Maillardovy reakce (vyslovuje se „DVORKU“) je kulinářský fenomén, který nastane, když proteiny v potravinách jsou vytápěny na teploty 310 F nebo vyšší, přimět je, aby zhnědnou.

Pojmenovaný pro francouzský chemik Louis-Camille Maillard, který objevil proces na začátku 20. století, Maillardova reakce je podobný procesu karamelizaci, kde cukrů zhnědnou, když se zahřívá.

ale barva není jediná věc, která se mění., Jak Maillardova reakce, tak karamelizace produkují nové příchutě a vůně, což je hlavní důvod, proč se o ně staráme v kulinářském smyslu.

ale vaření není jediná věc, která způsobuje, že potraviny zhnědnou.

enzymatické zhnědnutí

enzymatické zhnědnutí je proces, který způsobuje, že některé potraviny samy o sobě zhnědnou (nebo přesněji, když jsou vystaveny kyslíku). Příklady jsou, když banány vyvíjejí hnědé skvrny na kůži nebo když hrozny zhnědnou, když se stanou rozinkami.

a můžete ochutnat rozdíl., Zralý banán není jen sladší než nezralý, má také hlubší a složitější chuť. A rozinka má hlubokou, bohatou, kouřovou chuť, která nebyla přítomna v hroznu.

enzymy, které způsobují tento browning jsou přirozeně přítomné v potravinách, takže je to doslova případě potravin se mění hnědé. Je to biologický proces.

a nezapomeňte, že proces spouští přítomnost kyslíku. To je důvod, proč jablka zhnědnou brzy poté, co je nakrájíte.,

tyto enzymy mohou být deaktivovány kyselinami, což je důvod, proč házení nakrájených jablek v citronové šťávě pomáhá zabránit jejich zhnědnutí. Teplo může také denaturaci enzymů, což je důvod, proč krátce blanšírování avokádo pomáhá zabránit otáčení brown, když ji řezat.

neenzymatické zhnědnutí

neenzymatické zhnědnutí je dalším způsobem, jak mohou potraviny zhnědnout. Ale místo enzymů v potravinách je to vnější síla, jmenovitě teplo, což způsobuje, že zhnědne.,

teplo způsobuje chemické reakce v potravinách, což vyvolává tvorbu nových chemických sloučenin, z nichž mnohé mají odlišné příchutě a vůně. A nedochází jen k jedné reakci, ale ke stovkám, z nichž každá produkuje nové sloučeniny.

A tyto nové sloučeniny jsou samy o sobě zahřívá, a tím produkovat nové chemické reakce, nové aromatické sloučeniny, a tak dále, v kaskádě chuť a aroma stvoření., Všechny tyto příchutě a vůně se kombinují a vytvářejí vysoce komplexní zážitek pro váš nos a chuťové pohárky, z nichž žádný by nebyl možný v surové formě jídla.

proteiny vs. sacharidy

takže Maillardova reakce nastává, když se aminokyseliny v proteinech zahřívají. Karamelizace nastává, když se zahřívají sacharidy (tj. A i když jsou tyto dva oddělené procesy, někdy produkují stejné chuťové sloučeniny a mění se stejná barva.,

potraviny jako mrkev, houby a cibule obsahují velmi málo bílkovin, ale při vaření zhnědnou. Což znamená, že většinou procházejí karamelizací, ne Maillardovou reakcí.

maso má na druhé straně pouze bílkoviny, plus tuk a vodu, ale žádné sacharidy, takže prochází pouze Maillardovou reakcí, nikoli karamelizací.

A potraviny, jako je pšenice obsahují dost bílkovin, jakož i sacharidů, takže když je chléb toastový, je to prochází jak Maillardovy reakce a karamelizace.,

Brambory s nízkým obsahem bílkovin, ale hranolky zase hezký a hnědé, když jsou vařené, protože Maillardovy reakce se zvyšuje, jak se zvyšuje teplota, a hluboké smažení je neuvěřitelně účinný způsob pro přenos velmi vysokých teplot na povrch kousek jídla.

pro dosažení nejlepších výsledků, Pat vaše maso suché

dalším účinkem vaření masa je, že jeho povrch dehydratuje a vyvíjí křupavou texturu. To v kombinaci s hnědým účinkem Maillardovy reakce vytváří charakteristickou hnědou „kůru“ na pečeném steaku., Ale tato křupavá struktura sama o sobě není funkcí Maillardovy reakce, ale jednoduše výsledkem horké pánve nebo trouby vysychající povrch masa odpařováním.

oba efekty však jdou ruku v ruce. Protože jak jsme řekli dříve, čím vyšší je teplota, tím více zhnědnutí probíhá. Pokud je kus masa mokrý, bude produkovat páru, když narazí na pánev. A pára se pohybuje na 212 F, což je příliš nízké, aby spustilo Maillardovu reakci.,

kromě toho, parní bude mít vliv na chlazení z pánve, tak, že pánev, které by jinak mohly být zahřívána na 400 F je vystaven závan 212 F pára, která účinně chladí to, řekněme, 300 F. tím se výrazně brání Maillardovy reakce, alespoň dokud pára je pryč a pánev má šanci, aby se teplo zpět.

to vše znamená, že pro maximalizaci Maillardovy reakce je dobré před vařením důkladně osušit maso.,

co dělat při vaření

všimněte si také, že Maillardova reakce bude probíhat pouze za použití metod vaření suchého tepla, jako je grilování, sauteeing a pražení. Dušení je skvělý způsob, jak vařit některé druhy masa, ale to nebude hnědé maso, protože je to vlhké teplo metodu, která funguje ponořením maso v kapalině, zahřívá se, v ideálním případě kolem 205 F. To je teplota, při které se pojivové tkáně začne rozpadat, ale stále dost nízká, takže to není vařit maso, což by způsobilo to, aby zpřísnili.,

je zřejmé, že 205 F není dostatečně horká, aby spustila Maillardovu reakci. Ale protože Maillardovy reakce je tak důležité pro výrobu bohaté, komplexní „masa“ chutí jsme tak zvyklí, je to běžná praxe opečený kus masa na pánvi, než se dusit, takže ti, komplexní chutí mají šanci se rozvíjet.

Někteří kuchaři si vybrat osmažit maso po dušení, ale tím se zabrání ty, komplexní chutí od infuzí tekutiny během dušení proces.,