Dr. Murli Dharmadhikari
Výrobu ovocných vín může být ekonomicky prospěšná. Určitý segment populace má tato vína. Vinař může vyrábět vysoce kvalitní ovocná vína jako speciální produkt a těžit z tohoto stávajícího výklenku na trhu. Ve srovnání s hroznovými víny většina ovocných vín trvá méně času na zpracování, a proto; kapitál je vázán na kratší dobu. To znamená rychlejší návratnost investovaného kapitálu., Ovocná vína mohou být také vyrobeny v méně rušné době (po sklizeň hroznů) roku, což umožní efektivní využití vinařství zařízení. Někdy se rozhodne udělat ovocné víno, protože přebytečné ovoce je k dispozici za velmi atraktivní cenu. Často v takových případech je kvalita ovoce špatná a přitažlivost nízkých cen může přimět vinaře k výrobě průměrného vína, které by jinak neudělal, kdyby cena nebyla tak levná. Ačkoli cena suroviny je důležitým aspektem, neměla by to být jediná kritéria., Pamatujte si, že náklady na suroviny, je malá část celkových nákladů, a věnovat cenné zdroje k výrobě chudé průměrný produkt činí nedostatečné nebo dokonce zneužití vzácné zdroje. Důležitým bodem je, že volba výroby ovocného vína by měla být založena na zdravých obchodních důvodech.
které ovocné víno?
existuje celá řada druhů ovoce vhodných pro výrobu kvalitního vína. Plody běžně používané pro výrobu vína jsou: jablko, hruška, broskev, švestka, třešeň, jahoda, ostružina, Malina a borůvka., Výběr ovoce závisí na několika faktorech. Patří mezi ně: poptávka na trhu, dostupnost surovin, výrobní zařízení a zdravé ekonomické důvody.
V Missouri, jablka, třešně a bobule vína jsou komerčně vyráběné, a proto; tyto výrobní techniky si zaslouží diskusi. Tento článek se zabývá jablečným vínem. V dalším čísle budeme diskutovat o vínech z jiného ovoce.
surovina-obecně se pro výrobu šťávy a vína používají lokálně pěstovaná jablka, která jsou v přebytku po splnění požadavků na čerstvý trh. Je důležité, aby ovoce bylo zdravé, tj.,, bez rozkladu nebo hniloby a dobře zralé. Nezralé nebo nezralé ovoce by se nemělo používat, protože má vysoký obsah škrobu, kyseliny a adstringence; a nízký obsah cukru a chuti. Na druhou stranu, příliš zralé ovoce může mít nízkou čerstvou a ovocnou chuť, obtížně zpracovatelnou a také obtížně objasnitelnou.
mnoho odrůd jablek lze použít pro výrobu vína. Obecně je výběr z velké části řízen místně dostupným ovocem. Množství ovocných složek, jako jsou cukry, kyseliny, fenolové sloučeniny, barva a chuť, se mezi odrůdami jablek značně liší., Může být obtížné získat jednu odrůdu, která by obsahovala všechny důležité složky v ideálním poměru. Z tohoto důvodu by měla být použita kombinace odrůd k získání nejžádanějšího složení šťávy a vína. Pro dosažení dobré směsi je nutné znát ovocné složení místně dostupných odrůd. Jakmile jsou tyto informace známy, prolnutí lze provést pro získání požadovaných výsledků.,
například, Mcintosh a Zlaté a Červené Chutné odrůdy jsou považovány za bohaté aroma, švestky jsou relativně více svíravý, a odrůd, jako jsou Jonathan, Northern Spy, Winesap a Baldwin mají obvykle dobré kyseliny v krvi. Kombinace aromatických a mírně kyselých odrůd ve směsi s větší pravděpodobností přinese příjemné víno.
místo zpracování jablek si můžete koupit jablečný mošt na výrobu vína. V takové situaci je třeba věnovat velkou pozornost získání pouze vysoce kvalitní šťávy. Jablečný mošt nesmí být vyroben z nezralého, podřadného nebo rozpadlého ovoce., Měl by mít bohatou jablečnou chuť, dobrou barvu a cukr a adstringentní sloučeniny ve správném poměru.
někdy se ovocný koncentrát používá k výrobě vína. Koncentrát se snadno skladuje, vyžaduje méně místa a může být zpracován, když je provoz vinařství méně zaneprázdněn nebo pomalý. Při použití koncentrátu by měl být použit pouze vysoce kvalitní koncentrát s dobrou jablečnou příchutí. Jablečná vůně šťávy z koncentrátu může být zvýšena smícháním s čerstvou jablečnou šťávou.,
složení ovoce
produkce vynikajícího vína vyžaduje správnou rovnováhu mezi různými ovocnými složkami. Dobré pochopení těchto ovocných složek je nezbytné pro výrobu vysoce kvalitního produktu.
jablka se skládají z vody a mnoha rozpustných složek, jako jsou cukry a jiné sacharidy, kyseliny, dusíkaté sloučeniny, minerály, adstringentní látky, složky barvy a chuti.
Voda-voda je největší složkou ovoce. Ovlivňuje rozpustný obsah pevných látek v šťávě., Mnoho faktorů ovlivňuje množství vody přítomné v ovoci při sklizni. Obecně 83% čerstvé hmotnosti je voda.
sacharidy-cukry jsou hlavním sacharidovým materiálem v jablkách. Mezi převládající cukry patří fruktóza, sacharóza a glukóza. Lott (1943) určil obsah cukru v 15 odrůdách jablek v Illinois. Výsledky jsou uvedeny v tabulce 1.
Tabulka 1. Obsah fruktózy, glukózy a sacharózy některých odrůd jablek v optimální zralosti.,
% čerstvé hmotnosti
Zdroj: Loft (1943)
data ukazují, že fruktosa je hlavní cukr (více než 50% z celkového cukru) v jablkách. Rovnováha cukru se skládá ze sacharózy a glukózy. Obsah cukru v ovoci se liší podle odrůdy a je také ovlivněn dalšími faktory, jako je umístění a kulturní praktiky.
škrob-nezralé ovoce obsahuje škrob, který se často nazývá skladovací cukr. Jak ovoce zraje, škrob se hydrolyzuje na cukry., Během zrání obsah škrobu rychle klesá a při sklizni velmi málo, pokud existuje, může být v ovoci přítomen škrob. Přítomnost škrobu může přispět k problému vyjasnění a filtrace během zpracování.
Pektinové látky Pektinové látky jsou koloidní komplex sacharidů deriváty obsahující velké proporce anhydrogalacturonic jednotek kyseliny. Protopektin označuje ve vodě nerozpustný mateřský pektinový materiál, který působí jako tmelící činidlo a drží buňky pohromadě., Během zrání je protopektin hydrolyzovánk rozpustné kyselině pektinové a pektinu, která částečně přispívá ke změkčení ovoce. Pektinové látky jsou schopné vytvářet gely. Přispívají k viskozitě nebo tělu šťávy a často způsobují zákal, což ztěžuje vyjasnění šťávy. Enzymy štěpící pektin se používají k zesvětlení šťávy.
organické kyseliny – mnoho organických kyselin se nachází v jablkách. Patří mezi ně: jablečná, citronová, chinická glykolová, jantarová, mléčná, galakturonová a citramalická., Kyselina jablečná je hlavní kyselina a kyselina citronová a další kyseliny jsou přítomny ve stopových množstvích. Tabulka 2 uvádí obsah kyseliny jablečné v několika odrůdách jablek.
Tabulka 2. Obsah kyselin jablek
zdroj: Joslyn (1950)
kyseliny jsou přítomny jako volné nebo kombinované formy. Kyselost je často vyjádřena v procentech kyseliny jablečné. Množství kyseliny se liší podle odrůdy, zralosti, umístění a dalších podmínek. Kyselost souvisí s pH a vysoká kyselost je často spojena s nízkým pH a naopak., Během dozrávání titrovatelná kyselost klesá a pH stoupá.
několik studií uvedlo obsah kyseliny jablečné a pH šťávy v jablkách. Tabulka 3 ukazuje výsledky složení ovoce hlášené Clague a Feller (1936).
Tabulka 3. Složení některých odrůd Nové Anglie používaných pro jablečný džus.
Zdroj: Claque a Chlapi (1936)
kyselina složení a pH šťávy jsou důležité aspekty při výrobě vína. Obsah kyseliny má důležitý vliv na chuť, pH, fermentaci, barvu a stabilitu vína.,
těkavé aromatické sloučeniny-bohatá a složitá jablečná vůně je rozhodující pro kvalitu jablečného vína. Složky nesoucí aroma jsou přítomny v malých množstvích (asi 50 ppm) a mohou být během zpracování snadno ztraceny. Pro zachování jablečné chuti musí být ovoce zpracováno s velkou péčí.
mnoho složek přispívá k typické vůni jablek. Patří do několika tříd chemických sloučenin, jako jsou alkoholy, estery, karbonylové sloučeniny a další. Bílá (1950) uvedla důležité složky jablečné chuti, které jsou uvedeny v tabulce 4.
Tabulka 4. Složky jablečné chuti.,
Zdroj: White (1950)
V posledních letech mnoho dalších vůní složky byly izolovány z několika jablečných odrůd. Například u lahodných jablek byla zralá vůně přičítána přítomnosti ethyl-2-methyl butyrátu. Zelený a nezralý zápach je považován za důsledek hexenalu a 2-hexenalu. Je důležité si uvědomit, že některé aromatické sloučeniny mohou být přítomny v malých množstvích a přesto mohou mít velký vliv na chuť.
adstringentní sloučeniny-adstringentní sloučeniny v jablkách zahrnují fenolické látky a tanin., Tyto složky jsou zodpovědné za svíravost chuti a ztmavnutí barvy, když je nakrájené ovoce nebo džus vystaven vzduchu. Množství fenolických látek v ovoci se liší podle odrůdy, zralosti, umístění a sezóny.
obecně jsou přítomny v rozmezí 0,11 až 0,34 z /100 g čerstvé hmotnosti. Druhy přítomných fenolických sloučenin byly zkoumány několika pracovníky., Hulme (1958) uvádí následující fenolické sloučeniny v apple: leucoanthocyans, epikatechin, kyselina chlorogenová, isochlorogenic, kyselina quinic kyseliny, shikimic kyseliny, P coumaryl quinic kyseliny, quercitrin, isoquercitrin, avicularin, rutin a quercetinxyloside. Je důležité si uvědomit, že katechin a kyselina chlorogenová se podílejí na enzymově katalyzovaných oxidačních reakcích.
dusíkaté sloučeniny-dusíkaté sloučeniny, jako jsou bílkoviny a aminokyseliny, jsou důležitými složkami ovoce. Obsah aminokyselin jablek byl studován mnoha vědci., Burroughs (1957a) zkoumal obsah aminokyselin 20 odrůd jablečných jablek. Poznamenal, že obsah rozpustného dusíku se pohyboval od 4 do 33 mg N / 100 ml šťávy. Asparagin byl ve většině odrůd označen jako hlavní aminokyselina. Dalšími významnými aminokyselinami byly asparagové a glutamové kyseliny. Kromě výše uvedených aminokyselin bylo také hlášeno mnoho dalších přítomných v malých množstvích.
koncentrace dusíkatých sloučenin a zejména volných aminokyselin je pro proces výroby vína důležitá, protože jsou potřebná k zajištění zdravé fermentace.,
zpracování jablek na šťávu
jablka používaná pro výrobu vína by měla být zdravá, bez rozkladu a hniloby a celkově dobré kvality. Malé množství hniloby může dát plesnivé a jiné příchutě. Správná zralost je dalším bodem, který je třeba vzít v úvahu při zpracování jablek. Nezralé nebo nezralé ovoce má vyšší obsah škrobu a adstringentní materiál. Jak již bylo uvedeno výše, škrob způsobuje problémy při čištění šťávy. Přezrálá jablka také nejsou vhodná pro výrobu kvalitního vína.,
Broušení-připravit jablka pro broušení, by měly být řazeny k odstranění shnilé ovoce a promyje, aby se odstranily nečistoty a chemické zbytky. Pro čištění jablek jsou k dispozici různé druhy zařízení. Dalším krokem je rozemletí jablek do buničiny. Kladivo Mlýn se běžně používá pro broušení jablek, ale jiné druhy strojů mohou být také použity.
lisování-drcená jablka se lisují, aby se šťáva extrahovala. Na trhu jsou k dispozici různé typy lisů. Tradiční metoda zahrnuje použití hydraulického lisu., Při této metodě je stojan umístěn v lisovacím stojanu a poté je tkanina (obvykle nylon) umístěna na stojanu. Buničina je rozložena v tenké rovnoměrné vrstvě na látce a tkanina je složena. Další stojan je umístěn na horní straně skládané látky a proces se opakuje. Několik vrstev látky (držení buničiny) a regály jsou naskládány a tlak je aplikován na stoh stlačit šťávu. Zpočátku je tlak zvýšen na přibližně 500 až 700 psi. To uvolňuje volný běh šťávy. Poté se tlak pomalu zvyšuje na 2500 až 3000 psi, aby se extrahovala zbývající šťáva., Pro zvýšení výnosu a jasnosti šťávy lze použít lisovací pomůcky, jako jsou křemeliny nebo rýžové slupky. Výtěžnost šťávy je obvykle v rozmezí 140 až 170 gal na tunu. Faktory, jako je odrůda, sezóna, stav ovoce a způsob extrakce, ovlivňují výnos šťávy.
Vinařství postrádající zdroje na výrobu vlastní šťávy mohou získat šťávu z procesoru jablečné šťávy. Je důležité dát procesoru některé pokyny k zajištění kvalitní jablečné šťávy.,
příprava šťávy k fermentaci
ošetření šťávy-čerstvá jablečná šťáva je velmi náchylná k oxidaci a zhnědnutí. Snížení jemné ovocné chuti je často spojeno s zhnědnutím šťávy. Oxidační reakce je enzymaticky katalyzována, ale může se vyskytnout i bez zprostředkování enzymů. Stejně jako u hroznů, fenolické látky slouží jako substráty pro oxidační a hnědavé reakce. Oxid siřičitý může být přidán k prevenci oxidace a zhnědnutí, stejně jako k inhibici růstu divokých kvasinek a škodlivých bakterií., Běžně přidaná částka se pohybuje mezi 50 až 100 ppm. Pokud má být šťáva držena delší dobu, aby se usnadnilo usazování, může být zapotřebí poněkud vyšší dávka S02, aby se zpomalil nástup fermentace.
čerstvě lisovaná jablečná šťáva je zakalená a obsahuje suspendované pevné látky. Tyto pevné látky se skládají z buněčných částic a koloidního materiálu. Chcete-li odstranit nerozpustné pevné látky, je šťáva skladována v nádrži na krátkou dobu. Pevné látky se usazují na dně a tvoří sediment. Relativně čistá šťáva je odčerpána a zanechává sediment., Pektické enzymy by měly být použity ke zlepšení čištění šťávy. Pektinové látky jsou koloidy s vysokou molekulovou hmotností rozptýlené v šťávě a jsou do značné míry zodpovědné za zákal šťávy. Enzymy hydrolyzují pektinové sloučeniny a činí je rozpustnými. Některé koloidy působí jako ochranné koloidy a stabilizují zákal. Enzymy mohou narušit ochranný koloid a umožnit usazování suspendovaných částic. Enzymy s různými druhy pektolytické aktivity jsou k dispozici na trhu., Za účelem dosažení nejlepších výsledků s ohledem na vyjasnění šťávy by měla být provedena studie s použitím různých enzymových přípravků. Působení enzymů závisí na pH, teplotě, koncentraci a délce reakční doby. Všechny tyto faktory by měly být zváženy při výběru enzymatické léčby.
úprava cukru a kyselé jablečné šťávy neobsahuje dostatečné množství cukru k výrobě stolního vína s obsahem alkoholu 10-12% objemových., Kvůli tomu, nařízení, povolení přídavkem cukru nebo jiných sladidel materiálů, jako sirup nebo koncentrát, zvýšit obsah cukru na požadovanou úroveň. Kromě slazení materiál je také povoleno, aby osladit víno, nicméně, v žádném případě by objem vyplývající z toho všeho slazení materiálu překročit 35% z celkového objemu vína.
aby bylo možné vyrábět dobře vyvážené víno, musí obsahovat dostatečné množství kyseliny. Existují dva důležité body, které je třeba zvážit zde.,
- přidání sladicího materiálu zředí hladinu kyseliny.
- v jablečném víně je kyselost vyjádřena z hlediska kyseliny jablečné. To se liší od hroznového vína, kde je kyselost vyjádřena jako kyselina vinná
. Chcete-li převést hodnotu kyseliny vinné na kyselinu jablečnou, jednoduše vynásobte hodnotu kyseliny vinné faktorem 0,873.
Pravděpodobně nejlepší způsob, jak zajistit dostatečnou úroveň kyselosti v moštu, je vybrat střední až vysoká kyselina odrůd ve směsi k výrobě vína. Například lahodné jablka mají nízkou kyselost., Ty by měly být smíchány s vysoce kyselými odrůdami, jako je Gravenstein a Jonathan.
kvašení
kvašení a následné fermentační zpracování jablečného vína je poněkud podobné výrobě bílých stolních vín. Po přidání S02, vyjasnění a oslazení je mošt připraven k fermentaci. K dispozici jsou však různé druhy fermentorů, jako je dřevo, plast a nerezová ocel; pro fermentaci by měly být upřednostňovány nádrže z nerezové oceli s regulací teploty., Regulace teploty během fermentace je zásadní pro zachování jemných ovocných příchutí ve výsledném víně. Teplota kvašení běžně používaná vinaři se pohybuje mezi 50. do 70.F. obecně nižší teploty v rozmezí od 55° do 60 ° F přinášejí příznivé výsledky. Mnoho kmenů kvasinek v sušené a čisté kultivační formě je k dispozici vinaři. Šampaňské, Fermivin Šanson a další kmeny jsou komerčně používány. Obecně lze kvasnice Prise de Mousse (šampaňské kvasnice) použít k získání rychlé a čisté fermentace (bez zápachu) s dobrými výsledky., Při použití aktivních suchých vinných kvasnic je třeba dodržovat správné rehydratační postupy. Aby se předešlo problémům s fermentací, měly by být na začátku fermentace přidány do moštu živiny kvasinek, jako je fosforečnan diamonný a další komerční přípravky.
při chladnějších fermentačních teplotách (55° až 60°F) by měl mošt dosáhnout sucha za dva až tři týdny. Dokončení fermentace by mělo být testováno analýzou vína na obsah zbytkového cukru. Po fermentaci by mělo být víno okamžitě zabaleno z pórů, sulfitováno a skladováno v plných nádobách.,
sladké víno se zbytkovým cukrem lze vyrobit zastavením fermentace. K zatčení kvašení moštu by mělo být chlazené a kvasinky by měly být odstraněny odstředěním nebo filtrací studené víno. Teplota chlazení, která má být použita, bude záviset na několika faktorech. Příznivé výsledky byly získány snížením teploty moštu na přibližně 29°F. je důležité skladovat víno se zbytkovým cukrem při chladnějších teplotách sklepa až do plnění do lahví.,
manipulace po fermentaci
po dokončení fermentace je víno stabilizováno pro tepelně nestabilní proteiny a vyčištěno. Bentonit se používá k dosažení stability a vyjasnění bílkovin. Množství bentonitu potřebného k léčbě by mělo být stanoveno provedením studie.
po ošetření bentonitem by mělo být víno poměrně jasné. Pro dosažení další jasnosti by mělo být víno filtrováno pomocí filtrace DE a/nebo těsné podložky. Během přenosu vína je třeba věnovat velkou pozornost prevenci oxidace., Měly by být zachovány dostatečné hladiny S02 a víno by mělo být skladováno v plně skladovacích nádobách.
kyselost v jablkách je primárně způsobena kyselinou jablečnou, která netvoří sraženinu jako kyselina v hroznech. Z tohoto důvodu jablečné víno nevyžaduje stabilizaci za studena. Je důležité si uvědomit, že kyselina jablečná není biologicky stabilní. Bakterie mléčného kvašení ji mohou metabolizovat. Při výrobě hroznového vína je malolaktická fermentace někdy povzbuzována k dosažení biologické stability kromě redukce kyseliny., V případě jablečného vína by se malolaktická fermentace měla odradit, aby se zachovala kyselost a zabránilo se znehodnocení vína bakteriemi mléčného kvašení. PH jablečného vína je obecně vyšší, což činí víno relativně náchylnější k útoku kyselinou mléčnou a jinými bakteriemi. Aby se zabránilo mikrobiálnímu znehodnocení, mělo by být víno zpracováno za pečlivě čistých a hygienických podmínek. To znamená velkorysé použití páry, horké vody a čištění a sterilizace chemikálií během zpracování.,
jablečné víno s bohatou a jemnou chutí lze připravit na trh po krátké době stárnutí dvou až čtyř měsíců. Vinaři někdy věk víno v dubových sudech po dobu čtyř až šesti měsíců, aby se suché bílé víno s komplexní ovocné a dubové příchutě.
plnění do lahví je posledním krokem v dokončovací operaci. Suché víno je obecně polské filtrované, S02 upravené a přijímá membránovou filtraci před lahvováním. Sladké víno lze plnit sterilní filtrací. Mnoho vinařství však není vybaveno sterilním filtrem a lahvovým vínem., V takových případech by měla být před konečnou filtrací a lahvováním přidána kyselina sorbová ve vhodných množstvích.
dobře vyrobené jablečné víno může být nádherným nápojem a dobrým produktem pro mnoho vinařství, které jim umožňuje zlepšit peněžní tok.