Af Dr. Murli Dharmadhikari
at Gøre frugt-vine kan være økonomisk givende. Et bestemt segment af befolkningen nyder disse vine. En vinproducent kan producere frugtvine af høj kvalitet som et specialprodukt og drage fordel af denne eksisterende niche på markedet. Sammenlignet med druevine tager de fleste frugtvine mindre tid at behandle og, derfor; hovedstaden er bundet i en kortere periode. Dette resulterer i et hurtigere afkast af investeret kapital., Frugtvine kan også fremstilles i en mindre travl tid (efter druehøst) af året, hvilket muliggør effektiv brug af vingårdsfaciliteter. Nogle gange træffes en beslutning om at lave en frugtvin, fordi overskydende frugt er tilgængelig til en meget attraktiv pris. Ofte i sådanne tilfælde, frugtkvaliteten er dårlig, og appellen til lave priser kan få en vinproducent til at producere middelmådig vin, som han eller hun ellers ikke ville fremstille, hvis prisen ikke var så billig. Selv om prisen på råmaterialet er en vigtig overvejelse, bør det ikke være de eneste kriterier., Husk, at prisen på råmaterialet er en lille del af de samlede omkostninger, og at afsætte værdifulde ressourcer til at producere et dårligt til middelmådigt produkt udgør underudnyttelse eller endda misbrug af dyrebare ressourcer. Det vigtige punkt er, at valget af fremstilling af frugtvin bør baseres på sunde forretningsmæssige grunde.
hvilken frugtvin?
Der er en række frugter, der er egnede til at lave en god kvalitetsvin. De frugter, der almindeligvis anvendes til fremstilling af vin, er: æble, pære, fersken, blomme, kirsebær, jordbær, brombær, hindbær og blåbær., Valget af frugt afhænger af flere faktorer. Disse inkluderer: efterspørgsel på markedet, tilgængelighed af råvarer, produktionsfaciliteter og sunde økonomiske grunde.
i Missouri produceres æble -, kirsebær-og bærvine kommercielt, og derfor; disse produktionsteknikker fortjener en vis diskussion. Denne artikel omhandler æblevin. I næste nummer vil vi diskutere vine fra andre frugter.
råmateriale-generelt bruges lokalt dyrkede æbler, der er i overskud efter at have opfyldt friske markedskrav, til fremstilling af juice og vin. Det er vigtigt, at frugten er sund, dvs.,, fri for forfald eller råd og godt modne. Umodne eller umodne frugter bør ikke anvendes, da det er højt indhold af stivelse, syre, og astringency; og lavt indhold af sukker og smag. På den anden side kan alt for moden frugt være lav i frisk og frugtagtig smag, vanskelig at behandle og også vanskelig at afklare.
mange æblesorter kan bruges til fremstilling af vin. Generelt er valget i vid udstrækning styret af lokalt tilgængelig frugt. Mængden af frugtbestanddele som sukkerarter, syrer, phenolforbindelser, farve og smag varierer betydeligt blandt æblesorterne., Det kan være vanskeligt at opnå en enkelt sort, som ville indeholde alle de vigtige bestanddele i en ideel andel. Af denne grund bør en kombination af sorter anvendes til at opnå den mest ønskelige sammensætning i saften og vinen. For at opnå en god blanding er det nødvendigt at kende frugtsammensætningen af lokalt tilgængelige sorter. Når disse oplysninger er kendt, kan blanding gøres for at opnå de ønskede resultater.,
For eksempel, Mcintosh og Gyldne og Røde Lækre sorter anses rig på aroma, crabapples er relativt mere astringerende, og sorter, såsom Jonathan, Nordlige Spion, Winesap og Baldwin som regel en god syre niveauer. Kombination af aromatiske og moderat sure sorter i en blanding er mere tilbøjelig til at give en behagelig vin.
I stedet for at behandle æbler, kan man købe cider for at lave vin. I en sådan situation skal der lægges stor vægt på at opnå kun høj kvalitet juice. Cider må ikke være lavet af umodne, ringere eller forfaldne frugter., Det skal have en rig æble smag, god farve og sukker og astringerende forbindelser i korrekt forhold.
nogle gange anvendes frugtkoncentrat til vinproduktion. Koncentratet er let at opbevare, kræver mindre plads og kan behandles, når vingården er mindre optaget eller langsom. Ved brug af koncentrat skal der kun anvendes højkvalitetskoncentrat med god æblesmag. Æblearoma af saften fra koncentrat kan forbedres ved at blande den med frisk æblejuice.,
frugtsammensætning
produktion af overlegen vin kræver en passende balance mellem de forskellige frugtbestanddele. En god forståelse af disse frugtbestanddele er afgørende for at producere et produkt af høj kvalitet.
æbler består af vand og mange opløselige bestanddele, såsom sukkerarter og andre kulhydrater, syrer, nitrogenholdige forbindelser, mineraler, astringerende stoffer, farve-og smagsbestanddele.
Vand-Vand er den største bestanddel af frugt. Det påvirker indholdet af opløselige faste stoffer i saften., Mange faktorer påvirker mængden af vand, der findes i frugt ved høst. Generelt er 83% af den friske vægt vand.
kulhydrater-sukkerarter er det vigtigste kulhydratmateriale i æbler. De dominerende sukkerarter omfatter fructose, saccharose og glucose. Lott (1943) bestemte sukkerindholdet i 15 æblesorter i Illinois. Resultaterne er vist i tabel 1.tabel 1 . Fructose, glucose og saccharose i visse æblesorter ved optimal modenhed.,
Procent af frisk vægt
Kilde: Loft (1943)
De data, der viser, at fruktose er det vigtigste sukker (over 50% af den samlede sukker) i æbler. Sukkerbalancen består af saccharose og glucose. Frugtens sukkerindhold varierer med sorten og påvirkes også af andre faktorer, såsom placering og kulturel praksis.
stivelse-den umodne frugt indeholder stivelse, der ofte kaldes opbevaringssukker. Når frugten modnes, hydrolyseres stivelsen til sukker., Under modningen falder stivelsesindholdet hurtigt og ved høst meget lidt, hvis nogen, stivelse kan være til stede i frugten. Tilstedeværelsen af stivelse kan bidrage til problemet med afklaring og filtrering under behandlingen.
pektiske stoffer-pektiske stoffer er komplekse kolloide kulhydratderivater indeholdende store mængder anhydrogalacturonsyreenheder. Protopectin henviser til det vanduopløselige forældrepektisk materiale, der virker som et cementeringsmiddel, der holder celler sammen., Under modning hydrolyseres protopectintil opløselig pektinsyre og pektin, som til dels bidrager til blødgøringen af frugten. De pektiske stoffer er i stand til at danne geler. De bidrager til viskositeten eller kroppen af saften og forårsager ofte uklarhed, hvilket gør saften vanskelig at afklare. Pektinopdelende en .ymer bruges til at hjælpe med juiceafklaring.
organiske syrer-mange organiske syrer findes i æbler. Disse omfatter: æblesyre, citronsyre, quuinic glycolsyre, ravsyre, mælkesyre, galacturonic og citramalic., Æblesyre er den vigtigste syre og citronsyre og andre syrer er til stede i spormængder. Tabel 2 viser æblesyreindholdet i flere æblesorter.tabel 2 . Syreindhold af æbler
kilde: Joslyn (1950)
syrerne er til stede som frie eller kombinerede former. Surhedsgraden udtrykkes ofte i procent æblesyre. Mængden af syre varierer med sort, modenhed, placering og andre forhold. Syreindhold er relateret til pH og høj surhedsgrad er ofte forbundet med lav pH og omvendt., Under modningen falder den titrerbare surhed, og pH-værdien stiger.
flere undersøgelser har rapporteret æblesyreindholdet og pH-værdien i saften i æbler. Tabel 3 viser resultaterne af frugtsammensætning rapporteret af Clague og Feller (1936).tabel 3 . Sammensætning af nogle ne.England sorter, der anvendes til æblejuice.
kilde: CLA .ue and Fellers (1936)
saftens syresammensætning og pH er vigtige overvejelser ved vinfremstilling. Syreindholdet har en vigtig indflydelse på vinens smag, pH, gæring, farve og stabilitet.,
Flygtige aromaforbindelser-rig og kompleks æblearoma er afgørende for kvaliteten af æblevin. 50 ppm) og kan let gå tabt under behandlingen. For at bevare æblesmagen skal frugten behandles med stor omhu.
mange bestanddele bidrager til typisk æblearoma. De tilhører flere klasser af kemiske forbindelser, såsom alkoholer, estere, carbonylforbindelser og andre. Hvid (1950) rapporterede de vigtige bestanddele af æblesmag, som er anført i tabel 4.Tabel 4 . Bestanddele af æble smag.,
Kilde: Hvid (1950)
I de senere år er mange andre aroma vælgere har været isoleret fra flere æblesorter. For eksempel i lækre æbler er den modne aroma blevet tilskrevet tilstedeværelsen af ethyl-2-methylbutyrat. Den grønne og umodne lugt anses for at skyldes he .enal og 2-he .enal. Det er vigtigt at bemærke, at visse aromaforbindelser kan være til stede i små mængder og alligevel kan have stor indflydelse på smagen.
astringerende forbindelser-de astringerende forbindelser i æbler omfatter phenolstoffer og tannin., Disse bestanddele er ansvarlige for astringency af smag og mørkfarvning af farve, når skåret frugt eller juice udsættes for luft. Mængden af phenolstoffer i frugt varierer med sort, modenhed, placering og sæson.
generelt er de til stede i området fra 0,11 til 0,34 af /100 g frisk vægt. De former for phenolforbindelser til stede er blevet undersøgt af flere arbejdstagere., Hulme (1958) rapporterede den følgende phenolforbindelser i apple: leucoanthocyans, epicatechin, chlorogensyre, isochlorogenic syre, quinic syre, shikimic syre, S coumaryl quinic syre, quercitrin, isoquercitrin, avicularin, rutin, og quercetinxyloside. Det er vigtigt at bemærke, at catechin og chlorogen syre er involveret i en .ymkatalyserede o .idative reaktioner.
nitrogenholdige forbindelser-nitrogenholdige forbindelser såsom proteiner og aminosyrer er vigtige bestanddele af frugt. Aminosyreindholdet i æbler er blevet undersøgt af mange forskere., Burroughs (1957a) undersøgte aminosyreindholdet i 20 sorter af cider æbler. Han observerede, at det opløselige nitrogenindhold varierede fra 4 til 33 mg N/100 ml juice. Asparagin blev noteret for at være den vigtigste aminosyre i de fleste af sorterne. Andre fremtrædende aminosyrer var asparaginsyre og glutaminsyrer. Ud over de ovenfor nævnte aminosyrer blev mange andre til stede i små mængder også rapporteret.
koncentrationen af nitrogenholdige forbindelser og især frie aminosyrer er vigtige for vinfremstillingsprocessen, da de er nødvendige for at sikre en sund gæring.,
forarbejdning af æbler til Juice
æbler, der bruges til fremstilling af vin, skal være sunde, fri for forfald og rådne og af generelt god kvalitet. En lille mængde af råd kan give mugne og andre off smag. Korrekt modenhed er et andet punkt, der bør overvejes ved forarbejdning af æbler. Umodne eller umodne frugter er højere i stivelsesindhold og astringent materiale. Som tidligere nævnt forårsager stivelse problemer med juiceafklaring. Overmodne æbler er heller ikke egnede til fremstilling af vin af god kvalitet.,
slibning-for at forberede æbler til slibning skal de sorteres for at fjerne forfaldne frugter og vaskes for at fjerne snavs og kemiske rester. Forskellige former for udstyr er tilgængelige til rengøring af æbler. Det næste skridt er at male æblerne i en pulp. En hammermølle bruges ofte til slibning af æbler, men andre typer maskiner kan også bruges.
presning-knuste æbler presses for at ekstrahere saften. Forskellige typer presser er tilgængelige på markedet. Den traditionelle metode indebærer brug af en hydraulisk presse., Ved denne metode placeres et stativ i presseholderen, og derefter placeres kluden (normalt nylon) på stativet. Papirmassen spredes i et tyndt ensartet lag på kluden, og kluden foldes. Et andet rack er placeret oven på den foldede klud, og processen gentages. Flere lag klud (holdemasse) og stativer er stablet, og trykket påføres stakken for at presse saften. Oprindeligt trykket hæves til omkring 500 til 700 psi. Dette frigiver free run juice. Herefter hæves trykket langsomt til 2500 til 3000 psi for at ekstrahere den resterende saft., For at øge udbyttet og klarheden af saften kan der anvendes pressehjælpemidler som diatom earthjord eller risskrog. Juiceudbyttet ligger normalt i området 140 til 170 gal pr. Faktorer som sort, Sæson, tilstand af frugt og udvindingsmetoden påvirker juiceudbyttet.
vingårde mangler ressourcer til at lave deres egen saft kan få juice fra en æblejuice processor. Det er vigtigt at give processoren nogle retningslinjer for at sikre æblejuice af god kvalitet.,
tilberedning af Juice til gæring
saftbehandling-frisk æblejuice er meget modtagelig for O .idation og bruning. Et fald i delikat frugtsmag er ofte forbundet med bruning af saften. Den o .idative reaktion er en .ym katalyseret, men det kan også forekomme uden mægling af en .ymer. Som med druer tjener de phenoliske stoffer som substrater til O .idation og bruningsreaktioner. Svovldio .id kan tilsættes for at forhindre o .idation og bruning, samt at hæmme væksten af vildgær og skadelige bakterier., Den mængde, der almindeligvis tilsættes, er mellem 50 til 100 ppm. Hvis saften skal opbevares i en længere periode for at lette bundfældning, kan det være nødvendigt med en noget højere dosis S02 for at forsinke begyndelsen af gæringen.
den friskpressede æblejuice er uklar og indeholder opslæmmet faststof. Disse faste stoffer består af cellulære partikler og kolloidt materiale. For at fjerne de uopløselige faste stoffer opbevares saften i en tank i kort varighed. De faste stoffer sætter sig i bunden og danner sediment. Den relativt klare saft siphoned off forlader sediment bag., Pektiske en .ymer bør bruges til at forbedre juiceafklaringen. Pektiske stoffer er kolloider med høj molekylvægt dispergeret i saften og er i vid udstrækning ansvarlige for saften turbiditet. En .ymerne hydrolyserer de pektiske forbindelser og gør dem opløselige. Nogle kolloider fungerer som beskyttende kolloider og stabiliserer uklarheden. En .ymerne kan forstyrre det beskyttende kolloid og lade de suspenderede partikler slå sig ned. En .ymer med forskellige former for pektolytisk aktivitet er tilgængelige på markedet., For at opnå de bedste resultater med hensyn til juiceafklaring bør der udføres et forsøg med forskellige en .ympræparater. Virkningen af en .ymer afhænger af pH, temperatur, koncentration og varigheden af reaktionstiden. Alle disse faktorer bør overvejes ved valg af en .ymbehandling.
justering af sukker og syre-æblejuice indeholder ikke en tilstrækkelig mængde sukker til at producere en bordvin med et alkoholindhold på 10-12 volumenprocent., På grund af det tillader forordningen tilsætning af sukker eller andre sødemidler, såsom sirup eller koncentrat, at hæve sukkerindholdet til et ønsket niveau. Det er dog også tilladt at tilsætte sødestof for at Sød vinen; den mængde, der fremkommer ved tilsætningen af alle sødematerialerne, må under ingen omstændigheder overstige 35% af den endelige mængde af vinen.
for at producere velafbalanceret vin skal musten indeholde en tilstrækkelig mængde syre. Der er to vigtige punkter, der skal overvejes her.,
- tilsætning af sødestof vil fortynde syreniveauet.
- i æblevin udtrykkes surhedsgraden i æblesyre. Dette er forskelligt fra druevin, hvor surhedsgraden udtrykkes som vinsyre
syre. For at omdanne vinsyreværdien til æblesyre skal du blot multiplicere vinsyreværdien med en faktor på 0,873.
den bedste måde at sikre et tilstrækkeligt surhedsniveau i must er sandsynligvis at vælge mellem-og højsyresorter i blandingen for at fremstille vinen. For eksempel er lækre æbler lavt i surhed., Disse bør blandes med højsyresorter som Gravenstein og Jonathan.
fermentering
fermentering og efterfermentering af æblevin svarer noget til produktionen af hvide bordvin. Efter tilsætning af S02, afklaring og sødning er Mosten klar til gæring. Forskellige slags fermentorer som træ, plast og rustfrit stål er imidlertid tilgængelige; rustfrit ståltanke med temperaturkontrol bør foretrækkes for at udføre fermentering., Temperaturkontrol under gæring er afgørende for bevarelsen af sarte frugtsmag i den resulterende vin. Gæringstemperaturen, der almindeligvis anvendes af vinproducenterne, varierer mellem 50. til 70.F. generelt giver lavere temperaturer fra 55 F til 60.F gunstige resultater. Mange stammer af gær i tørret og ren kulturform er tilgængelige for vinproducenten. Champagne, Fermivin Chanson og andre stammer anvendes kommercielt. Generelt Prise de Mousse (champagne gær) gær kan bruges til at opnå en hurtig og ren (ingen lugt) gæring med gode resultater., Ved anvendelse af aktiv tørvinsgær skal der følges korrekte rehydreringsprocedurer. For at undgå fermenteringsproblemer bør gærnæringsstoffer som diammoniumphosphat og andre kommercielle præparater tilsættes til musten i begyndelsen af fermenteringen.
Ved køligere fermenteringstemperaturer (55 60 til 60.F) skal musten nå tørhed om to til tre uger. Afslutningen af gæringen skal testes ved at analysere vin for restsukkerindhold. Efter gæringen skal vinen straks rackes af bærmen, sulfit og opbevares i fulde beholdere.,
En sød vin med restsukker kan produceres ved at stoppe gæringen. For at standse gæringen skal Mosten afkøles, og gæren skal fjernes ved centrifugering eller filtrering af den kolde vin. Den nedkølingstemperatur, der skal anvendes, afhænger af flere faktorer. 29 F. F. Det er vigtigt at opbevare vinen med restsukker ved køligere kældertemperaturer indtil aftapning.,
håndtering efter fermentering
efter afslutningen af fermenteringen stabiliseres vinen for varmeinstable proteiner og afklares. Bentonit bruges til at opnå proteinstabilitet og afklaring. Mængden af bentonit, der er nødvendig til behandlingen, bør bestemmes ved at gennemføre en undersøgelse.
efter bentonitbehandling skal vinen være ret klar. For at opnå yderligere klarhed skal vinen filtreres ved hjælp af de og/eller tight pad filtrering. Under vinoverførsel skal der udvises stor omhu for at forhindre o .idation., Der bør opretholdes tilstrækkelige mængder af S02, og Vinen skal opbevares i fuldstændig fulde opbevaringsbeholdere.
surhedsgraden i æbler skyldes primært æblesyre, som ikke danner et bundfald som syre i druer. Af denne grund kræver æblevin ikke kold stabilisering. Det er vigtigt at bemærke, at æblesyre ikke er biologisk stabil. Mælkesyrebakterier kan metabolisere det. Ved druevinproduktion opfordres malolaktisk gæring undertiden til at opnå biologisk stabilitet ud over syreduktion., I tilfælde af æblevin bør malolaktisk gæring frarådes for at bevare surhedsgrad og undgå vinforkølelse af mælkesyrebakterier. Æblevinens pH er generelt højere, hvilket gør vinen relativt mere modtagelig for angreb af mælkesyre og andre bakterier. For at undgå mikrobiel ødelæggelse skal vinen behandles under omhyggeligt rene og hygiejniske forhold. Dette betyder generøs brug af damp, varmt vand og rengøring og sterilisering af kemikalier under behandlingen.,
æblevin med rig og delikat smag kan tilberedes til markedet efter en kort aldringsperiode på to til fire måneder. Vinproducenter alder undertiden vin i egetræsfade i fire til seks måneder for at fremstille en tør hvidvin med komplekse frugt-og egesmag.
aftapning er det sidste trin i den afsluttende operation. Tørvin er generelt polishfiltreret, S02 justeret og modtager membranfiltrering inden aftapning. Sød vin kan aftappes ved hjælp af steril filtrering. Men mange vingårde er ikke udstyret til sterilt filter og flaske vin., I sådanne tilfælde skal sorbinsyre i passende mængder tilsættes inden endelig filtrering og aftapning.
en velfremstillet æblevin kan være en dejlig drik og et godt produkt til mange vingårde, der gør det muligt for dem at forbedre pengestrømmen.