Bramborové Noky s Rychlou Fondue
Jste si přečetli termín mnohokrát v recepty: sýr tání. „Použijte svůj oblíbený tavící sýr.““Můžete nahradit jakýkoli dobrý tavící sýr.“
a i když se to zdá dost snadné, jak víte, zda je sýr dobrým tavícím sýrem?,
Když řekneme „sýr tání,“ hledáme sýr, který bude mít uchem a lepkavé, když se zahřívá na nádobí jako makaróny a sýr quesadillas nebo lasagne. A zatímco všechny sýry jsou dobré (to je neobchodovatelné, že?), ne všechny sýry jsou v těchto aplikacích dobré.
za tím, co dělá sýr dobře roztavený, je spousta vědy, ale nikdy bychom to nemohli pokrýt. Takže, pojďme mluvit tavení sýra 101.
u nejzákladnějších je sýr tvořen vodou, bílkovinami, tukem a kyselinou., Tuk a voda jsou klíčové při určování, zda se sýr roztaví dobře, takže pokud je sýr s vysokým obsahem tuku a/nebo vysoké vlhkosti, můžete očekávat, že dobré meltability (ale je tam hvězdička; čtení).
High-vlhkosti sýry patří mozzarella, brie, Sýr, mladý sýr, mladý sýr čedar a starý dobrý Americký sýr. Pokud si nejste jisti obsahem vlhkosti sýra, dejte mu jemné stlačování. Sýry s vyšší vlhkostí se jemně dotýkají., Velmi tvrdé sýry, jako je sýr Parmigiano-Reggiano, nebo ve věku suché Jack, bude suchý a nebude tát dobře, ačkoli oni mohou být začleněny do melty sýrové pokrmy jako sekundární sýr na punč chuť.
sýry s vysokým obsahem tuku zahrnují Švýcarské, čedar, Gouda, Edam, modré sýry a Colby nebo Monterey Jack. Ty by měly být jemně roztaveny, aby se voda a tuk oddělily, což může způsobit, že sýr bude mastný nebo zakalený.
Jak jste zažili, nějaký sýr roztaví, aby se stal krémová, jako je Brie, zatímco některé taje stát se vláknitý, jako je mozzarella, nebo natahovací, jako čedar., To je výsledek procesu výroby sýrů a je odlišný od každého druhu sýra.
pro sýr, který bude fonduelike čerstvé z kůry, budete muset vybrat přirozeně velmi měkké sýry, jako je Camembert nebo smetanový sýr. Pevnější sýry jako cheddar a Gruyère musí být začleněny s dalšími složkami, jako jsou kapaliny a škrob, aby se dosáhlo stejné konzistence.
některé sýry s vysokou vlhkostí a/nebo vysokým obsahem tuku prostě nejsou vhodné pro tavení kvůli jejich kyselosti nebo dokonce typu kyseliny, která se používá k vytvoření sýra., Čerstvé sýry jako feta, Cotija, paneer a halloumi se při zahřátí neroztaví, což z nich činí skvělé doplňky k horkým pokrmům, kde chcete, aby udržely svůj tvar. Ve skutečnosti je halloumi často grilován nebo grilován, což ukazuje, jak dobře drží až vysoké teplo.
samozřejmě, spousta řemeslných nebo malých producentů sýrů nemusí nutně spadat do sýrových titulů s potravinami, což může ztěžovat určení jejich tavitelnosti., To je, když do hry vstoupí zkušenost, což znamená, že musíte buď experimentovat s tunou sýra (oh, zatraceně), nebo najít skvělého prodejce sýrů, který může vysvětlit vlastnosti sýra, než si ho koupíte. Nebojte se jim říct, co vaříte, a požádat o doporučení; to je jejich práce.
zde je recept, který obsahuje tvrdý sýr do misky noky, která je pokryta lahodně lepivou omáčkou z roztaveného sýra. Vychutnat.
Justin Ward je odborným asistentem kulinářského umění na kulinářském Institutu Ameriky v San Antoniu.