Preclíky jsou snack potravin, které mají jedinečné, dvě smyčky, uzel tvar, tvrdé, křehké nebo měkké, žvýkací textura a hnědé lesklé povrchové barvy.
jsou jedna z nejstarších na světě snack potravin, který byl vyvinut během 610 N. L. mnich v jižní Francii nebo severní Itálii ze šrotu těsto na chléb. Podle populární legendy preclíky byly věnována dětem jako odměnu pro ty, kteří tvrdí, že jejich modlitby správně a to proto, že překročil střed preclík podobě představuje zkřížené paže modlitby, raně Křesťanské znamení kříže., Dnes jsou preclíky sériově vyráběny za použití primárně automatizovaných strojů.
rozdíl mezi tvrdými a měkkými Preclíky
existují dva typy preclíků, měkké a tvrdé. Měkké preclíky jsou tradičně tvarovány a konzumovány jako čerstvé. Tvrdé preclíky jsou menší, křupavé a mohou být spotřebovány několik měsíců po výrobě, pokud jsou baleny v dobrém balení. Kombinace alkalického exteriéru a kyselého interiéru dává preclík jedinečné senzorické vlastnosti.
ingredience
preclík je jednoduché jídlo., Mezi nejčastější složky ve výrobě tvrdého Preclíku patří pšeničná mouka, voda, kvasnice, kvasnice, zkrácení, sůl a cukr.
pšeničná mouka je nejdůležitější složkou při výrobě preclíků. Mouka použitá pro preclíky se nazývá měkká pšeničná mouka a má obsah bílkovin asi 9%. Je to největší složka těsta, která tvoří asi 65-70% celkového receptu. Projev kvality mouky na kvalitě Preclíku je funkcí jeho obsahu bílkovin, kvality bílkovin a hladin poškozeného škrobu a pentosanu.,
zkrácení používané při výrobě preclíků je pevná forma rostlinných tuků a olejů. To pomáhá těsto zůstat měkčí, zvyšuje objem, dává to drobivé, něhu, navlhčete pocit v ústech, zlepšuje strukturu a sílu, poskytovat mazivost, začlenit vzduchu a pomoci v přenosu tepla. Recept na preclík může obsahovat 2-8% zkrácení zeleniny a je jedním z nejnižších obsahů tuku mezi občerstvením.
kvasinky a chemické kvasinky se používají samostatně nebo obojí k zajištění lehčího a křupavějšího konečného produktu a lepší chuti (kvasnice)., Kvasinky se obvykle dodávají jako suchý granulovaný produkt. Suché droždí je žádoucí, protože může být skladováno po dlouhou dobu při pokojové teplotě. Fermentační činidla mají podobný účinek jako kvasné kvasnice, ale mají menší vliv na konečnou chuť. Chemické kypřící látky mohou zahrnovat materiály, jako je hydrogenuhličitan sodný a hydrogenuhličitan amonný.
další složky používané při výrobě preclíků jsou: voda, sůl, cukr, koření atd. Voda tvoří asi 30-35% receptu na tvrdé preclíky., Voda je důležitá, protože umožňuje proudění těsta a umožňuje kvasnicím kontaktovat cukry pro fermentaci. To také způsobuje aktivaci chemických kvasných látek. Sůl pomáhá, aby těsto silnější kromě zlepšení chuti. Cukry, jako je sacharóza nebo kukuřičný sirup, se často používají při přípravě preclíkového těsta. Cukr má primární účinek na poskytování potravin pro kvasinkové buňky. Navíc dodá mírně sladkou chuť a také přispívá k hnědé barvě Preclíku.,
VÝROBNÍ PROCES.
Těžké preclík výrobní proces zahrnuje míchání těsta, tvarování, jako tvarování pomocí extruderu při nízkých tlacích nebo rotační fréza, vaření v horkém alkalickém roztoku a sušenky pečení.
míchání těsta je kritickým krokem ve výrobě preclíků. Preclíky jsou obvykle sušší na základě vody požadované moukou pro optimální vývoj lepku. Doba míchání se mezi výrobci liší podle typu mixéru, vlastností mouky a úsudku obsluhy vlastnosti těsta., Od preclíky jsou vyrobeny s použitím nižší proteinové moučky, nemají vyžadují delší míchání-krát ve srovnání s chlebem použití mouky s vyšším obsahem bílkovin. Kromě toho je doba míchání kritická, protože nízké proteinové mouky mají nižší toleranci míchání; tj. rozklad lepku v důsledku zvýšené doby míchání. Množství přidané vody a doba míchání jsou rozhodující pro optimální funkčnost lepku a těsta.
při použití kvasinek v teplotě receptury těsta a době odpočinku v důsledku aktivity kvasinek a jeho vlivu na vlastnosti těsta jsou také důležité, stejně jako podmínky míchání místnosti., Teplé a vlhké podmínky v místnosti podpoří větší aktivitu kvasinek, což vyžaduje kratší dobu odpočinku.
Ve srovnání s kontinuální míchačky, dávkovací mísiče mají výhodu, že jsou velmi flexibilní a schopný zvládnout širokou škálu přípravků a produktů. Hlavní nevýhodou dávkových mixérů je změna viskozity těsta, ke které dochází během časového intervalu mezi dávkami a vytváří změny hmotnosti produktu v vytlačovacím typu těsta.,
Těsto tvoří v mnoha firmách se provádí vytlačováním zařízení, ve kterém těsto je nucen otvorem a razítkem do tvaru s drátem frézy (Obrázek 1).
Obrázek 1. Preclíky těsto vytlačování
Další způsob, jak udělat preclík tvar, je použít rotační řezací systém, po laminaci, fólie/měření, která stejně jako v těžké těsta suchar nebo sušenku výroby (Obrázek 2).
Obrázek 2. Preclíky těsto rotační řezání
Vaření Preclíku těsta se provádí průchodem těsta horkým alkalickým roztokem., Ze všech operací při výrobě preclíků je nejdůležitější vaření. Nejkritičtější parametry pro správné vaření těsta preclíky jsou: čas, teplota a zásaditost (pH). Jsou to klíčové faktory při vývoji chuti v preclíky. Alkalická lázeň je naplněna vodným roztokem uhličitanu sodného nebo louhu. Výsledná lázeň má 1-2% koncentraci hydroxidu sodného (NaOH) a teplotu asi 85 – 95°C preclíky jsou ponořeny do lázně po dobu 5-20 sekund a obvykle plavou, když jsou dokončeny., Tento proces želatinizuje škrob na povrchu Preclíku, takže je gumový a lepkavý, což umožňuje, aby se sůl snadněji držela. Želatinovaný škrob také prochází Maillardovou reakcí v troubě, která dává Preclíku lesklou hnědou barvu na vnějším povrchu. Jakékoli změny teploty nebo pevnosti roztoku vaření změní stupeň želatinizace škrobu a následně barvu a strukturu Preclíku. Po vaření jsou mokré, zapařené preclíky dopravovány pod stálou oponou soli.
pečení a sušení se provádí ve většině případů v průmyslové tunelové peci., Pečení má několik důležitých funkcí, včetně nastavení struktury produktu, barvy, vývoje a odstranění vlhkosti z tvarovaného těsta. V minulosti mnoho pekařů používalo přímé páskové hořáky instalované nad a pod pásem trouby. Ačkoli obecně neefektivní, dobře navržené pece s přímým plynem (DGF) mají široké možnosti pro porovnávání profilů produktů kvůli množství hořáků a schopnosti pracovat s každým jiným nastavením., Dnes, nejvíce populární trouby, používané při výrobě preclíky jsou hybridní modely, které kombinují zářivé a konvektivní energie, kontrola v první zóně a nucené konvekce v následných zón a v sekci sušení. Každý produkt Preclíku má profil tepelného procesu odpovídající jeho konkrétnímu tvaru a/nebo vzorci. Pro dosažení optimálních výsledků musí mít trouba schopnost přizpůsobit svůj tepelný profil požadavkům typu Preclíku. Konečný produkt má 2-4% obsah vlhkosti, lesklý, hnědý povrch, křehkou strukturu a základní, ale příjemnou chuť.,
chlazení a balení jsou poslední fází výroby preclíků. Z pecí se preclíky procházejí různými dopravníky a nechávají se vychladnout. Jak se preclík ochladí na pokojovou teplotu, stává se křehčí a musí se s ním zacházet s větší péčí. Poté jsou přesunuty do balicích strojů, kde jsou preclíky zváženy a správné množství je umístěno v obalu., Mohou být v mnoha různých typech balení, ale je důležité, že obalový materiál má odpovídající bariérové vlastnosti a obal je těsný, aby se zabránilo absorpci vlhkosti do produktu.
Objevte více naše odborné poznatky
Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Občerstvení zpracování potravin, CRC Press
Ni Yao, 2004. Tvrdé Preclíky Charakterizace a Optimalizace Procesů, Práce v Potravinářské Vědy, Pennsylvania State University, Graduate School College of Zemědělských Věd
J. H. Shollenbergeb, Marketing, Ekonom, W. K., Marshall, asistent marketingového ekonoma, divize obilí Bureau of Agricultural Economics, 1927. Mouka na preclíky, technický bulletin č. 46, Ministerstvo zemědělství Spojených států, Washington, D. C.