chraňte před chladem nebo ne mrazit vejce

Chlazení není stříbrná kulka, která eliminuje riziko Salmonel v Austrálii, protože riziko Salmonel snížení je multifaktoriální a komplexní a zahrnuje bezpečné manipulace s potravinami techniky v kuchyni při přípravě jídla.

vejce jsou čerstvé potraviny. Stejně jako zemědělci jiných čerstvých potravin, většina zemědělců dělá hodně pro zajištění bezpečnosti potravin, které produkují., Vejce zemědělci provést řadu opatření k minimalizaci přítomnosti Salmonel, od čištění farmě přístřešky, chladné skladování a přepravu vajec, minimalizace vejce teplotní rozdíly, vyčlenění špinavé a popraskané vejce, nebo dokonce mytí a dezinfekce vajec.

AECL pověřil Dr. Connora Thomase ze škol Molekulární a biomedicínské vědy na University of Adelaide, aby identifikoval nejlepší modely hodnocení rizik salmonely pro vaječný průmysl.,

Dr. Thomas uvedl, že jeho výzkum zjistil, že chlazení vajec pomohlo snížit riziko salmonely, ale řada dalších opatření ke zmírnění rizika byla také velmi důležitá.

V jeho zprávy z roku 2006, Dr. Thomas navrhl, že:

• Salmonella rizika by být minimalizovány pomocí není prasklá nebo znečištěná vejce v výrobky, které mohou být poskytovány jednotlivcům náchylné k alimentární Salmonelóza. To je požadavek kodexu potravinových standardů.,
• chlazení vajec v celém dodavatelském řetězci, včetně velkoobchodního a maloobchodního skladování, by mohlo snížit riziko lidské salmonelózy.
• Obecné zlepšení hygienických postupů a postupů skladování potravin v provozech stravování je nutné, pokud jsou tyto postupy nižší než par. To zahrnuje zvláštní pozornost prevenci křížové kontaminace a zneužívání teplot vaječných výrobků.,

AECL je Salmonella Iniciativy je projekt vytváří prostřednictvím řetězce posouzení rizik, které zahrnuje výzkum založený na znalosti, které mají být použity jako základ pro řízení jednotlivých rizik, který bude také identifikovat mezery ve znalostech, které mohou být vyplněny prostřednictvím AECL pracovní program.

Pro dotazy médií volejte (02) 9409 6909.,

Snížení Salmonel rizika: některé další detaily

Dr. Thomas uvádí, že bylo zřejmé, že jen málo, pokud vůbec, ohniska alimentární Salmonelóza v Austrálii byly jednoznačně připsat na vejce z farem, používat důvěryhodné systémy zajišťování kvality a prodával komerčně.

Své zprávě také uvedl, že existují důkazy ukazující na využití netříděných vajec a popraskané/sekund vejce jako příčina některých ohnisek Salmonelózy.,

„důkazy jsou dostatečné, aby se doporučujeme vyhnout se použití tohoto typu vejce a obhajovat se, že v průběhu budoucích ohnisek alimentární Salmonelóza orgánů získat informace o zdroji vejce přítomen v každém inkriminované potraviny,“ tvrdí zpráva.

Konzumace potravin obsahujících syrová nebo nedovařená vejce byla identifikována ve zprávě jako důležitý faktor, který může přispět k vejce-související ohnisek Salmonelózy.,

“ tyto potraviny jsou často vystaveny zneužívání teploty a potenciálně mohou také získat salmonelu z křížové kontaminace během přípravy, skladování a manipulace. Tyto potraviny jsou bohužel opakovaně spojeny s ohnisky v zranitelných populacích (zdravotní péče, péče ve věku a nastavení péče o kojence). Větší využití pasterovaná vaječná hmota v pokrmy připravené komerční stravování a institucí péče o ohrožené jednotlivce by mohl být použit ke snížení tohoto rizika.“

bylo zjištěno, že zpoždění růstu salmonely ve vejcích závisí na teplotě., U vajec držených při pokojové teplotě může být růst inhibován po dobu 2 až 3 týdnů. Naopak u vajec skladovaných při 37°C může dojít k růstu za několik dní.

tento účinek je výsledkem teplotní a časově závislé poruchy integrity vitellinové membrány. Jako vejce věku oslabení tato membrána umožňuje bakterie migrovat z bílku do žloutku, nebo úniku obsah žloutku do bílku. Tyto změny byly navrženy jako faktory, které mohou vést k významnému růstu salmonely ve vejcích.,

Salmonella ve vejcích se tak může výrazně zvýšit v důsledku invaze a růstu žloutku. Typicky, při okolní pokojové teplotě zvýšení počtu buněk nejsou pozorovány, dokud vejce jsou skladovány po dobu delší než tři týdny. Toto zpoždění růstu koreluje s oslabením žloutkové membrány.

termín žloutkový střední čas (YMT) byl vytvořen pro definování období, během kterého je Salmonella přítomna ve vejci, bude zabráněno množení v důsledku přirozených inhibičních a fyzických bariér., Termín poskytuje užitečné vyjádření interakce doby skladování a teploty a kapacity pro růst z farmy na maloobchod pro salmonelu. Odhaduje se, že YMT u vajec skladovaných při 16°C je 26 dní a pro ty, uložené při 20°C, 17 dní.

bez Ohledu na způsob vaření, riziko spojené s potraviny, které obsahují vejce je minimalizována maloobchod skladování vajec ve 4°C. Riziko se zvyšuje o ~8 krát za syrové a lehce vařené potraviny připravené z vajec skladovaných při jiných teplotách jakmile YMT byla překročena., Předpokládá se však, že dobře uvařená jídla, jako jsou míchaná vejce, představují malé nebo žádné riziko, protože krok vaření inaktivuje všechny salmonely.

chlazení může pomoci minimalizovat riziko salmonely, ale chlazení a postupné oteplování (například ze supermarketu do lednice doma) vytváří kondenzaci. Kondenzace na vejce z důvodu odstranění vejce z skladování při 4°C na teplotu okolí, i když není nebezpečí v jeho vlastní pravý, poskytuje příležitost pro bakteriální přežití a rozšíření shell.,

vlhkost je potřebná k umožnění průniku, a proto jakákoli fáze výroby, kde může být přítomna jak vlhkost, tak pozitivní teplotní rozdíl, poskytuje příležitost pro bakteriální invazi. Když jsou vejce odstraněna z chlazeného skladování a umístěna při pokojové teplotě, mohou se „potit“ v důsledku kondenzace kapiček vody na povrchu vajíčka.

v důsledku toho mají postupy zajišťování kvality průmyslu za cíl zabránit změnám teploty, které mohou způsobit tvorbu kondenzace na povrchu vajec., Riziko bude sníženo u umytých vajec v důsledku snížení bakteriálního zatížení na povrchu pláště.

pokud jde o kvalitu vajec, skladování vajec při nízké teplotě pomáhá udržovat čerstvost a současně omezuje růst salmonely.

Přes Salmonella Iniciativy, AECL spolupracuje s příslušnými prostřednictvím řetězce zúčastněné strany (výrobci, zdravotní oddělení, regulátory, jídlo, služby operátorů, kuchaři), k identifikaci vhodných kontrolních opatření v různých fázích prostřednictvím řetězce.

pro spotřebitelské informace o vejcích a salmonelách klikněte zde.