soudce v makaróny a sýr soutěže v San Franciscu mě naučil hodně o Americké jídlo. Konkurenti byli většinou kuchaři a publikum—online vstupenky vyprodané během několika minut—nasávalo šanci být na akci „Top Chef“, ale více městské a chladné. Porotci zahrnovali spisovatele jídla, oceněného výrobce grilovaných sýrů, a já, cheesemonger.,
ocenili jsme výhru šéfkuchaři, který vyrobil mac a sýr se starým Vermont čedarem. Diváci si však vybrali jiného soutěžícího. Když dorazil do vítězného kruhu, učinil ohromující oznámení: jeho hlavní složkou byla Velveeta.
úžas! Šok! Zrada! Diváci sevřeli své ironické konzervované pivo, ale nevěděli, jak reagovat. Byl to podvod? Dělnický žert proti elitářství v jídle? Byla tahle soutěž nějak zmanipulovaná Kraftem?, Nakonec se ukázalo, že je to jen finanční rozhodnutí šéfkuchaře: ve velké americké tradici koupil nejlevnější možný protein.
porozumět vývoji makaronů a sýrů je uvědomit si, že snaha o „nejlevnější možný protein“ byla dlouhodobým hledáním amerického potravinového systému. Někdy sýr sám sdílí podobnou trajektorii., Postupy výroby sýra, který začal před 10 000 lety, byla původně o přežití na farmě rodiny nebo komunity: při velmi rychlé zkáze protein (mléko) a transformovat ji do něčeho méně podléhající rychlé zkáze (sýr), takže by tam být něco k jídlu později. Mnozí z nás dnes myslí sýra v kontextu tradice, chuť, nebo záchrana rodinné farmy, ale základní cíl—zda výrobce dělá farma-vyrobeno čedar nebo výrobu bez sýra mléčný výrobek, Sýr—má vždy dostat co nejvíce jedlé jídlo z galonu mléka, jak je to možné. Cheesemakers v tom nebyli vždy úspěšní., Sýr je náchylný k plísním, hnilobě a červům, nemluvě o úskalích, jako je přebytečná sůl. Mnoho generací cheesemakers hodil nespočet špatných dávek, což znamenalo, krmení hodně drahých bílkovin, aby se jejich hospodářská zvířata místo své rodiny.
první Sýrárna v USA byla postavena v roce 1851, čímž se čedar stal jednou z prvních potravin postižených průmyslovou revolucí. Předtím byl veškerý sýr vyrobený ve Spojených státech vyroben na farmě, obvykle manželkou farmy nebo—na prosperujících farmách—sýrovou služkou nebo zotročenou ženou., Jako potraviny, industrializovat, oni často jít od bytí vyroben žen ze strany mužů, a tak to bylo se sýrem: Ženy byly většinou chybí z pokoje, aby z těchto nových sýr továrny, a nevrátil se postupy výroby sýra, dokud řemeslné sýr revoluce posledních několika desetiletích.
tavený sýr, který byl vynalezen před 107 lety, je v podstatě sýr, že je emulguje a vařené, což je činí mnohem méně podléhající rychlé zkáze (ale také již „živé jídlo“, protože, na rozdíl od přírodní sýr, tavený sýr chuť již nebude měnit s věkem)., Příchodem tavený sýr vedla v průběhu let k inovacím, jako je Kraft Singles, Snadno Sýr, práškový „omáčka“ pro krabici mac a sýr, a Sýr—typ taveného sýra, když to bylo vynalezeno v roce 1918, a nyní na bázi mléka zpracovaných potravin, s 22 složky, která je již upravena jako sýr.
Zpracování sýr byl dobrý způsob, jak udělat jídlo pro vojáky ve válce, obrátit bezpečné, ale ne-jako-hodně-as-standardní sýr na jedlé jídlo, a zachránit výrobců, když tam bylo přesycení trhu a příliš mnoho sýr prodat., Byl to také dobrý způsob, jak získat živiny lidem, kteří neměli chlazení. Paradoxně to možná bylo vyvrcholením starodávného cíle cheesemakerů: produkovat co nejvíce jedlých potravin z původního proteinu.
i když tavený sýr byl vynalezen ve Švýcarsku, velké Americké výrobci sýrů—jako součást naší továrně měřítku, get-velký-nebo-si-z filozofie výroby potravin—koupil do tavený sýr tak silně, že definice „American cheese“, má být zpracovaný výrobek. Mnoho Američanů možná nikdy nemělo makarony a sýr vyrobený se skutečným sýrem, a mnozí, kteří vyrostli na mac a sýru, možná nikdy neměli verzi, která nebyla vyrobena s práškovou směsí., Zatímco nejvíce populární značka v krabici mac teprve nedávno v tichosti odstraněna umělá barviva a konzervační látky z jejich „sýrovou omáčkou,“ zdá se, od tradiční roux-vytváření perspektivy, stále daleko od původní receptury.
Makaróny a sýr byl sloužil tak dlouho, jak tam byl Spojených Států Amerických, ale ve 20. století ekonomiky tažen pohodlí balení a industrializace, to byl povýšen na ideál Americké jídlo: Těstoviny a tavené sýry jsou velmi levné, aby se a snadno se loď a obchodu, a oni jistě zaplní břicho., Není divu, že horký gooey Velveeta mac a sýr chutná jako vítěz tolika Američanům, dokonce i těm, kteří se účastní fantastické soutěže v San Franciscu.
stejně jako u mnoha potravin se bílá kultura a afroamerická kultura liší při výrobě a používání makaronů a sýrů. Jídlo historik Adrian Miller poukazuje na to, že zatímco Thomas Jefferson často dostane úvěr pro popularizační makaróny a sýr ve Spojených Státech, to byla samozřejmě jeho zotročení černé šéfkuchař James Hemmings, který se naučil vařit. V Antebellum South, mac a sýr byl víkend a oslava jídlo., Mnoho Afroameričanů pokračovalo v této tradici dodnes.
mám sbírku citací, které zveřejňuji nad svým počítačem pro psaní inspirace a jako připomínku k prozkoumání mých vlastních historických předpokladů. Jeden je od Millera z Charlotte Observer 15. listopadu 2017:“byli přesvědčeni, že mac & sýr byl něco, co nám bílí lidé ukradli. Myslel jsem, že si dělají srandu, ale říkali si: „ne, je to jako rock ‚n‘ roll—začali jsme to. Mysleli to vážně.“
Toto je hlavolam a krása mac a sýra., Je to jídlo přežití jednoho člověka, hlavní chod jiné osoby, a další jídlo kultury a oslavy jiné osoby. Rozdělený, jak je Amerika, podél třídních a závodních linií, když vychováváte mac a sýr, musíte být opatrní, nebo můžete mluvit o jiném Macu a sýru úplně.
jedna věc, která se zdá sjednotit lidé, kteří jíst makaróny a sýr je, že každý to vidí jako „comfort food“: podle Toho, formulář, mac a sýr lidí, kteří vyrůstali s, poskytuje jim něco viscerální, že chtějí znovu jako dospělí., V mé zkušenosti s prodejem potravin, viděl jsem mnoho lidí, kteří se vyhýbají jeden z hlavních součástí pokrmu, z důvodu alergie nebo politice, ale vynaložit velké úsilí, se snaží najít nebo vytvořit bezlepkové nebo veganské simulacra. Je to pro ně tak důležité.
jsem opravdu pochopil, jak makarony a sýrem funguje jako pohodlí potravin při návštěvě cheesemakers v Maine a Vermontu v roce 2006 se setkat s některými řemeslníky, jejichž jídlo, které jsem prodal a dozvědět se více o sýry Severovýchod. Ten rok byl pro sýr úžasný čas., Desítky let práce back-to-the-landers a vícegenerační cheesemakers byly konečně přichází do uskutečnění a smysl pro krásu neefektivnosti poskytla příležitost pro Americké cheesemakers začít vytvářet nové sýry, a oživit staré, že nikdy průmyslových nebo se vyhynula v této zemi úplně.
V té době, to vše kýčovité aktivita byla nová, a proto, že tyto řemeslník cheesemakers často nás přivítal s přistýlkami a home-vařených jídel.,
dali nám tolik sýra, že jsme museli dát slovo s přáteli a přáteli přátel, kteří se sešli až u nás v pohodlné parkovišť, jak jsme jeli přes malého města v Nové Anglii. Předali jsme jim sýry z kufru našeho půjčovny-brainy vypadající kozí sýry, clothbound čedar, oozy rýže-mouka-oplachovaný Teleme, štiplavý blues. Že mnoho z těchto sýrů bylo jen pár let od uznávány jako jedny z nejlepších v Americe to zejména sladké příspěvek do našeho rozšířeného komunity. Pro kolemjdoucí to muselo vypadat jako nejpodivuhodnější drogová dohoda vůbec.,
Bohužel, jeden ze sýrů páry jsme se těšil na návštěvu začalo rozbití, když jsme dorazili. Když jsme přijeli, jeden půl pár se odstěhoval dočasně, zatímco druhou polovinu a děti balili své věci, aby se odstěhoval natrvalo. Zůstali jsme v tom domě být oporou, obklopen všechny emoce, které jdou spolu s rozchodem, zejména náhlé jeden: hněv, vina, zoufalství, pochybování o sebevědomí, strach z neznámého … všechny z nich.,
já si nepamatuji, čí to byl nápad, jak uvařit velkou večeři, ale nám to dalo něco dělat v době, kdy jsme mysleli, že budeme mluvit sýr a dovádění s hospodářskými zvířaty. Co člověk vaří jako protijed k zoufalství? Zvlášť, když je člověk ubytován na statku mlékárny a naloženo s nejlepší sýr severovýchod má nabídnout? Mac a sýr, samozřejmě.
někdo byl vyslán, aby zaútočil na obchod farmstand. Přinesl jsem naši sbírku sýrů z farem, které jsme navštívili., Kdybychom skutečně zaplatili maloobchod, naše jídlo by mohlo být nejdražší na porci mac a sýr v historii.
ale to nebyl důvod, proč to bylo tak skvělé.
náš mac a sýr nás emocionálně zvýšili, protože všechny spojili pro společné úkoly. Tam byl sýr rošt, Roux výroba, cibule sekání, zelenina prepping, příloha making. Brzy, i když zoufalství nebylo úplně pryč, nebylo to tak silné. Znovuobnovené vtipy sdíleného vaření nevyhnutelně přišly. Přišlo očekávání něčeho-co-to-nebylo-utrpení., Když bylo jídlo připraveno, všichni jsme si sedli k jídlu a pití—a vytvořit možnost nových společenství v místě, kde v minulosti konfigurace byla zničena. To je to, co dělá komfortní jídlo.