guma Guar je polygalactomannan odvozen od endospermu luštěniny rostliny Cyamopsis tetragonolobus. Strukturálně se skládá z páteřní části (1-4)-spojeny β -d-mannopyranosyl jednotek s jedním α-d-galactopyranosyl jednotky spojeny (1-6) vazeb, v průměru každý druhý hlavní řetězec jednotky. Poskytuje extrémně vysoké viskozity i při velmi nízké koncentraci (≤1% w/v) ve vodných roztocích., Díky těmto vlastnostem je široce používán jako gelující činidlo, zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor, stabilizátor pěny a antistalující činidlo v několika potravinářských odvětvích. Kromě toho, v částečně hydrolyzované formě je také používán jako rozpustný typ vlákniny, a jeho prokázané prebiotické efekt, výsledky ve snižování hladiny glukózy v krvi a hladinu cholesterolu v krvi. Guarová guma se také používá k přípravě potravin s nízkým glykemickým indexem díky své aplikaci jako vlákniny., Kromě těchto aplikací jsou některá nedávná použití guarové gumy při přípravě biologicky rozložitelných fólií pro aplikace v balení potravin a jako stěnový materiál pro zapouzdření chuti. V této kapitole jsou diskutovány kultivace, výroba a fyzikální a chemické vlastnosti guarové gumy. Jsou popsány jeho různá použití a výhody v potravinářském průmyslu a podrobně je popsáno použití guarové gumy jako rozpustného typu vlákniny a jejích různých fyziologických účinků., Některé novější a Nedávné aplikace guarové gumy pro zapouzdření chuti a vývoj biologicky rozložitelných filmů jsou také popsány. Kromě toho jsou diskutovány potenciální budoucí oblasti výzkumu guarové gumy.