V množství, které je používané ve většině domů konzervování recepty (s výjimkou kvašené a dlouho-ve slaném nálevu), sůl je aromatické agent, a ne bezpečnostní konzervační činidlo.
informované domácí konzervárenské úřady aktuální informace o výzkumu nyní potvrzují, že (stále uvidíte některé prodlužovací agenty, které nejsou aktuální a nevědí to.) Všichni však budou stále nedoporučovat používat náhražky soli na základě kvality, nikoli bezpečnosti, obav. Obavy souvisí s chutí a výkonem.,
proč konzervárenské úřady stále doporučují používat náhražky soli v domácím konzervování?
musíme si uvědomit, že náhražky soli prošly dlouhou cestu, protože konzervárenské úřady se na ně Naposledy podívaly-téměř před generací. Mnoho experimentování, které udělali (a nebylo toho moc, na začátku), je proto nyní datováno: bylo to provedeno s omezeným sortimentem chudých produktů dostupných na trhu v té době. Zdá se, že většina názorů, které čtete, znovu cituje stejných několik zdrojů chodit s někým z té doby.,
dnešní náhražky soli jsou v noci a ve dne odlišné ve srovnání s těmi, které byly k dispozici ještě před 10 lety.
jsou s odvoláním na radu, co číst, která pochází z doby před 40 lety, v pozdní 1970 a brzy 1980, kdy USDA dělal jeho velký tlak na Penn State podle Dr. Gerald Kuhn, který vyústil v první USDA Kompletní Průvodce.
od té doby, která je nyní generací v lidské době (a více generací v produktové době), se na trh dostaly moderní produkty soli, které se zabývají těmito obavami o kvalitu.,
konzervárenské úřady se však vždy pomalu mění. Na konci roku 2016, Míč a Bernardin měl ještě přijmout parní canning, který USDA schválené na počátku roku 2015, a to bude dlouho, než se test, natož přijmout myšlenku, že moderní soli ponorky nejsou staré solné ponorky se doporučuje proti o generaci dříve., Tak uvidíte velmi nápad kritizován za nějaký čas přijde — zatímco lidí je krevní tlak i nadále vyletět na základě ze dne vysokým obsahem sodíku recepty jsou stále tlačit, a lidé opustit pojem domácí konzervování, když vidí, recepty volají po ½ šálku soli.,
A budete naprosto viz následující dichotomie z nich: zatímco v Faq a v „obecné znalosti“ kousky, které bude stát, že sůl nemá žádné bezpečnostní roli (s výjimkou kvašené a dlouho-solanka přípravků) a může být z receptů, pokud se jich zeptáte, o skutečně dělat to a nechat jednoho z jejich receptů, budou mít ptáka a řekne vám, abyste změnit své recepty v žádném případě.,
Když o Zdravém Zavařování doporučujeme sůl sub jako alternativa v receptech, jsme se obecně naznačují, „non-hořká, non-zákal sůl sub“, a to je nejen navrhnout, že to je druh chcete, ale je to také způsob, jak informovat lidi, že ano, takové produkty, které momentálně existují. Uvědomujeme si, že se jedná o oblast s kvalitním názorem, na které porušujeme hodnost.
možná budete chtít zkontrolovat tuto stránku: role soli v domácím konzervování .,
kvalita náhražky soli se týká
nezapomeňte, že ani samotná sůl, ani náhražky soli nepůsobí jako bezpečnostní konzervační látky v domácím konzervování (kromě výše uvedené výjimky z fermentovaného zboží.) Takže výměna v náhradě soli je v pořádku.
kvalitní obavy o sůl titulky, že vědci vyjádřili, kdy je problém, naposledy se podíval na byla:
- mohou obsahovat přísady, které reagují s potravinami;
- mohou předat off-příchutě nebo barvy;
- mohou dát konzervy a zakalený vzhled.,
tato stránka se bude zabývat tím, jak moderní produkty řeší tyto obavy o kvalitu.
ale nejprve pro záznam, v zájmu důkladnosti a abychom věděli, proti čemu stojíme, podrobně zdokumentujme jejich obavy.
náhradou Soli obavy s ohledem na chuť
Brent Kašna z Mississippi State University Extension Service tvrdí, „Pomocí náhradou soli pro moření může také způsobit hořkost. Používejte pouze konzervování nebo moření soli.“Fontána, Brente. Domácí konzervování: otázky a odpovědi. Mississippi State University Rozšíření Služby. Publikace 99., Března 2015 na https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. Strana 10. Ve svém díle však také poznamenává, že obvyklými příčinami hořkosti v nálevu jsou odrůda, podmínky pěstování a konce stonku okurek.
uvedení potravin autory varuje: „nikdy nepoužívejte náhražku soli jako koření při přípravě jídla, které bude tepelně zpracováno-může mít nepříjemnou pachuť z konzervování nebo dokonce jen vaření.“Janet Greene, Ruth Hertzbergová, Beatrice Vaughanová. Dávat Jídlo. New York: Tučňák. 2010. Strana 32. Většina starých hand canners považovat uvedení jídlo by jako dobrá kniha., To byl revidován několikrát, protože první byl publikován v roce 1973, ale některé části zůstávají ze dne: toto prohlášení by odrážet náhražky soli měli přístup v době, kdy oni dělali jejich testování v průběhu posledních 40 let, a zdá se, že se vrátili a přehodnotit jejich testování nových produktů na trhu.
produkt s názvem „AlsoSalt“, který Heinz používá ve svém kečupu bez soli, který je jistě tepelně zpracován, nemá žádnou pachuť z zahřátí. Stejně tak švýcarská náhražka soli zvaná „Herbamare Sodium-Free“.,“
vynechání otázky hořkosti, kombinace chutí v tradičních konzervách se sníženou nebo žádnou solí nemusí pro lidi fungovat.
“ některé čerstvé okurky lze bezpečně připravit se sníženou nebo žádnou solí. Používejte pouze testované recepty formulované k výrobě správné kyselosti. Jak struktura, tak chuť těchto okurek se mohou výrazně lišit, než se očekávalo.“Peck okurky. NDSU Extension Service-Ramsey County. 29 prosinec 2014. Accessed January 2015 at https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,
rozhodně chtít soli sub, spíše než jen prostý odchod ven, že chuť aspekt úplně.
náhradou Soli obavy s ohledem na vzhled
obavy, že odborníci mají o vzhledu, je to starší náhražky soli dostupných na trhu, o generaci dříve, může cloud voda v nádobě., Zájem nebyl ani tak o vaše sklenice okurek ztráty soutěž krásy na Veletrhu, ale spíše jeden předpokládá, že zakalená bílá kapalina v nádobě může být užitečné viditelné znamení, že jídlo se kazí, a oni nechtějí, „přírodní“ oblačnost od soli sub matoucí vizuální signály.
je to z toho důvodu, že ani nechtěli, aby se stolní sůl používala pro konzervování: Penn State říká: „stolní sůl je bezpečná pro konzervování. Obvykle však obsahuje přísady proti spékání, které mohou způsobit zakalení solanky nebo tvorbu sedimentu na dně nádoby.,“Penn State Extension. Druhy náhražek soli a soli v konzervování . 24 červenec 2012. Přístup k lednu 2015 na https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning . A “ stolní sůl se používá k pečení, vaření a normálnímu stolnímu použití. Nedoporučuje se však pro konzervování receptů, protože křemičitan vápenatý může způsobit zakalení nebo usadit se na dně nádoby. Kromě toho může jodid odbarvit některé potraviny. Ani jeden z těchto účinků způsobuje, že jídlo je škodlivé k jídlu. Vizuální kvalita výrobku je však nepříznivě ovlivněna.“Penn State Extension., Konzervování a moření soli: proč se stolní sůl nedoporučuje pro konzervování a moření? Přístup k lednu 2015 na https://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt
sůl může také pomoci opravit barvu.
náhradou Soli obavy s ohledem na získání nějaké přebytečné vody ze zeleniny
Sůl byla také tradičně používají v receptech, jako jsou příchutě, atd., aby se zbavily vody ze zeleniny udělat vychutnávat produktu méně románově.,
Emerie Nálevu z Bernardin říká, že existují dva způsoby, jak se zbavit vlhkosti: sůl přes noc, nebo, dusíme déle:
tento recept, říká se stát přes noc se solí, opravdu to nemusíš dělat, pokud chcete udělat to ve stejný den, jediný problém je, že sůl čerpá pryč vlhkost, takže když to sedí přes noc, to je kresba z vlhkosti, takže když jste ji vypustit, hodně se vlhkost dostane ven. Nemusíte to dělat, pokud to chcete udělat hned, ale problém je, že bude muset vařit na sporáku dlouho, než se zhoustne., Takže to mějte na paměti. Protože je tu hodně vlhkosti. Nechcete si vychutnávat, že je soupy. Chcete-li může vychutnat, který je tlustý a robustní.“Bernardin Chef Emerie solanka hostí konzervárnu v Northumberland County Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. :0: 30 Accessed 10 Leden 2015.
získání přebytečné vody by bezpochyby také pomohlo udržet dobrou, vysokou kyselost ve vašem receptu.
náhražka soli se týká textury
sůl pomáhá zpevňovat a křupat zeleninu, což jim dává zajímavější texturu v konzervách.,
Linda Ziedrich říká,
„Sůl a ocet nejen zachovat, potraviny, po tom všem, ale oni zostření chutí, a sůl zpevňuje strukturu vodnaté zeleniny. … Existují dva základní druhy okurek: ty konzervované octem (nebo příležitostně citronovou nebo limetkovou šťávou nebo kyselinou citronovou) a ty konzervované solí. Octové okurky, nazývané také čerstvé okurky, protože nejsou fermentovány, obvykle obsahují také sůl. Stejně tak fermentované okurky, které jsou vždy vyráběny se solí, někdy zahrnují ocot., Ačkoli sůl není nezbytnou složkou konzervovaných čerstvých okurek, okurka je stěží okurka bez soli. Čerpáním přebytečné tekutiny ze zeleniny a ovoce sůl zpevňuje jejich strukturu a koncentruje jejich chuť. Sůl také vyvažuje chuť hotového nálevu, i když správná rovnováha chuti je záležitostí každého sběrače, který se rozhodne….“Ziedrich, Linda. Radost z moření. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2009. Pp 3, 5-6.,
ale Všimněte si, že Míč není v seznamu sůl jako faktor v křupavé okurky: Přístupné. června 2015 na https://www.freshpreserving.com/tools/faqs
Proč domácí konzervované okurky ztrácejí křupavé textury?,použijte jemný lák:
- Pomocí ocet s kyselostí úrovni, která je méně než 5%;
- Okurky nebyly zpracovány nebo nejsou zpracovány dostatečně dlouho ve vroucí vody canner zničit znehodnocením mikroorganismy;
- Různé okurky používá;
- slaném Nálevu byl příliš slabý, když kvasí okurky;
- Okurky nebyly zcela pokryta roztokem chloridu sodného, zatímco kvašení;
- Okurky nebyly zcela pokryta kapalinou, když baleny v jar;
- Špínu byla odstraněna z horní části nálevu při fermentaci;
- Nesprávné skladování nebo manipulaci před moření okurky.,
Jak se vyrovnat a řešit obavy o náhražky soli v domácí konzervování
Chuť
slaná chuť je určitě potřeba v nejvíce pikantní zavařeniny. Pokud to není problém s moderními náhražkami soli.
a vyrovnat se s hořkou pachutí prostě není nutné s dnešními moderními náhražkami soli. Nejméně dva produkty soli, Herbamare bez sodíku a Takésůl, může s čistou slanou chutí bez hořkosti.
vzhled
obě náhražky soli testované Healthycanningem.,com, Herbamare bez sodíku a Takésůl, nezakrývejte kapalinu ve sklenicích ani po 18 měsících skladování (6 měsíců po očekávaném doporučení USDA o trvanlivosti.) Sklenice okurek 36 měsíců staré vyrobené s Herbamare a AlsoSalt, držené po ruce pro testování, nevykazují žádné známky zakalení.
Pokud se jedná o fixační barvu, mohlo by být zkoumáno malé množství kyseliny citronové: „kyselina citronová: forma kyseliny, která může být přidána do konzervovaných potravin. Zvyšuje kyselost nízkokyselých potravin a může zlepšit chuť a barvu.“Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). 2015., Kompletní průvodce domácím konzervováním. Informační bulletin o zemědělství č. 539. K dispozici na adrese: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (Accessed Feb 2016). Strana 1-8
jak se Dostat přebytečnou vodu ze zeleniny
Dusíme vychutnává delší, a / místo solení přes noc, blanch zeleniny, aby se buňky k relaxaci a uvolnění vody
„Blanšírování také uvolňuje tkáně, takže kusy suché rychleji,…. Blanšírování vody se doporučuje během blanšírování páry nebo blanšírování v mikrovlnné troubě, protože blanšírování vody dosahuje rovnoměrnějšího pronikání tepla než ostatní dvě metody.“Sušení Zeleniny. P. Kendall, P., DiPersio a J. Sofos* (11/12). Colorado State Extension Service. Listopadu 2012. Č. 9.308. Června 2015 na https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html
„Blanšírování… nastaví barvu a … změkčit(s) tkáně stěny, takže vlhkost nemůže uniknout nebo znovu zadat rychleji. Při blanšírování vody se zelenina ponoří do vroucí vody. „Henneman, Alice a Nancy Malone. Sušení Zeleniny. University of Nebraska kooperativní rozšíření. 115-94 https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm
textura
Pickle Crisp® (aka potravinářský chlorid vápenatý) lze použít jako ostřejší. Prodává ho Ball i Bernardin.,
přidáte jej do konzervovaných nádob. Pokyny k balení vyžadují⅛TH čajová lžička na půllitr (US pint) jar, ale to lze zvýšit. Bernardin například požaduje ¾ lžičky na půl litru (US pinta) nádoby na ostré mrkev a ředkvičky okurka recept. Bernardin průvodce domácí konzervování. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013, strana 86.
můžete také použít Nálev Svěží v pre-namočit „nálevu“, vyrobené ze soli sub a okurkou ostrý, když, řekněme, namáčení cibulí přes noc, aby ostrý je a pomoci jim absorbovat slanou chuť.,
můžete si přečíst více podrobně o nálevu Crisp / chlorid vápenatý.
Další způsob, jak řešit pevnost v okurky, je použít speciální pomalý způsob zpracování, ale to by měl být používán pouze s recepty testovány na to: „K dalšímu zlepšení lák pevnost, může proces okurky okurky po dobu 30 minut ve vodě při teplotě 180°F.,“https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
Jako poslední poznámku, jsme viděli lidi naznačují, pomocí šťávy z celeru pro vačky, ale nemají žádné zkušenosti v jedné cestě nebo jiný, a v žádném případě by to mělo být přidány do testovány recepty, které nevyžadují pro to, jak by nižší kyselost.
náhražky soli, které jsme hodnotili pro domácí konzervování
Naposledy se odborníci na domácí konzervování mohli podívat na náhražky soli před plnou generací a od té doby na ně neměli finanční prostředky.,
Pro rekapitulaci, obavy, že říkali, že v době, kdy si dát pozor:
- mohou obsahovat přísady, které reagují s potravinami;
- mohou předat off-příchutě nebo barvy;
- mohou dát konzervy a zakalený vzhled.
Jsme našli tyto problémy řešit tím, že následující dva náhražky soli:
- Herbamare Sodíku (poněkud drahé)
- AlsoSalt (používá Heinz, ale mnoho — mnoho — individuální zákazníci doručení zprávy problémy při nákupu přímo od společnosti a podaly Lepší Business Bureau stížnosti.,)
jak již bylo řečeno, neexistuje žádný příjemný každý, nikdy, a chuťové pohárky každého jsou jiné. Například, někteří lidé nemohou vydržet nakládanou řepu, bez ohledu na to, s čím je vyrobíte, a nikdy nezměníte názor.,
Budeme jen zdůraznit / re-zdůraznit dvě věci:
- náhražky Soli NESMÍ být použity s fermentované domácí konzervované potraviny jako je například kvašené nakládačky nebo kysané zelí, kde sůl je naprosto nezbytné pro bezpečnost na kontrolu bakterií;
- Pokud jste na krevní tlak nebo srdeční léky, jako vždy, zda pro konzervování nebo každodenní vaření, poraďte se se svým lékařem před použitím jakéhokoli náhradou soli (může být nejlepší vzít si kanystr na vaši návštěvu).
nemám rád žádnou náhražku soli, co mám dělat?
neexistuje univerzální odpověď pro všechny smutně.,
takže byste měli buď použít sůl, nebo přeskočit výrobu domácích konzervovaných produktů se solí v nich.
Závěry o náhražky soli v domácí konzervování
odborníci nemají žádné obavy o bezpečnost o použití náhražky soli v domácí konzervování (za předpokladu, že jste nepřeháněj s brined nebo fermentovaných výrobků.)
jejich obavy jsou kvalitní.
nikdy neprovedli mnoho experimentů a jaké malé experimenty mohly být před generací s nižšími produkty soli., Od té doby, většina rad, uvidíte je všechny citovat jeden nebo dva lidé, kteří by se snažili trochu soli sub ‚ ing před několika desítkami let, ale kdo asi nebudeš mít moc, pokud nějaké zkušenosti z první ruky sami.
dnešní produkty soli jsou mnohem lepší než produkty před generací.
oba produkty, které jsme zjistili, že se zabývají obavami o chuť a vzhled, jsou také bez sodíku a Herbamare. (Poznámka: ne Herbamare s nízkým obsahem sodíku nebo Herbamjsou originální, ale Herbamare bez sodíku v modré nádobě.,)
pokud jde o vysává přebytečnou vodu, zjistili jsme, že trochu déle doutnající krát, nebo blanšírování, může stačit.
a pokud jde o texturu, Pickle Crisp® přinesl skvělé výsledky (kromě použití kvalitních, čerstvých produktů a dodržování skvělých doporučení pro zpracování v testovaných použitých receptech.)
poznámka: stejně jako u všeho, na co se podíváte na Amazonu, ceny se mohou lišit divoce podle dodavatele a několik dodavatelů žádá neuvěřitelně vysoké ceny. Zkontrolujte a porovnejte.