Barbecue University™
Nancy Loseke
15. ledna 2019
Pokud hledáte pro snadný projekt rozšířit své grilování a kouření repertoáru, není nic víc potěšující, než studené uzení sýra. Je to snadné, vyžaduje velmi málo v cestě zařízení, je relativně levná, a je fantastický doplněk vaše spíž. (Nemluvě o tom, že je to skvělý dárek.,)
Wintertime je ideální čas vyzkoušet si ruku při kouření za studena; neměli byste mít potíže s udržováním teplot pod 90 stupňů u kuřáka nebo grilu, zejména pokud žijete v severním státě. Pokud jste jižan—Steven, například, žije v Miami, kde je často horko, a to i v lednu—budeme sdílet naše tipy a triky pro chlazení.
vztah civilizace se sýrem předchází zaznamenané historii, ale existují důkazy, že sýr existuje nejméně 7 200 let. Jak lidstvo objevilo uzený sýr?, Možná, že setkání dřevěného kouře a sušeného mléka bylo náhodné. Nebo snad naši předkové, když objevil kouř ze dřeva byl přirozený konzervační prostředek, se snažili přidat trvanlivost velmi rychle se kazící výrobek. V každém případě byl příběh ztracen. Co nebylo ztraceno, je přitažlivost uzeného sýra. Velí vysoké ceny na specializovaných trzích a gurmánských obchodech.
Začínáme: budete potřebovat gril nebo kuřák s víkem. Může být tak malý jako Weber Smoky Joe nebo tak velký jako konkurence hodný ofsetový kuřák. Uhlí, plyn nebo elektrický—na tom nezáleží., Účelem jednotky nebude vytvářet teplo, ale obsahovat kouř. (Po pravdě řečeno, i kartonová krabice může být přeměněna na chladného kuřáka.)
chladný den vám opět pomůže udržet teploty pod 90 stupňů, což je bod, kdy se většina sýrů—zejména měkčí sýry—začíná tát. Pokud žijete v teplejším klimatu, umístěte gril nebo kuřák do stínu, pokud je to možné, a interiér ochlaďte ledovou pánví nebo lahvemi zmrzlé vody. (Doplňte podle potřeby během delších kouření.,)
sýr: určitě se můžete rozmazlovat na prémiových sýrech, jako je řemeslná mozzarella, statek cheddar, halloumi, Manchego, Řecká feta, importovaná gouda atd. Ale i sýry v supermarketu krásně reagují na kouření za studena. Vyvarujte se měkčích sýrů s nízkým bodem tání nebo sýrů s prominentní přírodní nebo voskovou kůží (vosk můžete odstranit před kouřením), protože výplachy brání absorpci kouře. V případě potřeby můžete sýr nakrájet na menší bloky nebo klíny.
palivo: budete samozřejmě potřebovat stálý přísun kouře. Existuje několik způsobů, jak toho dosáhnout.,
- Uhlí a dřevní štěpky: Aby se minimalizovalo teplo, používejte jen pár kousků uhlí—nejlépe přírodní paušální uhlí—jejich seskupování. Když se popel nad, přidejte malou hrst dřevní štěpky, které byly namočené ve vodě po dobu 30 minut, pak vyčerpaný. Umístěte sýr nebo sýry na grilu rošt tak daleko od tepla, jak je to možné, takže prostor mezi nimi pro maximalizaci průtoku vzduchu. Pokud používáte rychlovarnou konvici, uspořádejte víko grilu tak, aby otvor byl přímo za sýrem. Podle potřeby vyměňte dřevěné uhlí a třísky., Kouření čas je variabilní, v závislosti na vaší chuti: 2 hodiny propůjčuje lehkou příchutí kouře; 4 hodiny vytváří výraznější kouřové aroma. Jako alternativu, použijte studený kouř generátor jako Kouř Táta
- Piliny: cín koláč talíř naložený pilinami může doutnat na nějakou dobu—dost dlouho na to, aby kouř sýry, v každém případě. Jen se ujistěte, že piliny neprasknou do plamene. Začněte používat elektrickou varnou desku, zápalku nebo malou kuchyňskou nebo dílenskou hořák. Doplňte podle potřeby.,
- kouření pelety: jsme také byli úspěšní pomocí A-MAZE-N pelety kuřák a A-MAZE-N pelety trubice kuřák. Jedno zatížení pelet vytvoří studený kouř po celé hodiny. Opět umístěte sýr na grilovací rošt co nejdále od jednotky. Můžete použít jakýkoli uzavřený gril, ať už plyn, dřevěné uhlí nebo elektrický. Pelety lze také zvlnit pomocí těžké fólie nebo jednorázové fólie. Uspořádejte pelety v hadovitém vzoru, abyste prodloužili hoření. (Pokud nemá přílohu studeného kuřáka, většina grilů na pelety běží příliš horká, aby úspěšně kouřila sýr.,)
- Sláma nebo seno: dávno, Italové objevili radost z uzené sýry, jako scamorza uzeným tvarohem, hruška ve tvaru mozzarella-jako sýr parfémované s krátkou (15 minut) vystavení kouři ze slámy nebo sena. (Ve skutečnosti téměř všechny potravinářské kultury na planetě Barbecue mají své vlastní verze uzených sýrů.) Pro něco podobného zkuste Stevenův recept na seno-uzenou mozzarellu.
- Kapesní kuřák: Na Grilování Univerzitě a na Steven TELEVIZNÍ pořady, jsme úspěšně uzené delikátní čerstvé sýry, jako je ricotta, pomocí kapesního kuřák jako Kouřící Zbraň., (Má mnoho použití.).
Další tipy pro úspěch:
– než začnete, ujistěte se, že je sýr dobře chlazený. Nedoporučujeme jej nejprve zmrazit, protože zmrazení může ovlivnit texturu.
-maximalizujte plochu povrchu a vystavení kouři řezáním cihel nebo kol sýra na klíny.
– i když vám doporučujeme experimentovat s různými příchutěmi dřevní štěpky, piliny nebo pelety, doporučujeme začít s mírnějšími lesy, jako je jablko, třešeň a javor.
– nedovolte, aby teplota v kouřové komoře stoupala nad 90 stupňů. A nedovolte, aby palivo prasklo do plamene.,
– aby se sýr snadněji manipuloval a pro atraktivnější značení na hotovém výrobku, uspořádejte jej na malé mřížce před umístěním na mřížku grilu.
– Pokud kouříte různé druhy sýrů, identifikujte je párátky (tj.).
– jako vždy se ujistěte, že rošt na grilu nebo kuřákovi je důkladně čistý, než mu umožníte kontakt se sýrem. Nechcete malé skvrny lososa z minulého týdne na vašem sýru!
– kouřte sýr po dobu 2 hodin, pravidelně jej otáčejte a ochutnejte., Vraťte se na gril nebo kuřák po dobu až 2 hodin, pokud si přejete více kouřové chuti.
– snažte se vyhnout manipulaci se sýrem, když poprvé vyjde z kuřáka, protože můžete narušit krásnou slámově zbarvenou patinu vytvořenou částicemi kouře. Pokud však sýr plakal značným množstvím oleje (některé sýry ano), neváhejte ho rozmazat papírovými ručníky.
– hotový sýr zabalte do nenatíraného řeznického papíru a štítku pro krátkodobé skladování nebo vakuové těsnění nebo pevně zakryjte plastovým obalem., Pro dosažení nejlepších výsledků, nechte sýr „věk“ pro až dva týdny, takže kouř chutí může trochu uvolnit a proniknout do vnitřku sýra.
-Použít uzený sýr do salátů, těstovin, na hamburgery, smažený sýr, nebo jiné sendviče, gratinované brambory nebo pečené brambory, nebo jako speciální dárek na sýrové mísy. Zde jsou recepty, jak začít:
Dřevo Trouba Humra Mac a Sýr
Seno-Uzená Mozzarella (Uzené Salát Caprese)
Čtyřlůžkový Uzené Brambory