Foto Celia Raney

Nic burns naše burritos, jako slyšící lidé—včetně jinak zkušení gurmáni—viz Nové Mexiko kuchyně jako „Tex-Mex“ nebo „Mexické.“

zmatek je do jisté míry pochopitelný. Ano, sdílíme sponky—chiles, „posole“, tortilly, fazole, například—ale naše jediná-v-New-Mexiko spin je staletí – starý destilace Nativní sběru a pěstování, španělské koloniální dovozu, a dlouhou dobu geografické izolaci, než se železnice začala vykládání poživatinami odjinud.,

„To je opravdu důležité, aby pochopili, že Nové Mexické jídlo, podobné jako je Mexičan v některých ohledech, vyrůstaly nezávisle na sobě,“ říká Bill Jamison, spoluautor s naší kulinářské editor Cheryl Mění Jamison Ochutnávka z Nového Mexika: Recepty Slaví 100 Let Výraznou Domácí Vaření (Museum of New Mexico Press). „Tam byl malý vliv tam a zpět mezi tím, co je nyní Nové Mexiko a Mexiko v 17.a 18. století. Vůz, vlak by přijít každé dva nebo tři roky a přinést hezké věci pro bohaté lidi v okolí, ale ne pro obecnou populaci., Chile se stalo dominantním rysem v tomto období izolace.“

to je důvod, proč, když jdete do klasického Nové Mexické restauraci, nebo mají to štěstí, aby se posadili na tradiční Mexické domácí vařené večeře, nebudete podává Oaxacan tamale plněné kuřecí krtek a zabalené v banánovém listu. Můžete také nebude jíst křupavé skořápky tacos plněné fazolovou pastou a sypané strouhaný Sýr a zakysanou smetanou, následuje smažená zmrzlina., Budete zastrčit do některé z těchto: skládané červené chile enchiladas, zelené chile guláš, plněné papriky, fazole pinto, chicos, carne adovada, koš sopaipillas nebo horno chleba, a natillas (pudink sypané skořicí) nebo biscochitos pro dezert.

Chile je samozřejmě nejdůležitější—dokonce posvátnou-složkou Nové mexické kuchyně. Stejně jako Francie dělá pro své vinné hrozny a sýry, “ přijímáme právní předpisy chránící naše chiles., Nemůžete růst Nové Mexiko chile v Texasu,“ říká Santa Fe na bázi Kiowa kuchař Lois Ellen Frank, autor James Beard Award–vítězné Potraviny z Jihozápadní Indiánské Národy (Ten Speed Press).

spolu s jejich zářivou barvou a chutí, chiles vždy přinesl hodně ke stolu. „Původní domorodí lidé věděli dvě věci,“ dodává Frank. „Chiles mají chuť a mají léky.“Spolu s vitamínem C obsahují olej capsicum, který se nyní nachází v masti na zmírnění bolesti. „Kořenitost uvolňuje endorfiny v mozku,“ říká., „Chiles byly také použity k zabíjení bakterií během vytvrzování masa, aby se trhaly.“

Ve stavu tak krásné, že to denně dělá návštěvníci ztratit svou mysl, vzdát svého pravidelného života, a přestěhovat sem, přesné pochopení Nové Mexické jídlo je lakmusovým papírkem, který odděluje začátečníky od lidí, jejichž kořeny sahají staletí. Tip: Nikdy to nehláskujte „chili“, pokud nechcete, aby vám někdo řekl, abyste se vrátili do Texasu.

1., Zelená Chile Kdyby tento stav neměl tak silnou Katolickou identitu, asi bychom se všichni klaníme sochy zelené chile a pravidelně navštěvovat zelené chile domy uctívání. Počkejte-mnoho našich restaurací pravděpodobně odpovídá tomuto popisu.

kromě sušeného zeleného chile je celoroční zelené chile ve skutečnosti relativně nedávným vývojem; před chlazením si mladá forma nových mexických chilli mohla užívat pouze do doby, než dozrála na červené. Hatch je nejznámějším zdrojem a je to region a značka, nikoli konkrétní typ., Pravděpodobně nejznámější odrůdou je Big Jim, pojmenovaný podle pozdního chovatele chovatelů chovatelů chovatelů Jim Lytle.

nalezeno v zeleném Chile guláš. Přesuňte se, kuřecí nudlová polévka. Tohle je penicilin v Novém Mexiku – a skvělé jídlo. Nasekané chile, vepřové maso, cibule, česnek a brambory jsou obvyklými stavebními kameny. také: zelené chile kuřecí enchiladas, zelené chile cheeseburgery (viz níže), snídaně (a pravidelný) burritos, cukroví, a dokonce i pivo—téměř cokoliv, když se dostanete na to.

2. Green Chile Cheeseburgers buchta je křupavá, nebo tvář-měkká, nebo brioche-šupinatá., Maso je bohaté, patty palačinka-ploché nebo vejčité. Přidáme vrstvu sýra (obvykle Jack nebo čedar), možná trochu slaniny a povznášející showstopper, zelené chile—nakrájené, nakrájené nebo celé zvadlé. Je to naše výchozí volba oběda nebo večeře, naše věž moci, náš bod hrdosti, náš tlustý stack, náš jedinečný zdroj spokojenosti, náš uklidňující panza plumper.

Co dělá to naše? Bylo to tu vymyšlené a zelené chile dohodu uzavřelo. Náš stát má zelenou Chile Cheeseburger stezka s téměř stovkou možností (i když existuje mnoho dalších).

3., Chiles Rellenos vezměte Nové Mexiko zelené chile, naplňte ho sýrem Jack, ponořte ho do hustého kukuřičného těsta a smažte ho. Podávané s chile a více sýrů, nejlépe se jedí před namáhavou túrou, i když zdřímnutí může být přitažlivější.

Co dělá to naše? Používá se Nové Mexiko chiles; Mexické rellenos ‚ těsto je tenčí a eggier.

4. Červené Chile pokud je zelené chile jako zippy, zábavný sauvignon blanc, pak červené chile je jako drobná sirah: zemitá, extrahovaná. Nejenže jí ženskou rtěnku, ale nahrazuje ji vlastní rezavou skvrnou., Zralá forma zeleně, její kouřový předřadník je yang až green chile yin. Někteří přísahají, že je to skvělý lék na kocovinu. Červené chile najdete sušené ve formě lusků, vloček nebo prášku a je začleněno do omáček, které nejsou podávány celé. Spousta lidí si objednává „Vánoce“, červené i zelené, aby získali to nejlepší z obou světů. Chimayó red je top pick.

nalezeno v carne adovada, Skládaný červené chile enchiladas (viz recept), jako omáčka přes huevos rancheros, a v čokoládě.

5., Carne Adovada Vepřové maso pomalu dušené v pikantní červené chile vana hodiny, pak sloužil na jeho vlastní, složené do burritos, dolloped na slané snídaně nádobí, nebo v omelety.

Co dělá to naše? Červené chile.

6. Naskládané červené Chile Enchiladas se smaženým vejcem (viz recept níže) toto bylo nejcitovanější Nové mexické jídlo v nedávném příspěvku na Facebook, který potvrdil doporučení Billa Jamisona.

Co dělá to naše? „Mexické enchiladas nejsou tak silně podšité,“ říká Cheryl mění Jamison a samozřejmě klíčovou složkou je naše červené chile.

7., Huevos Rancheros Dvě vejce na měkko, na vrcholu tortilly, dušený s chile a je obklopen celé fazole a smattered se sýrem—snídaně zpracovává hlad kovbojové a psací stůl žokejů podobně.

Co dělá to naše? Modré kukuřičné tortilly pod vejci, červené a / nebo zelené chile ladled na.

8. Modrá Kukuřice Rodák základních, obvykle terénu, poskytuje 20% více bílkovin, má nižší glykemický index, a je sladší než žlutá nebo bílá kukuřice. Kukuřice je zde posvátná; v špercích Pueblo jsou kameny vyřezány do reprezentací kukuřice a kukuřice, která symbolizuje život., Každou středu si vyzvedněte místní pěstovanou modrou kukuřici na farmářském trhu Taos Pueblo‘ s Red Willow Farmers ‚ Market.

nalezeno v modré kukuřičné tortilly a čipy, modrá kukuřice snídaně kaše (chaquehue), modré kukuřičné placky, a atole, horký nápoj.

9. Tamales zabalené jako dárky v kukuřičných slupkách, tamales jsou vánoční nutností, ale dušená modrá nebo žlutá kukuřičná moučka a sádlo také dělají skvělý celoroční oběd nebo večeři.

Co dělá to naše? Použití modré kukuřičné mouky a/nebo červené a zelené chilli ve vepřové náplni.

10., Tortilly Ano, tortilly se nacházejí všude, ale „modré kukuřičné tortilly se skutečně vyvinuly jako severní Nové Mexiko,“ říká Cheryl mění Jamison. Tyto měkké ručně vyráběné disky zasazené do košů a ohřívačů tortilly slouží rolím chleba, obalu, dokonce i lopatky. Santa Fe oddaní vyzvednout ještě teplé, načechraný kukuřice ty na Alicia Tortilleria. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545

nalezené v burritos, enchiladas, huevos rancheros a smažené jako čipy.

11. Chicharrones malé kousky vepřového masa (složené z masa, tuku a kůže) se pomalu vaří a smaží ve svém vlastním tuku., Často se podává v burritos, nebo jako občerstvení, jsou to pohodlné jídlo pro ty, kteří v NM vědí.

Co dělá to naše? V Mexiku, chicharrones jsou synonymem vzdušné vepřové škvarky, a jsou obvykle zabaleny jako brambor čip-jako slané občerstvení.

12. Chicos tyto kouřové, žvýkací kukuřičná jádra jsou tradičně nejprve horno-pražené na klasu přes noc, pak se suší na střechách. Koupit na loschileros.com nebo od Ježíše Guzmana na farmářském trhu Santa Fe.

Nachází se ve své jmenovce, vařené směsi vepřového masa, chile, cibule a oregano., Tradiční rodinný recept Margaret Naranjo, od Santa Clara Pueblo, zahrnuje bizon a zelené chile, a laskavě sdílela svůj recept na dušené maso bison chico s námi.

13. „Posole“ Tradičně podává během pueblo sváteční dny a na zimní dovolenou oslav po celém státě, tento hominy-jako je dušené maso, zabalené s jeho jmenovec složka nixtamalized kukuřice, přichází s nejvíce klasické Mexické kombinace desek.

Co dělá to naše? „Posole v Mexiku je spíše hlavním pokrmem, obvykle pokrytým zelím a spoustou koření,“ vysvětluje Bill., Nenajdete to v Tex-Mex; v Novém Mexiku je to téměř požadovaná příloha (místo rýže jako v Mexiku nebo Texasu).

14. Fazole Těchto celek (ne smažené) fazole, především pinto, ale také bolita a Anasazi, jsou nejvíce Novém mexiku, když se zvolna dusíme v micaceous hrnec z místního jílu (k dispozici v pasquals.com). Pravidelný hrnec funguje dobře, taky, ale tlakový hrnec dostane všechno připraven v rozumném po pracovní době.

nalezeno v burritos, s chile a chicos, a jako strana.

15., Calabacitas Plátky nebo kostičky cukety a žlutá squash—restované s česnekem a cibulí, a pak v kombinaci s kukuřicí a zelené chile, i když jsou varianty legie—je populární letní zeleninová příloha.

Co dělá to naše? Naše má zelené chile; Mexiko má rajčata. Squash, spolu s kukuřicí a fazolemi, byl pěstován a konzumován domorodými lidmi zde před kontaktem se španělštinou.

16. Horno chléb na pueblos po celém Novém Mexiku, všimnete si, úl ve tvaru hliněných pecí v lidových yardů., Hornos byl přiveden do této země Španěly a přijat domorodými lidmi, ale dlouho předtím Maurští lidé přinesli tento styl trouby Španělům. Horno chléb, s hustou krustou a pillowy interiérem, je často vyráběn ve velkých dávkách. Jedna varianta obsahuje zelené chile a sýr. Na farmářském trhu Gallup si můžete koupit sourdough horno bread, netradiční iteraci Zuni baker Jimmy Paywa.

17. Navajo Fry Bread Diné lidé dělali smažený chléb z pytlů žluklé, bug-zamořené mouky, které jim byly dány USA., Armáda po dlouhé procházce je rozvedla ze své vlasti a tradičních zdrojů výživy. Potěr, který dnes tvrdí současní lidé Puebloan a Diné, překonal své hořké začátky.

nalezený v Navajo tacos (jako skořápka), Navajo smažit chléb hamburgery (buchta), nebo sypané práškovým cukrem na vlastní pěst.

18. Sopaipillas Ano, Jsou to smažené kapsy těsta, ale ne, nejsou mastné; tenký, křupavý venku ustupuje měkké, pružné vnitřní vrstvě.,

Nalezeno na severu, jako hlavní chod plněné masem a dušený s chile a sýrem jako večeře straně podávané s medem, nebo jako dezert v jižní části státu.

19. Piñon tento milovaný ořech z piñon stromů je podobně jako italské pignoli nebo piniové oříšky. Místní obyvatelé aver, že dobrá úroda přichází pouze jednou za sedm let. Můžete si je vyzvednout z nákladní automobily zaparkované na straně silnice—poznáte je podle základní ručně malované PINON znamení na straně—nebo si je objednat na pinonnuts.com.,

Našel na modré kukuřice pinon palačinky, sladké-maso empanaditas, pinon křehké, a Taos Kravské pinon karamel vanilková zmrzlina.

20. Biscochitos pokud jste se pokusili prodat lidi na cookies obsahující sádlo a anýzu v jakémkoli jiném státě, bylo by to drsné. Ale tady, tento skořice poprášený, hřebenatka hranami sušenka vyvolává vzrušující povzdechy a vzpomínky na způsoby, jak milované abuelas, madres, a tias dělal je oh tak dokonale. To znamená, že poté, co jsou cookies všechny pryč.

najdete v nabídce vánočních stolů potluck, ale jíst po celý rok.,

12 našich čtenářů oblíbené restaurace (a co si objednat!)

Angelina JE RESTAURACE
1226 N Railroad Ave, Española; (505) 753-8543; angelinasnm.com Objednat „posole“.

ATRISCO CAFE & BAR
193 Paseo de Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. Cílem zelené chile sýr enchiladas.

body ‚ s GENERAL STORE
21196 U.S. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com. objednejte cheeseburger green chile.,

Charlieho SPIC & span BAKERY & CAFE
713 Douglas Ave., Las Vegas; (505) 426-1921. Objednejte si chicharrón burrito.

CHOPE ‚s BAR & CAFE
16145 N.M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Objednejte chiles rellenos.

EARL ‚ S RESTAURANT
1400 E. Historic Hwy. 66, Gallup; (505) 863-4201. Objednejte si Navajo burger.

FOXY DRIVE-IN
720 W. 7th St., Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com. Objednat taquitas (aka flautas).

MICHAEL ‚S KITCHEN CAFÉ & BAKERY
304c N. Pueblo Rd.,, Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com. objednejte huevos rancheros.

el PARASOL
603 Santa Cruz Rd., Española; (505) 753-8852; elparasol.com. objednejte tamales.

bouda
113 E. Palace Ave., Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. objednejte naskládané červené Chile enchiladas, přelité vejcem.

šéfredaktor Candace Walsh je autorem labužník monografii Olizuje Lžíci: Monografie o Jídlo, Rodina, a Identity (Seal Press), Nové Mexiko a Arizona Book Award. Sledujte ji na Twitteru @candacewalsh.,

RECEPT

konečný Novém Mexiku tortily, tento roztavený splynutí chile, sýr a kukuřice tortilly může nikdy být propuštěn jako obyčejné jídlo—a to je ještě více klasické sypané přes jednoduché nebo sunny-side-up vejce. Pokud se podává více lidí, můžete vytvořit čtyři nebo více skládané placky na plech, pokud si budete přát, pak opatrně přeneste komíny, po grilovat, ze plech na servírování jídla.,

Je 1 porce (vynásobte počet porcí budete potřebovat)

Rostlinný olej na pánev na smažení
3 modré kukuřičné tortilly
3⁄4 hrnku červené chile omáčka, zahřeje
2 lžičky mleté cibule
4 oz mírné Čedar, Colby, nebo Monterey Jack sýr, nebo kombinace, strouhaný
1 polévková lžíce másla
1 velké vejce
Sůl a pepř

  1. Tepelné brojlerů. (Pokud má brojler více nastavení tepla, použijte nejnižší.)
  2. zahřejte 1⁄2 až 1 palec oleje v malé pánvi, dokud se olej neroztrhne., S kleštěmi, namočit každou tortilla v oleji dost dlouho na to, aby to jít kulhat, během několika sekund. Nedovolte, aby se tortilla stala svěží. Vypusťte papírové ručníky a opakujte se zbývajícími tortilly.
  3. na žáruvzdorném talíři vrstvu první tortilly s polovinou cibule a třetinou chilské omáčky a sýra. Opakujte pro druhou vrstvu. Nahoře s třetí tortillou, pak přidejte zbývající chilskou omáčku a posypeme zbývajícím sýrem.
  4. grilujte enchilada, dokud se sýr nerozpustí.
  5. mezitím zahřejte máslo v malé pánvi na mírném ohni., Crack vejce do pánve, dochutíme solí a pepřem, a vaříme buď slunné straně nahoru nebo přes snadné.
  6. špachtlí položte vejce na zásobník enchilada a podávejte horké potrubí.