Domácí těstoviny se skládá pouze ze tří základních složek: mouka, voda, sůl (a případně vejce).
Zatímco vy můžete udělat těstoviny s využitím všech-účel mouky, pomocí autentické jemné těstoviny mouka je obrovský rozdíl, na výrobu těstovin zkušenosti, a budete moci ochutnat rozdíl v konečném výsledku stejně.,
Top tip pro mouku třídy na výběr: Jako obecné pravidlo, jemné těstoviny tvarů, jako jsou nudle a špagety nejlépe pracovat s jemné mouky jako 00.třídy. U větších, robustnějších tvarů těstovin, jako je penne nebo conchiglie (skořápky), můžete projít moukou a dokonce i univerzální moukou., Jako vždy, každý vyvíjí své vlastní oblíbené směsi, takže buďte stateční, experimentujte a bavte se!
která je nejlepší těstovinová mouka?
v Ideálním případě hledáte těstoviny, mouky, která obsahuje kolem 10-15% bílkovin, aby se ujistil, že je dostatek lepku natáhnout těsto bez lámání to, a dát na těstoviny, že perfektní hustotu a kousat. Jakákoli mouka třídy“ 00 „nebo“ 0 “ bude fungovat, ale pro dosažení nejlepších výsledků navrhuji, abyste šli za dobrou italskou značku, jako je Napoli Antimo Caputo (Amazon)., Myslím, že použití tradiční mouky, jako je tato, činí celý proces výroby těstovin mnohem autentičtějším a příjemnějším.
Přidání krupice pšenice tvrdé mouky na těstoviny těsto
Většina lidí dává přednost jejich domácí těstoviny mají poněkud rustikální textury, tak za to budete také muset přidat trochu krupice pšenice tvrdé mouky, který byl použit pro generace v Itálii. Chcete-li začít s nejlepšími výsledky, stačí smíchat malé množství krupice (Amazon) se skutečnou italskou, jemně mletou těstovinovou moukou typu „00“ (Amazon)., Recepty těstovinového těsta vyžadují různé množství krupicové mouky a některé recepty jsou dokonce 100% krupice. Použití krupice pro oprášení pracovní plochy také dodává nádhernou texturu na vnější straně těstovin. Stručně řečeno, nezapomeňte získat krupicovou mouku, pokud myslíte domácí těstoviny vážně!,
Doporučené mouky na domácí těstoviny
Caputo Semola di Grano Těstoviny Mouky
Můj osobní favorit krupice a jeden z nejlepších těstoviny mouky vyrobené z krupice venku. Doporučuji tuto mouku, pokud chcete vyrobit domácí těstoviny, které chutnají dobře a mají tuto autentickou rustikální strukturu.,
Napoli Antimo Caputo Typ 00 Mouky
Můj oblíbený typ „00“ mouky, dovezené z Itálie. Velmi jemně mletá mouka s vysokým obsahem bílkovin a může být použita jak pro těstoviny, tak pro těsto na pizzu. Smíchejte 2/3 z toho s 1 / 3rd z Antimo Caputo krupice pro nádherné texturou, rustikální těstoviny.,
Bob ‚ s Red Mill Krupice Mouky
Tento Americký krupice tvrdé mouky mě překvapilo hodně – to je velmi snadné s ním pracovat, a to jak na 100%, 66/33 nebo 50/50 směsi s typ „00“ mouka nebo dokonce all-účel mouky. Toto 4-balení přichází za velmi nízkou cenu ve srovnání s některými dováženými italskými krupicemi.,
Bílkoviny a lepek v těstovinách mouky – věda za perfektní těstoviny těsto
Výběru mouky se správnou úrovní bílkovin je zásadní při vytváření těstoviny. Vysoké množství kvalitních bílkovin v mouce usnadní vývoj lepku, což povede k pružnému, ale tvarově udržujícímu, silnému těstě.
tyto mouky můžete použít pro výrobu těstovin
- ✅ krupice tvrdá pšeničná mouka: 12/13% protein, skvělý pro těstoviny s trochu větší texturou. S výhodou smíchán s typem “ 00 “ pro dosažení nejlepších výsledků u většiny typů těstovin tvarů.,
- ✅ měkká pšenice typu „00“: 12/13% bílkovin, měkčí pšenice mletá s velmi jemnou strukturou. Skvělá volba, pokud chcete těstoviny s hladší strukturou. Pro dosažení nejlepších výsledků zvolte typ „00“, který je speciálně vyroben pro těstoviny / pizzu (jsou stejné).
- ✅ univerzální pšeničná mouka: u 11/12% bílkovin funguje univerzální mouka na těstoviny v pořádku, ale bude potřebovat trochu více hnětení, aby se dosáhlo silnější lepkové sítě. Opět můžete kombinovat s krupicí durum pro tradičnější rustikální těstovinovou strukturu.
- 🚫 dort nebo pečivo mouka: nízké množství bílkovin a lepku., Při výrobě těstovin je třeba se vyhnout. Může pracovat s velkým efektem, ale opravdu to nestojí za to.
- 🚫 silná chlebová mouka: podle mých zkušeností silná chlebová mouka nedělá skvělé těstoviny. Hladiny bílkovin a lepku jsou vysoké, ale silná mouka má tendenci pracovat pouze se silnějšími těstovinami, jako je lasagne. Zjistil jsem, že silná mouka má téměř příliš mnoho bílkovin a dělá těstoviny lepkavé a příliš husté.
v souhrnu a ve skutečnosti můžete použít jakoukoli směs „00“, krupice a univerzální mouky k výrobě těstovin. Máte ve spíži jen univerzální mouku?, Použil jsem to mnohokrát a je to stále 100x lepší než sušené těstoviny zakoupené v obchodě. Můj recept s univerzální moukou je tento: Smíchejte 3 velké vejce se 2 šálky univerzální mouky. Přidejte 1 polévkovou lžíci olivového oleje a asi čajovou lžičku soli.
vyšší množství bílkovin se také promítá do více lepkových pramenů, které mají také vyšší kvalitu. Při hnětení těsta, budete moci dosáhnout vyšší úrovně pružnosti, aniž těsto lámání, když jsou natažené. Výsledkem jsou tenké těstoviny, které nevykazují žádné známky poškození., Vyšší množství vysoce kvalitních lepkových pramenů v mouce, úroveň elasticity, kterou může těsto dosáhnout, je vyšší.
mouka s nižším množstvím bílkovin má za následek měkčí těsto. Při výrobě načechraného dortu si vyberete mouku s velmi nízkým množstvím bílkovin. Vaše těsto by mělo být snadno ovladatelné a při vaření by mělo zůstat ve tvaru, proto se rozhodneme pro mouku s 12-13% proteinem, jak je znázorněno na výše uvedeném seznamu.,
Doporučené těstoviny vědy & recept knihy
Pokud vás to zajímá, Opravdu doporučuji si přečíst knihu „Zvládnutí Těstoviny – Umění a Praxe Ručně vyráběné Těstoviny, Gnocchi a Rizota Marc Vetri.
těstoviny a jejich přísady, od začátku do konce – pšenice, lepek, bílkoviny, mouka – Vetri to vysvětluje velmi jasně.,
různé druhy těstovinové mouky
krupice tvrdá pšeničná mouka
krupice je bohatá na bílkoviny a má vysoký obsah lepku. Je to oblíbená volba při výrobě těstovin pro silnější skus a hrubší mletí. S vysokým obsahem bílkovin a lepku je to skvělá volba pro výrobu těstovinového těsta se zlatější barvou.
krupice se nejčastěji používá jako univerzální mouka. Krupice může být rozpoznána svou výraznou žlutou barvou, která pochází z endospermu tvrdé tvrdé tvrdé pšenice., Obecně krupicová mouka se skládá z 12-13 procent bílkovin a má nízkou elasticitu a vyšší plasticitu než většina mouky, která se používá pro těstoviny.
díky tomu je krupicová mouka skvělou volbou při výrobě extrudovaných těstovin, jako je penne, protože tvar vašich těstovin se nezačne měnit, jakmile bude vytlačován. Těstoviny z obchodu získávají zlatou barvu z krupicové mouky.
Typ 00 mouka
typ 00 se označuje hlavně jako mouka na těstoviny & pizza., Typ 00 je Italové používají systém třídění pro hrubost jejich broušení. Od hrubých po jemné a jak je Italové rádi nazývají: tipo 2, 1, 0 a 00. Těstovinová mouka typu 00 je oblíbenou volbou mouky při výrobě těstovin a chcete dosáhnout hladké textury a měkčího skusu.
Pokud chcete, hrubší texturu držet omáčky lepší, smíchat 50/50 a 25/75 s krupice pšenice tvrdé mouky, all-účel mouky nebo chlebové mouky.
typ 0, 00, 1 nebo jakékoli číslo nemá nic společného s druhem pšenice používané během procesu frézování., Pro mouku typu 00 lze použít jak měkkou, tak tvrdou pšenici. To, co hledáte, je tvrdá pšenice typu 00 těstovinová mouka. Mouku jsem zmínil výše, jsou všechny vyrobené speciálně pro těstoviny, Caputa typ 00 a jejich krupice mouky, stejně jako Bob ‚ s Red Mill krupice.
Italská frézovací společnost Caputo prodává těstovinovou mouku typu 00 na Amazonu a je mou oblíbenou volbou. Hlavním problémem jsou dodací lhůty,takže může být užitečné rozhlédnout se po místním prodejci, abyste se na něj dostali.,
univerzální mouka
můžete použít univerzální mouku pro výrobu minulosti? Ano! Protein (kolem 11-12%) a lepek v univerzální mouce je zcela srovnatelný s moukou, která se tradičně používá k výrobě těstovin, a to jak typu 00, tak krupice. Rozdíl je v množství přípravného času, zejména míchání a hnětení.
Dělat těstoviny těsto bude trvat trochu déle, vzhledem k tomu, hnětení a míchání obvykle trvá více času na optimalizaci lepek síť a dosáhnout požadovaného stavu vašeho těsta.,
můžete jít all-in s AP moukou, ale přidání buď krupice nebo mouky typu 00 určitě zlepší vaše těstoviny v chuti, struktuře a kousnutí.
co chcete s těstem dosáhnout?
těstovinové těsto by mělo být poměrně elastické, ale také si zachovat svůj tvar, když zůstane samo. Při formování, skládání a hnětení těsta by nemělo být suché, křehké nebo mít praskliny.
protože se to stane poměrně dlouhým průvodcem při výběru nejlepší těstovinové mouky, rozdělím tuto příručku do několika odstavců., Začnu vysvětlením, jaké druhy mouky jsou k dispozici na trhu a jaké druhy mouky lze nejlépe použít k výrobě čerstvých domácích těstovin. Ukážu také několik značek těstovinové mouky, které jsem použil v průběhu let, které se ukázaly jako ideální pro výrobu těstovin. Tato příručka je ideální pro ty, kteří vyrábějí těstoviny ručně, stejně jako ty, které používají výrobce těstovin.
Různé druhy těstovin, mouky
Existují dva různé druhy mouky, které se nejčastěji používají při domácí těstoviny. Prvním typem je krupicová mouka, kterou lze nalézt ve většině komor doma. Jedná se o univerzální mouku, kterou většina lidí používá pro spoustu věcí. Krupicová mouka je způsob, jak jít, když děláte těstoviny doma, ale existuje několik věcí, které o tom musíte vědět jako první.
než budete pokračovat ve výrobě vlastních těstovin, víte, že existují různé druhy krupicové mouky. Neboj se, kryju tě tady.,
dvojitá nula nebo 00 mouky
Američané kategorizují svou mouku jiným způsobem než Italové. Američané mají tendenci třídit mouku podle svého zamýšleného účelu, jako příklad berou chlebovou mouku nebo pečivo.
Itálie přišla s klasifikací druhů mouky na základě jemnosti mletí. Itálie klasifikovala svou mouku ve třech různých typech: 1, 0 nebo 00. Tato čísla ukazují, jak jemná nebo hrubá byla mouka mletá. Kde typ 1 je velmi hrubý druh mouky, Typ 00 nebo „dvojitá nulová mouka“ se rozemele na mnohem jemnější mouku., Mouka typu 0 může být nejlépe porovnána s univerzální moukou a je mezi hrubým mletím typu 1 a jemnějším mletím mouky typu 00.
můžete se zeptat “ proč je důležité používat mouku typu 1 nebo typu 00 pro mé těstoviny?”. Odpověď je, že při použití mouky typu 00 pro vaše těstoviny bude docela rozdíl v chuti ve srovnání s použitím typu 1.,
Další důvod, proč že byste měli zvolit dvojité nuly mouky je, že mouka obsahuje vysoké množství bílkovin a dostatek lepku na pomoc rozvoji těsto je plasticitu a pružnost, když je to být lisované do vašeho těstoviny těsto. Více o tom v odstavci o bílkovinách a lepku.
to znamená, že nákup buď krupice nebo mouky 00 na těstoviny budou automaticky spokojit nejlepší mouka na těstoviny? Bohužel, odpověď zní ne., Když jsem doporučit, že většinu času byste měli určitě zvolit typ 00 mouky, když děláte těstoviny doma, jen proto, že štítek říká, mouky typu 00 to neznamená, že to je ideální mouky na těstoviny. Jak již bylo zmíněno dříve, Typ 00 Označuje jemnost mouky.
Další vlastnosti mouky hrají zásadní roli v její užitečnosti, jako je procento bílkovin a síla lepku., Naštěstí existují různé dodavatele, kteří vyrábějí a prodávají typu 00 mouku s správné množství lepku sílu a procenta bílkovin, které jsou považovány za nejlepší, když výrobu čerstvých těstovin. V další části této příručky najdete podrobnější vysvětlení síly bílkovin a lepku v mouce.
jaká je nejlepší těstovinová mouka?
na to není přímá odpověď, protože různé situace mohou vyžadovat různé druhy mouky., Nicméně, jako pravidlo palce doporučuji, že pokud se chystáte dělat těstoviny, je to, že si vyberete mouku typu 00 (nebo dvojitou nulu), která je určena pro těstoviny. Tento poslední kousek je velmi důležitý, protože ne každá mouka typu 00 je ideální pro výrobu těstovin.
ne každá dvojitá nulová mouka obsahuje stejné množství bílkovin, které jsou potřebné pro výrobu těstovin. Některé druhy mouky, která se vyrábí s úmyslem, aby těstoviny s to obsahovat to nejlepší složení bílkovin a lepku, takže vaše těstoviny těsto bude poddajný a udrží své formě, jakmile je má byly tvarované do těstovin.,
kde koupit 00 mouky na těstoviny?
těstovinovou mouku si můžete koupit online i místní. Caputo i Bob ‚ s Red Mill jsou k dispozici k prodeji online.
podívejte se na mou doporučenou těstovinovou mouku nahoře. Všechny tři značky jsou poměrně běžné a také prodávají sbírku jiných druhů mouky. Vzhledem k tomu, že jsem nezkoumal domácí chléb atd., neznám kvalitu jejich jiných druhů mouky, ale určitě mohu doporučit jejich typ 00 těstovinová mouka.,
v tabulce na začátku stránky najdete tři druhy mouky, které nejčastěji používám při výrobě čerstvých domácích těstovin. Jedná se o tři nejlepší druhy mouky pro domácí těstoviny, na které jsem narazil. Dávám také rychlé vysvětlení, jaká mouka je nejvhodnější pro různé druhy těstovin a textur, protože to závisí také na mouce.
nejlepší mouka pro veganské těstoviny bez vajec
veganské těstoviny neobsahují žádná vejce. Výroba veganských těstovin doma není vůbec obtížná a existují i specifické druhy mouky, které jsou nejvhodnější pro výrobu veganských těstovin., Při výrobě pravidelných těstovin používáte vejce a jemnější mouku, protože vejce zajistí, že se mouka spojí.
Když si bezvaječné těstoviny, které chcete použít více nahrubo mletý typ mouky na těstoviny, protože můžete použít vodu místo vejce. Voda není dostatečně silným pojivem pro mouku jemného typu 00, takže chcete použít mouku, která je více samozřejmě, jako je kvalitní mouka typu 1.,
univerzální mouka dělá práci pro veganské těstovinové těsto v pohodě, ale pokud chcete něco lepšího, doporučuji použít krupicovou mouku, která dokonale drží vodu a mouku. Experimentoval jsem s kombinací univerzální a krupicové mouky pro domácí veganské těstoviny, a to funguje skvěle, pokud používáte distribuci 50/50.
bílkoviny a lepek v těstovinové mouce
bílkoviny a lepek hrají zásadní roli ve způsobu použití mouky., Dozvědět se více o těchto dvou složek vám dá hlubší znalosti o mouky obecně, ne jen pokud jde o výběr ideální kombinaci pro těstoviny mouky. V následujících odstavcích pochopíte, jak mají bílkoviny a lepek vliv na způsob, jakým můžete mouku používat.
těstovinová mouka-elasticita a plasticita
to jsou dva základní principy, které musíte pochopit: elasticita a plasticita. Lepek v těstovinové mouce má dvě vlastnosti, je elastický i plastový., Když je těsto elastické, znamená to, že těsto lze protáhnout a že se odrazí zpět, což usnadňuje hnětení. Plasticita znamená, že těsto může být tvarováno do tvaru a že zůstane vloženo.
správná kombinace plasticity a elasticity je klíčem k dokonalému těstovinovému těstovinám. Toho je dosaženo tím, že máte správné množství bílkovin a lepku v mouce. Bude snadné hnětení, bude hladce procházet válečkem těstovin, aniž by se rozpadl., K dosažení tohoto cíle však nemusíte jen potřebujete tu správnou kombinaci lepku a bílkovin; také musíte hníst těsto dost dlouho, takže těsto může vyvinout silný lepek sítě.
význam bílkovin a lepku
čím menší je množství bílkovin v mouce, tím měkčí bude těsto. Dobrým příkladem jsou načechrané koláče, které jsou vyrobeny z mouky, které mají velmi málo bílkovin ve srovnání s jinými druhy mouky. Pokud je v mouce více bílkovin, těsto bude těžší a“ silnější“, což je skvělé, pokud chcete dosáhnout žvýkacího produktu.,
Pokud máte zájem dozvědět se více o základní prvky mouky, mohu doporučit čtení knihy ‚Mastering Těstoviny: Umění a Praxe Ručně vyráběné Těstoviny, Gnocchi a Rizota‘ Marc Vetri (Amazon). V této knize Vetri jasně vysvětluje koncept bílkovin a lepku v mouce, což je více než jen základ pro výrobu těstovin; v kuchyni se to hodí mnohokrát., Tato kniha mě naučila využít mouky na zcela jiné úrovni, než jsem dělal předtím, a pokud máte zájem na tom, aby co nejvíce z vaší domácí těstoviny, je to jedna z knih, které byste měli určitě vedle jiných kuchařek.
takže potřebuji speciální mouku pro mé těstoviny?
Stručná odpověď: Ne, nepotřebujete specifický druh mouky typu 00, který byl rozemlet na určitou jemnost pod sedmým úplňkem roku (doufejme, že to neexistuje). Můžete si vyrobit velmi chutné těstoviny s univerzální moukou, kterou můžete pravděpodobně vytáhnout ze spíže právě teď., To však neznamená, že byste se měli vždy držet univerzální mouky.
jakmile začnete experimentovat s různými druhy mouky, pochopíte, že těstoviny vyrobené z různých druhů mouky se mohou od sebe velmi lišit. Můžete si vyrobit velmi hladké těstoviny s moukou nebo těstovinami typu 00 s hrubší strukturou, když používáte mouku vyrobenou z hrubšího mletí. Při přípravě některých receptů na těstoviny mohou být těstoviny s hrubší strukturou dobrou věcí, protože omáčka se na těstovinách přilepí mnohem snadněji.,
osobně mám tendenci držet se mouky typu 00, protože dávám přednost hladké struktuře na mých těstovinách, ale bylo dost příležitostí, kdy mouka typu 00 nebyla nikde nalezena v mých komorách. Když právě začínáte s výrobou domácích těstovin, měli byste hledat mouku typu 00 se správným množstvím bílkovin. Použijte můj rychlý průvodce kupujícím těstovinové mouky, pokud chcete, aby to bylo pro sebe co nejjednodušší.
těstovinová mouka F. A. Q.
jaká je nejlepší mouka na těstoviny?
krupice nebo mouka typu „00“ je nejlepší volbou pro domácí těstoviny., Můžete je smíchat pro různé výsledky, které jsou více sady pro různé druhy čerstvých těstovin.
můžete použít pravidelnou mouku na těstoviny?
Ano, pro výrobu domácích těstovin můžete použít běžnou univerzální mouku. Pro nejlepší výsledek se doporučuje jít buď s krupicí nebo s “ 00 “ moukou.
Mohu použít olivový olej na těstovinové těsto?
nejlepší je nepoužívat olivový olej při výrobě těstovinového těsta, uložte jej pro samotné těstoviny. Olivový olej způsobí, že těstovinové těsto bude křehké a náchylnější k praskání, pokud uschne., Pokud jste nastaveni na používání olivového oleje, buďte řídcí a přidejte asi 1 čajovou lžičku na každý šálek mouky. Zvláště když používáte ruce, těstovinová mouka smíchaná s olivovým olejem nevytváří skvělé těstovinové těsto.