odkud pochází ocet?

opravdu vynikající kniha, „Ocet Skříň“ od Cechu Potravin Spisovatelů autor, Angela Clutton, je tak blízko k definitivní knihu o octy, jak budete někdy najít. Stojí za to číst, protože tam je spousta fascinujících detailů, stejně jako spousta zajímavých a rozmanitých receptů. Zde je však několik poznámek o octu…,

Ocet je starý jako civilizace sama: stopy byly nalezeny v Egyptské vázy z období kolem roku 3000 př.n.l. a Babylonským svitky nahrávání použití octa datum ještě dříve, kolem 5000 B. C., Známý jako „chudáka víno“ (posco), ve starověku, ocet se často provádí Římskými legionáři; Bible uvádí, že Římští vojáci nabídl octa na Krista při Ukřižování.

ocet je kyselá kapalina, která se vyrábí z fermentace zředěných alkoholových produktů. Tím se získá organická sloučenina kyselina octová, její klíčová složka., Používá se v mnoha kulturách jako koření a konzervační prostředek, ocet mohou být vyrobeny z různých kapalin, včetně sladového ječmene, rýže, mošt; nicméně, jak jeho název napovídá, byl to pravděpodobně první vyrobené z vína. Slovo ocet pochází ze staré francouzské vinaigre, což znamená “ kyselé víno.“
ocet je odvozen ze zdroje obsahujícího cukr ve dvoustupňovém procesu. V první fázi je fermentace, při které se cukry jsou členěny v nepřítomnosti kyslíku kvasinky produkují alkohol a oxid uhličitý., Ve druhé fázi přidání kyslíku umožňuje bakteriím produkovat aminokyseliny, vodu a další sloučeniny. To znamená, že Britská alternativou ke sladovým octem, tzv. non-vaří koření, nekvalifikuje jako ocet, protože jeho octové složky se získá přímo destilací dřeva čipy, obcházet první, ethanol produkujících fázi.
v průběhu staletí a po celém světě byla vytvořena široká škála octů s vlastními barvami a příchutěmi., Ty se používají pro kulinářské (moření procesy, vinaigrettes, salátový dresink, koření), léčivé, zemědělské, zahradnické a čistící účely.
ačkoli komerční výroba octa nadále zahrnuje přirozené působení bakterií, průmyslové metody urychlují proces, především prostřednictvím mechanismů, které zvyšují přívod kyslíku bakterií (nezbytné pro přeměnu ethanolu na kyselinu octovou)., Vysoce kvalitní octy, jako je balzamikový ocet připraven v Modena, Itálie, i nadále být vyrobeno přes pomalý proces fermentace, obvykle stárnutí pro let v dřevěných sudech.
dnes zůstává ocet důležitým prvkem v evropských, asijských a dalších tradičních kuchyních světa; často se používá při moření a při tvorbě marinád, dresinků a dalších omáček. Funguje také jako lidový lék a jako přírodní čisticí prostředek pro domácnost a herbicid.,

Komerční produkce
kyselina Octová se vyrábí synteticky a bakteriální fermentací. Dnes biologická cesta představuje pouze asi deset procent světové produkce, ale zůstává důležitá pro výrobu octa, protože mnoho světových zákonů o čistotě potravin stanoví, že ocet používaný v potravinách musí být biologického původu.
po většinu lidské historie byla kyselina octová vyrobena z fermentovaných kapalin bakteriemi kyseliny octové rodu acetobacter., Jejich funkce však nebyla pochopena, dokud Louis Pasteur ve své práci Etudes sur le Vinaigre z roku 1858 neprojednal mikrobiologický základ octa.


Vzhledem k tomu dostatek kyslíku, acetobacter můžete vyrobit ocet z různých alkoholických potravin. Běžně používané zdroje patří jablečný mošt, víno a fermentované obilí, slad, rýže nebo bramborovou kaší.Zředěný alkoholový roztok naočkovaný acetobacterem a udržovaný na teplém, vzdušném místě se během několika měsíců stane octem., Metody výroby průmyslového octa urychlují tento proces zlepšením přívodu kyslíku do bakterií.
první šarže octa vyrobené fermentací pravděpodobně vyplynuly z chyb v procesu výroby vína. Pokud musí (šťáva z čerstvě lisovaných hroznů, který obsahuje různé množství dužiny, slupky, stopky a semena) se fermentuje na příliš vysokou teplotu, acetobacter bude přemoci kvasinky přirozeně se vyskytující na hroznech., Protože poptávka po ocet pro kulinářské, lékařské a hygienické účely, se zvýšil, vinaři rychle naučili používat jiné ekologické materiály k výrobě octa v horkých letních měsících, než hrozny byly zralé a připravené ke zpracování na víno.
většina octa je dnes vyrobena v ponořené tankové kultuře, poprvé popsaná v roce 1949 Otto Hromatkou a Heinrichem Ebnerem. Při této metodě se alkohol fermentuje na ocet v kontinuálně míchané nádrži a kyslík je dodáván bublajícím vzduchem roztokem. Pomocí této metody lze ocet 15 procent kyseliny octové připravit pouze za 2-3 dny.,
Čím déle kvašení období umožňuje hromadění netoxický sliz známá jako matka ocet, směs kyseliny octové bakterie a rozpustná celulóza (v průmyslové fermentace, muž-vyrobené matka octa nazývá Acetozym je přidán jako živiny). Stejně jako u vína, proces stárnutí také vytváří složitost a hloubku chuti, která chybí v nově vařeném octu, který má tendenci být ostrý a drsný.Ocet může být vyroben z jakéhokoli zdroje obsahujícího cukr, který byl přeměněn na alkohol., Každá odrůda octa má výraznou barvu a chuť, v závislosti na materiálu, ze kterého byl vyroben.

kulinářské použití
ocet se běžně používá při přípravě potravin, zejména při moření, vinaigrettes a dalších salátových dresincích. Je to složka koření, jako je hořčice, kečup a majonéza, a základní složkou chutneys, marinády, a jiné omáčky.

Kredity

děkuji přispěvatelům New World Encyclopedia za dodávání těchto slov.