en ny undersøgelse antyder, at fisk stegt i ekstra jomfru olivenolie er en god sund mulighed. Ifølge undersøgelsen, der er offentliggjort i tidsskriftet Food Research International, har stegningsteknikkerne, arten af den anvendte olie og fiskearten vist sig at påvirke de ændringer, der finder sted under stegning af fisk.,
“valg af madlavning olie er meget vigtig på grund af sin effekt på lipidprofilen i fiskene, og om muligt generation af giftige stoffer i olien under stegning, som kan have betydning for fødevaresikkerhed og menneskers sundhed,” siger Barbara Nieva-Echevarria, forsker ved Universitetet i Baskerlandet.
for at gennemføre denne forskning blev fileter af europæisk havaborre og gilthead seabream lavt stegt i en stegepande og kogt mikrobølgeovn ved hjælp af ekstra jomfru olivenolie og raffineret solsikkeolie., Undersøgelsen antyder, at mens lavstegning ikke kun vandrer fiskelipiderne til stegeolien, men også komponenterne i olien overføres til fiskefileten.
Efter at have været anvendt til stegning, ekstra jomfru olivenolie, der var fundet til at være rigere på Omega-3, Omega-1 acyl-grupper, linolsyre og mættet fedt (fra fisk) og fattigere i oliesyre, som er den vigtigste acyl-gruppen i olivenolie, viste undersøgelsen.,
Fedtet i fisk filet og dens sammensætning er også ændret under stegning proces og blev beriget af acyl-grupper er til stede i en højere koncentration i den stegning olie end i fileten og plantesteroler. Samtidig blev lipiderne i fiskefileterne under stegeprocessen udtømt i acylgrupperne og minoritetskomponenterne, der var til stede i en større koncentration i den rå filet end i de originale olier.