste af menneskets historie er eddikesyre fremstillet af fermenterede væsker af eddikesyrebakterier af slægten acetobacter., Men deres funktion blev ikke forstået indtil Louis Pasteur drøftet den mikrobiologiske grundlag af eddike i hans 1858 arbejde Etudes sur le Vinaigre.

givet tilstrækkelig ilt kan acetobacter producere eddike fra en række alkoholholdige fødevarer. Almindeligt anvendte foder inkluderer æblecider, vin og fermenteret korn, malt, ris eller kartoffelmos.En fortyndet alkoholopløsning inokuleret med acetobacter og opbevaret på et varmt, luftigt sted bliver eddike i løbet af et par måneder., Industrielle eddikefremstillingsmetoder fremskynder denne proces ved at forbedre tilførslen af ilt til bakterierne.
de første partier eddike produceret ved gæring skyldes sandsynligvis fejl i vinfremstillingsprocessen. Hvis must (saften af friskpressede druer, der indeholder forskellige mængder papirmasse, skind, stængler og frø) fermenteres ved en for høj temperatur, vil acetobacter overvælde den gær, der naturligt forekommer på druerne., Efterhånden som efterspørgslen efter eddike til kulinariske, medicinske og sanitære formål steg, lærte vinbønderne hurtigt at bruge andre organiske materialer til at fremstille eddike i de varme sommermåneder, før druerne var modne og klar til forarbejdning til vin.
De fleste eddike i dag er lavet i nedsænket tankkultur, først beskrevet i 1949 af Otto hromatka og Heinrich Ebner. Ved denne metode fermenteres alkohol til eddike i en kontinuerligt omrørt tank, og ilt tilføres ved boblende luft gennem opløsningen. Ved hjælp af denne metode kan eddike på 15 procent eddikesyre fremstilles på kun 2-3 dage.,
Den længere fermenteringsperiode muliggør akkumulering af et ikke-toksisk slim kendt som moder til eddike, en blanding af eddikesyrebakterier og opløselig cellulose (i industriel gæring tilsættes en menneskeskabt moder af eddike kaldet Aceto .ym som et næringsstof). Som med vin genererer aldringsprocessen også en kompleksitet og dybde af smag, der mangler i nybrygget eddike, som har en tendens til at være skarp og hård i smagen.Eddike kan fremstilles af enhver sukkerholdig kilde, der er omdannet til alkohol., Hver sort eddike har en karakteristisk farve og smag, afhængigt af det materiale, hvorfra det blev produceret.

kulinariske anvendelser
eddike bruges ofte til madlavning, især i betningsprocesser, vinaigrettes og andre salatdressinger. Det er en ingrediens i krydderier, såsom sennep, ketchup, og mayonnaise, og en væsentlig bestanddel af chutneys, marinader, og andre saucer.

Credits

tak til The ne..orld Encyclopedia contributors for at levere disse ord.