původ
proteáza je přirozený biologický katalyzátor. Může být extrahován z obilovin a ovoce, jako je papain nebo bromelain. Nebo pochází ze zvířecích zdrojů, jako je chymosin nebo rennin ze skotu.
komerční produkce
na druhé straně může být účinněji produkována z potravinářských mikroorganismů. Některé příklady jsou houby (Aspergillus oryzae) nebo bakterie (Bacillus subtilis). K tomu dochází prostřednictvím fermentace v průmyslovém měřítku a následného zpracování.,1
funkce
proteáza plní různé funkce v systémech těsta na chléb a sušenky. Jsou klasifikovány podle jejich vzor akce:
Endoprotease: můžete rozdělit bílkoviny interiéru řetězy na náhodné vazby se tvoří polypeptidy, peptidy a peptony. To má za následek snížení molekulární velikosti bílkovin, což výrazně ovlivňuje reologii těsta. Endoproteáza poskytuje následující funkce: 2,3
- rozkladem bílkovin je síť lepku oslabena. To zvyšuje roztažnost a snižuje odolnost proti deformaci., Proteázy léčených těsta jsou jednodušší kulaté, plechy a formy.
- snižte směšovací energii a čas v některých procesech výroby chleba, které používají systémy bez časového nebo přímého těsta.
- zlepšit sheetability sušenky a pizza těsta.
- Zlepšete těsto na těsto.
- Zvyšte citlivost chlebových drobků.
- mírně zvyšuje lepivost těsta. To je způsobeno rozpadem lepku a redistribucí vody mezi moukou (škrob, arabinoxylany a celulóza).
- usnadněte roztažení těsta během korektury a pružiny trouby díky zvýšené roztažnosti., To má pozitivní vliv na objem hotového výrobku.
Exoproteáza: může oddělit koncové aminokyselinové zbytky od hlavního proteinového řetězce. Za přítomnosti volných redukčních cukrů to může vést ke zvýšení barvy kůry prostřednictvím Maillard browning reakcí.2,3
aplikace
proteáza se nazývá mikro složka při pečení. To je upřednostňováno v chlebových systémech, které nevyžadují fermentační kroky, jako jsou kvasinkové prefermenty nebo kvásek. Přidání speciálních enzymů je, jak vysoce kvalitní řemeslník a odrůdový chléb lze vyrobit v krátkém čase.,
proteáza se obvykle přidává během míchání těsta. V závislosti na aplikaci a formulaci jsou hladiny 0,1 až 0,5% na základě hmotnosti mouky. Používá se také v aplikacích s čistým štítkem. Mohou existovat problémy s čistotou, jako jsou vedlejší reakce a sekundární aktivita. Také zajištění úplné inaktivace během pečení je velmi důležité pro optimální výkon. Při dodávání proteázy je dobrou praxí provádět testy pečení a laboratorní analýzu před linkovou výrobou.
podobně jako u jiných enzymů vyžaduje proteáza zvláštní podmínky pro optimální aktivitu a výkon.,
zvláštní úvahy:
- kyselost (pH) potravinového systému: proteáza funguje dobře v rozmezí pH 4,5–6,5.
- teplota: rychlost chemické reakce se zdvojnásobí na každých 18°F (10 ° C) zvýšení teploty.
- doba kontaktu mezi enzymem a substrátem: enzymy potřebují čas na působení na proteiny.
- dostupnost vody pro podporu chemických reakcí: hladiny absorpce vody nebo hydratace výrazně ovlivňují enzymovou aktivitu.
- množství substrátu: enzym pracuje nejúčinněji, když je k dispozici nadbytek substrátu., To se netýká pekařů, protože hlavní složkou je mouka obsahující proteiny tvořící lepek.
- množství nebo dávkování enzymu: například 0,25% prášek na bázi mouky nebo ve formě tablet při 75 HU (hemoglobinové jednotky) na 100 g mouky. Nadměrné množství proteázy může ohrozit lepkovou matrici a její strukturální integritu. Výsledkem je snížení retenční kapacity plynu těsta.
typ proteázy může být rozhodující pro kvalitu výrobku vzhledem k reakci specifika s lepku bílkovin, gliadinu nebo glutenin., Některé proteázy upřednostňují štěpící vazby umístěné na zbytcích tryptofanu, glutaminu, prolinu, fenylalaninu nebo leucinu. Dodavatel by měl tyto informace jasně uvést, aby pekařům pomohl vybrat nejvhodnější proteázu pro jejich konečnou aplikaci.2,3
FDA nařízení
Podle 21 CFR Part 184 (Přímé Potravin Látek Potvrdil jako Obecně Uznávané jako Bezpečné), proteázy mohou být použity v potravinách v množství dostatečném množství, bez omezení, jiné než aktuální správné výrobní praxe.